21 czerwca gości czekała „batalia” z aromatami i smakami w Odkupieniu Wina na warszawskim Żoliborzu (plac Czesława Niemena 1). Szef kuchni – Hubert Krzemiński, który pracował m.in. dla Kancelarii Prezydenta RP – przygotował wysublimowane menu, a sommelierzy – Jarosław Jasiński i Paweł Rakowski – zaserwowali odpowiednie do dań wina. Na przystawkę podano tatar z pomidorów z kieliszkiem czerwonego wina z Massimago z regionu Valpolicella, pierwszym daniem był dorsz i mus z awokado, i panierowanym kwiatem cukini – wino od Weingut Weixelbaum odmiany grüner veltliner. W dalszej kolejności pojawiła się kaczka, pure z buraka, sos malinowy w towarzystwie Chateau Lafont-Fourcat Rouge z Bordeaux. Deser stanowiły truskawki z migdałami w kremie mascarpone – wino z Tor dell’Elmo odmiana moscato. Goście smakowali i według reguł spotkania oceniali dania w skali od 1 do 5. Najwięcej uznania zdobyła pyszna słodkość podana na koniec, choć przewaga zwycięzcy była nieznaczna. Każda potrawa wzbudziła smaczny uśmiech na twarzach zgromadzonych.
Jednak istotą spotkania było zgłębienie wiedzy na temat doboru wina do posiłku, skupiając się na połączeniach nieoczywistych. Jak dobrać odpowiednie wino do przyrządzanej kolacji, by wydobyć jej wszystkie walory, bez wcześniejszego szkolenia sommelierskiego? – tak brzmiało kluczowe pytanie, na które odpowiadali sommelierzy.
– Ważnym elementem jest smak potrawy, czy jest słony, kwaśny, słodki czy gorzki. To te elementy wpływają w daniu na połączenie z winem. Dla przykładu, gdy przygotowujemy rybę w sosie śmietanowo-cytrynowym, możemy sięgnąć po austriackiego gruner veltlinera, który ma wysoką kwasowość, dzięki czemu poradzi sobie z kwaśnym sosem oraz jego cięższą strukturą, a mineralność ze słonością ryby. Ważne jest „ciało” wina, czyli jego struktura oraz „siła”, czyli ciężkość i utrzymywanie się smaku – radził Paweł Rakowski, sommelier z Odkupienia Win.
Kolejnym ważnym czynnikiem jest temperatura, w jakiej serwujemy gościom trunek. Istotnie wpływa ona na smak oraz odczuwanie wina, dlatego należy kierować się ściśle określonymi zakresami temperatur. Białe i słodkie wina należy podawać w temperaturze 6-11°C, lekkie białe wytrawne: 8-12°C, a białe musujące: 6-10°C. W przypadku czerwonych lekkich i średnio zbudowanych win wytrawnych należy podawać je w temperaturze 12-16°C, te dobrze zbudowane czerwone wytrawne: 15-18°C, a musujące: 10-12°C.
Konkluzja z wydarzenia nasuwa się jedna – Odkupienie Win to miejsce ze świetną kuchnią oraz idealnym food pairingiem.
