Arcus: Aquavit starzony na morzu

Aquavit, znany też jako akevitt, czy po prostu akwawit, to narodowy trunek Skandynawii, popularny w: Danii, Szwecji, Islandii i Norwegii. W tej ostatniej ma własną apelację, która ściśle reguluje zasady przygotowywania trunku. Tutejszy aquavit (Norsk cask age aquavit) zawsze robiony jest z norweskich ziemniaków i – zgodnie z przepisami – starzony przez minimum sześć miesięcy, najczęściej w beczkach po sherry. W smaku bardziej przypomina holenderski genever niż niemiecką kminkówkę, technologia produkcji jest zresztą podobna jak w przypadku wytwarzania jałowcówek. Poza beczką i rektyfikowanym ziemniaczanym spirytusem sekretem aquavitu są zioła – przede wszystkim kminek i koper.

W krajach skandynawskich produkowano aquavit już od początku XVI wieku. Pierwsza zachowana receptura pochodzi z 1616 roku, z Danii, a pierwszy dokument mówiący o trunku to list z 1531 roku, wysłany przez duńskiego oficera Eske Bille do arcybiskupa Trondheim, w którym informuje Jego Eminencję, że wysyła mu w podarku „wodę życia”, która leczy wiele schorzeń. Wedle nieudokumentowanych domysłów, trunek był wytwarzany przez Wikingów już ok. XI wieku, jest jednak mało prawdopodobne by był to alkohol destylowany – być może był to rodzaj zaprawionego ziołami mocnego piwa. Nazwa wywodzi się od aqua vitae (woda życia) – jak nasza okowita. Ten na ogół kminkowy w smaku destylat popularny jest w całej Skandynawii (duński Aarlborg Jubilæums Akvavit, szwedzki O.P. Anderson, norweski Linie Aquavit, islandzki Svarte Dave Akevitt to najbardziej reprezentacyjne przykłady), ale też w Niemczech (Bommerlunder oraz produkowany w Danii głównie na rynek niemiecki Malteser Kreuz – słynny Krzyż Maltański) i na Łotwie oraz w Estonii. Do II wojny światowej produkowany był także w Polsce, w latach PRL sporadycznie, uznano w końcu, że kminkowy aromat nie bardzo pasuje polskim konsumentom mocnych trunków. A szkoda! Zawartość alkoholu wynosi zwykle 37,5-41,5%. Rektyfikowany spirytus wzbogacany jest m.in. o: kminek, koper, kolendrę, cynamon, anyżek, jagody jałowca, miętę, skórkę cytrynową i pomarańczową. Norwegowie destylują ziemniaki – wedle zachowanych dokumentów – co najmniej od 1791 roku. W Skandynawii podawany w temperaturze pokojowej, w Niemczech bardzo schłodzony. W smaku zbliżony do anyżówek, ale bardziej gładki. Niektóre spędzają w beczkach nawet 12 lat – np. wspaniały Gilde Non Plus Ultra, rzadko występują w wersjach w ogóle nie starzonych. W Norwegii są specjalne odmiany na święta (np. linie Christmas Edition) oraz dostosowane do tradycyjnych potraw: Gilde Ribbe Aquavit, Norsk Luterfisk Aquavit czy Oplandske Rakefisk Aquavit. Najsłynniejszy Linie Aquavit przed rozlaniem do butelek dwukrotnie przekracza równik. Podróżuje przez dziewiętnaście tygodni w ładowniach statków płynących do Australii i z powrotem, gdzie leżakuje w beczkach po sherry. Po co ta podróż? Bo zmienia się temperatura, w jakiej przechowywany jest alkohol, wypływa zimą z Norwegii by trafić w Ekwadorze w środek lata, także przechyły związane z morskimi falami są nie bez znaczenia. Częste zmiany stref czasowych podobno też mają wpływ na proces starzenia się trunku w beczkach. Ten najsłynniejszy Lysholm Linie Aquavit powstaje od 1805 roku, twórcą receptury był Jørgen B. Lysholm.
