Jadący trasą Olsztyn-Olsztynek widzą z okien samochodów dziwny budynek, o wejściu w kształcie wielkiej beczki i ogromny szyld Mazurskie Miody. Nikt nie zwraca uwagi na nazwę miejscowości, bo to kilka chałup z boku drogi. Tymczasem Tomaszkowo, kilka kilometrów od Olsztyna, to miejsce znane na całym świecie z produkcji najprzedniejszych miodów. I prawdopodobnie jako jedynie na świecie robią miodowy spirytus, butelkowany potem w formie okowit – Mazurskiej, Warmińskiej i starzonej w dębowych beczkach Bairille.


Pan Bogdan Piasecki jest pasjonatem i skarbnicą wiedzy o miodach, w branży od 1964 roku. Prowadził pasieki, a z miodu robi wszystko: fermentuje na wina miodowe i leżakuje na miody pitne, robi miodówki, czyli miodowe wódki, miodowe likiery, wreszcie crème de la crème, czyli wspomniane miodowe okowity – są cudowne. Sprzedaje miód w słoikach i w małych plastikowych opakowaniach dla restauracji oraz świece i kosmetyki. Produkty Bogdana Piaseckiego trafiają do kilkudziesięciu krajów na całym świecie.

Aparat odpędowy do produkcji okowit powstał według własnego pomysłu. Jest to stalowy aparat kubłowy, jednokrotna destylacja, która pozwala zachować aromat miodu. Sześć półek miedzianej kolumny destylacyjnej, własnoręcznie zaprojektowany miedziany deflegmator. Przypomina aparaty w jakich do dziś przeprowadza się drugą destylację holenderskiego genever czy słowackiej borovički, albo te stosowane na Węgrzech do owocowych pálinek, tamte są jednak bardziej filigranowe. Idealny aparat do produkcji aromatycznych destylatów.

Fermentacja odbywa się w nowoczesnych stalowych kadziach, w zależności od miodu trwa nawet ponad 5 tygodni, z czego większość to fermentacja burzliwa. Jeszcze nie do końca przefermentowany miód jest lekki, orzeźwiający jak cydr. Fermentacja na okowitę kończy się przy mocy ok. 12%, przypadku miodów dochodzi do granicy jaką są w stanie wytrzymać drożdże – 18%, czego w winiarstwie właściwie się nie spotyka. Tu jednak używane są specjalne odmiany drożdży do przerabiania miodów.
– Podczas procesu fermentacji nie mogą dostać się do kadzi żadne dzikie drożdże, wówczas bowiem pojawiają się nieprzyjemne nuty aromatyczne – mówi Janusz Luty, ekspert miodosytnictwa. – Każdy miód ma nieco inne właściwości, nie tylko smakowe i zapachowe, ale także lecznicze. Dlatego nasze miody nie są sycone, to znaczy, że nie gotujemy ich przed fermentacją.
Większość producentów gotuje miody, bo pozwala to uzyskać ich większą stabilność w procesie fermentacji, nie jest ona wówczas tak burzliwa. Ale – nie oszukujmy się – takie miody inaczej smakują, a też pozbawione są wielu wartościowych elementów zdrowotnych – soli mineralnych i naturalnych witamin.
Sycenie to gotowanie brzeczki miodowej razem z wodą, znika wówczas ryzyko dzikich drożdży, fermentacja jest łatwiejsza. – Ale to już jest zupełnie inny miód i ja takiego nie uznaję – mówi Bogdan Piasecki. W Tomaszkowie robią wyłącznie miody niesycone. Technologia jest droższa, wymaga znacznie większej staranności, większego udziału specjalistów i nadzoru fermentacji. Ale efekt końcowy jest bezkonkuerencyjnie lepszy jakościowo.
Po fermentacji miodowe wino od razu trafia do destylacji. Wino na miody pitne będzie leżakowane, czasami przez wiele lat. Firma używa wyłącznie średnio wypalanych beczek z polskiego dębu.

Miód pszczeli jest odbierany od maja do sierpnia, wrzosowy we wrześniu, ten ma być dojrzały. Do magazynów w Tomaszkowie trafia w beczkach w formie zbitej, skrystalizowanej, można powiedzieć, że stałej. Przed fermentacją jest rozpuszczany. To urządzenie również zaprojektował pan Bogdan, jest z niego szczególnie dumny. Przypomina nieco ogromny ustawiony na płasko kaloryfer, lekko podgrzewany miód rozpuszcza się i ścieka powoli. Potem jest oczyszczany.
Filtracja jest zresztą na wielu etapach, co daje spore ubytki, ale poprawia klarowność miodu.
Dla alkoholi pan Bogdan ma własną technologię, stosuje filtry z węgla drzewnego, ale nie brzozowe jak większość producentów, ale ze specjalnej odmiany drewna klonowego wypalanego w Bieszczadach.. Filtruje się miód przed, w trakcie i po fermentacji, w trakcie leżakowania, potem dodatkowo w kupażowaniu i jeszcze przed napełnieniem butelek. Nie powinien leżakować na osadzie, wówczas nie będzie klarowny. Woda pochodzi ze studni głębinowej.
Zakład jest przygotowany do produkcji 15 tys. ton miodu rocznie. Wykorzystywane są miody głównie z Warmii i Mazur, uzupełniane o miody z innych stron kraju, łącznie jest to ponad 10 gatunków miodu.
Firma produkuje trzy miodowe okowity, sześć miodówek, wszystkie wytwarzane wyłącznie na naturalnych składnikach, z dodatkiem własnych miodów. To wódki łagodne, ale wyraziste, z nutą słodyczy oraz owoców, przywodzą na myśl produkty z dawnych kresów Rzeczpospolitej, miody i miodowe wódki litewskie, jakie do dziś wyrabiane są w Sztokliszkach według starych receptur. Moim zdaniem doskonałe są na pigwie i śliwkowa, obydwie cudownie pachną miodem i owocami, w ogóle nie czuje się smaku spirytusu. Bardzo dobra jest też ta oryginalna miodówka – niczym najlepsze litewskie wódki miodowe. Sama wódka czysta też jest wysokiej klasy. A w beczkach z polskiego dębu dojrzewa słodowa whisky, która już w tym roku będzie rozlana do butelek.

W numerze 3 magazynu „Aqua Vitae” opublikujemy rozmowę z panem Bogdanem Piaseckim.

Komentarze

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Subskrypcja newsletter

Najnowsze wpisy wprost do Twojej skrzynki e-mail