Po obejrzeniu destylarni Boulard w La Maison des Calvados Boulard w Coquainvilliers, po której oprowadzał mnie mistrz piwnic Richard Prevel, piastujący to stanowisko od ponad 25 lat, usiedliśmy w jego małym pokoju na zapleczu magazynu leżakowania beczek, który bardziej przypomina laboratorium niż gabinet. Pełno tu butelek, próbówek, pipet, odczynników, notatek. Degustacja przeciągnęła się na kilka godzin, zaczęliśmy od kalwadosów Boulard, by skończyć na wizycie w piwnicach Lecompte.
Boulard to najlepiej znana marka kalwadosu, o dominującej pozycji na rynku, obecnie należy do grupy Spirit France, wcześniej była własnością Campari. Do grupy należą też destylarnie Père Magloire i Lecompte, również produkujące kalwados. Firmę założył w 1825 roku Pierre-August Boulard i wciąż zarządzają nią jego potomkowie. Boulard był pierwszą w Normandii firmą, która zaczęła eksportować kalwados.
Boulard to wyłącznie kalwadosy apelacji Pays d’Auge, dwukrotnie destylowane. Jabłka od września każdego roku naturalnie fermentują w stalowych kadziach, aż powstanie cydr o mocy 6%. Od listopada zaczyna się destylacja w tradycyjnych alembikach typu szarentejskiego. Mają osiem alembików, sześć na 2000 l i dwa na 2500 l. Rocznie produkują 400-500 tys. l spirytusu. Destylat dojrzewa zarówno w wielkich beczkach o pojemności 4840 l, jak i małych po: 400, 350 i 250 l. Korzystają z beczek z dębów z lasów: Limousin, Tronçais, Nevers, Vosges i Allier, o średnim poziomie wypalenia żeby zachować aromat jabłek. W zależności od tego jaki smak chcą uzyskać, stosują młode beczki lub stare, duże lub małe, stare beczki dają bardziej owocowy smak. Z młodych beczek bierze dużo smaków waniliowych. Zwykle alkohol najpierw dojrzewa w dużych beczkach, potem dodaje się wody destylowanej, obniża moc destylatu do 60% i przenosi alkohol do innych beczek, każda beczka ma swoje oznaczenie, rodzaj paszportu. Beczki dojrzewają w drewnianych magazynach na sześciu poziomach, działka aniołów to ok. 2%.
– Aby uzyskać dobry i powtarzalny blend mieszam destylaty z różnych roczników i różnych beczek – mówi Richard Prevel. – Już na etapie dużych beczek wiem jaki będzie z nich kalwados. Dla przykładu VSOP to miks 4-5 letnich kalwadosów, a decyzja o tym jakie na to pójdą eau de vie powstaje w rok po destylacji, kiedy spoczywają jeszcze w wielkich beczkach. VSOP najpierw trafia do małych 400 l nowych beczek, potem do starych. Ostateczne blendowanie ponownie odbywa się w wielkich beczkach.
Richard Prevel odpowiada za zestawiane marek Boulard i Lecompte. – Nie eksperymentuję z beczkami po winie czy whisky, ponieważ wówczas alkohol traci aromaty typowe dla kalwadosu, uważam, że musi zachować jabłkowy smak.
W aromacie wszystkich kalwadosów Boularda dominują dojrzałe jabłka, ale w zależności od wersji odnajdziemy także nuty: pigwy, gruszek, cytrusów, przypraw korzennych, ziół, szarlotki, pieczonych jabłek, skóry czy tytoniu.
A oto wrażenia z degustacji kalwadosów Boulard
Boulard VSOP (40%)
Leżakuje w małych beczkach 4,5 roku. Kolor złotego bursztynu. Aromat słodkich jabłek, jabłecznika, orzechów laskowych, lekko wiórki drewna. W ustach kwaśne jabłka i drewno, lekko cierpki, ale dobry.
Boulard Pays d’Auge Grand Solage (40%)
Kolor opalizujący – złota miedź. Aromat wyważony, ale bardzo prosty – jabłka i wanilia. W ustach gładko, aromatyczne owoce, pieczone jabłka, klasyka. Finisz długi, jabłeczny.
Boulard XO Pays d’Auge (40%)
Zestawiony z destylatów 6-15 letnich. Kolor jasnego bursztynu. W nosie jabłka, nuty dębowe, lekko wanilia. Smak bardzo słodki, bardzo dobry, dużo czekolady i dojrzałe jabłka. Finisz konsekwentny, kompleksowy.
Boulard Extra (40%)
Aromat niezwykle słodki, toffi. W ustach dostojna słodycz – toffi, wanilia, lukrecja. Finisz – tytoń, wyraźnie kawa i ciasto ze śmietaną – rewelacja.
Boulard XO Auguste (40%)
Stworzony dla uczczenia założyciela firmy Pierre’a Augusta Boulard. Zestawiony z 8-20 letnich destylatów. Barwa o refleksach brązu. W nosie bardzo delikatny, jabłecznik, miód, wanilia, prażone migdały. W ustach odrobina tytoniu, cynamonu, toffi i trochę orzechów. Finisz przyjemny, słodki.