Jørgen B. Lysholm początkowo wytwarzał mydła w zakładzie w Trondheim. Destylarnię założył w 1821 roku. W 1922 roku jego zakład został znacjonalizowany. Dziś właścicielem marki jest firma Arcus, ulokowana kilkanaście kilometrów od Oslo, w miejscowości Gjelleråsen, w ładnej kotlinie górskiej. Jest to największy producent alkoholu w Norwegii, wytwarzają ok. 80-85% aquavitu, ale też m.in.: wódkę, gin, whisky, brandy, likiery. Do 1996 roku byli własnością państwa, które nadal kontroluje dystrybucję alkoholu w Norwegii. Właścicielem nowoczesnej destylarni jest szwedzki fundusz inwestycyjny Ratos. Aktywa Arcus to także przejęta w 2012 roku duńska firma z Aarlborga, ponadto mają udziały w domu koniakowym Braastad oraz są wyłącznym dystrybutorem w Norwegii takich marek jak: giny Gibson i Monkey 47, likiery Giffarda, rumy Negrita, whiskey irlandzka Clontarf, whisky kanadyjska Hamilton, szkockie single Malty: Glen Moray czy Tomintoul, bourbony i rye whiskey: Benchmark, Buffalo Trace, Eagle Rare czy Elmer T. Lee.
– Do starzenia aquavitu w większości wykorzystujemy beczki po sherry, ale eksperymentujemy też z innym drewnem, m.in. po portu, muskatelu i maderze – mówi Romain Jourdan, specjalista ds. aquavitu w firmie Arcus. – Rektyfikowany ziemniaczany spirytus o mocy ok. 96% rozcieńczamy przed zlaniem do beczek do mocy 60-70%. Najlepszy do butelkowania trunek ma 4-5 lat, potem nabiera zbyt wiele tanin drewna.
W magazynach Arcus na 13 rzędach ustawione są beczki – jest ich blisko 10 tys. Sami nie produkują spirytusu, kupują go z gorzelni Hoff. W Arcus dodawane są zioła i inne składniki, następuje maceracja i redestylacja w mniejszych aparatach odpędowych. Ponieważ firma przez lata była państwowym monopolistą, dziś należy do niej wiele historycznych marek. Poza najsłynniejszą, Lysholm Linie Aquavit, są to: Løitens (w tym Løiten Linie Aquavit, również starzony na morzu, o wyraziście kminkowym aromacie), Gammel Opland, Gilde oraz liczne marki regionalne, a od 2012 roku także duńskie: Aarlborg Jubilæums Akvavit, Aarlborg Nordguld Akvavit czy Aarlborg Taffel Akvavit. Ciekawym produktem jest wypuszczany co roku jubileuszowy Juleakevit, który trafił pierwszy raz na rynek w 1988 roku. Co roku jest inny, zawsze dodają do nowych butelek trochę trunku z poprzednich edycji. Łącznie Arcus ma ok. 50 różnych odmian aquavitu. Według mnie trzy najlepsze to: Simers Oslo Aquavit, Gilde Non Plus Ultra Aquavit 12YO i Gammel Opland Edel 5YO Madeirasaft Aquavit. Niektóre z nich, jak np. Simers Taffel Aquavit, są niemal przezroczyste, wszystkie jednak leżakowały w beczkach, niektóre po prostu w bardzo starym drewnie – często nawet stuletnim – które oddaje bardzo niewiele tanin.
Arcus to największy, ale nie jedyny producent aquavitu w Norwegii. Dwaj najważniejsi konkurenci to Det Norske Brenneri – Puntervold i Egge Gård.- Wszyscy stosuja ziemniaczany spirytus, wszyscy starzą trunek minimum sześć miesięcy w beczkach, a mimo to uzyskuje się bardzo różne smaki i aromaty – mówi Stine L. Borgersen z firmy Akevittruten, która zajmuje się promocją narodowego norweskiego alkoholu. – Mniejsi producenci zwykle nie mają dość środków by przechowywać swoje trunki w beczkach przez wiele lat, jak to robi Arcus. Sprzedają destylaty młodsze, ale również interesujące.
W należącym do Arcusa skarbczyku, przypominającym Paradis w domach koniakowych, znaleźć można aquavity nawet z lat 20. XX wieku. Są bardzo stare, dodawane tylko do specjalnych edycji. Są też szczególne beczki – wciąż pełne – upamiętniające ważne daty w historii państwa i monarchii norweskiej. – Zestawianie aquavitu przypomina pracę nad kupażowaniem koniaku czy whisky – mówi Romain Jourdan. – Do butelek trafiają zmieszane trunki z różnych beczek, z różnych roczników, a dodatek ziół sprawia, że każda marka smakuje inaczej. Nowością są jednak aquavity typu single cask, zlewane do butelek z mocą beczki – np. 58,5% czy 59,8%. Aqavit walczy o zmianę wizerunku, do niedawna był postrzegany jako trunek rybaków oraz dodatek do świątecznego posiłku, dziś coraz częściej w krajach skandynawskich rywalizuje z whisky, prezentując możliwości beczki i umiejętności kupażowania mistrza piwnic. W Polsce aquavit dopiero czeka na ponowne odkrycie.