W cieniu globalnej kariery baijiu oraz rosnącej popularności sake i soju, huangjiu (黄酒) pozostaje jednym z najbardziej niedocenionych trunków świata. A przecież mówimy o alkoholu, który towarzyszy cywilizacji chińskiej od kilku tysięcy lat, starszym niż destylacja, starszym niż wiele znanych dziś win gronowych. Huangjiu to lecz pełnoprawna, złożona kategoria fermentowanego alkoholu zbożowego, o głębi smaku i kulturowym znaczeniu porównywalnym z winem w Europie.
Huangjiu tłumaczy się dosłownie jako „żółte wino”, choć kolor bywa bardzo różny: od jasnosłomkowego, przez bursztynowy, aż po głęboki brąz. To fermentowanyryż lub inne zboże, o zawartości alkoholu zazwyczaj 14-20%, czasem więcej.
W wersjach wytrawnych, szczególnie długo dojrzewających, huangjiu potrafi zaskoczyć europejskiego degustatora: jego profil smakowy przypomina sherry fino lub amontillado – wytrawne, orzechowe, drożdżowe, z wyraźnym akcentem umami i lekką słonością.
Surowce
Choć najczęściej mówi się o „winie ryżowym”, huangjiu jest znacznie bardziej zróżnicowane surowcowo:
- ryż długoziarnisty – daje czystszy, bardziej wytrawny profil
- ryż kleisty (glutinous) – wnosi oleistość i słodycz
- ryż czerwony – odpowiada za barwę i nuty ziemiste
- mieszanki ryżu – najczęstsze w klasycznych stylach
- proso – używane regionalnie, szczególnie w północnych Chinach.
To bogactwo surowców sprawia, że huangjiu nie jest jednym stylem, lecz całą rodziną fermentowanych trunków zbożowych, silnie związanych z regionem pochodzenia.
Fermentacja
Sercem huangjiu jest qu (曲) — tradycyjny chiński starter fermentacyjny, zawierający: pleśnie (rozkładające skrobię), drożdże oraz bakterie fermentacji mlekowej.
Fermentacja często przebiega w otwartych kamiennych lub ceramicznych amforach, w warunkach sprzyjających interakcji z otoczeniem, bez sterylności znanej z przemysłowego browarnictwa. To właśnie ten proces odpowiada za głębię umami, nuty sojowe, grzybowe, orzechowe, złożoną teksturę i „kulinarność” trunku.
Starzenie i wzmacnianie
Wbrew obiegowym opiniom, huangjiu potrafi być długo starzone — czasem przez kilkanaście, a nawet kilkadziesiąt lat. Dojrzewa wtedy w ceramicznych dzbanach lub w kamionce, rzadziej w drewnianych kadziach, a ostatnio także w zbiornikach ze stali nierdzewnej.
W niektórych stylach stosuje się także wzmacnianie przez dodatek baijiu, co podnosi zawartość alkoholu, ale także stabilizuje trunek, nadaje mu bardziej wytrawny, winno-spirytusowy charakter. To praktyka historyczna, stosowana zanim znano nowoczesne metody konserwacji.
Infuzje
Huangjiu często przekracza granicę między alkoholem a medycyną kulinarną. Tradycyjnie dodaje się do niego: zioła lecznicze, jagody, korzeń żeń-szenia, czasem przyprawy korzenne.
Tradycyjnie takie wersje funkcjonowały jako trunki rytualne, huangjiu było uważane za napój mnichów, ale także jako alkohole wzmacniające organizm oraz jako składnik kuchni (np. robiono na nim sosy czy marynaty).
Smak: umami zamiast owocu
Jeśli ktoś spodziewa się aromatów świeżych owoców – będzie zaskoczony. Huangjiu operuje zupełnie innym językiem smakowym, czyli przede wszystkim typowe dla kuchni regionu umami, nuty orzechów, suszonych grzybów, sosu sojowego, skórki chleba. Występuje w nim mniejsza lub większa oksydacja, czasem nuta jodyny lub bulionu.
To alkohol gastronomiczny, stworzony do jedzenia, nie do popijania w oderwaniu od kuchni.
Najważniejsze style huangjiu
Choć huangjiu bywa traktowane jako jednolita kategoria, w rzeczywistości obejmuje wiele wyraźnie zróżnicowanych stylów regionalnych, kształtowanych przez surowce, klimat, wodę, lokalne odmiany qu oraz praktyki starzenia.
Poniżej kilka kluczowych przykładów.
Shaoxing (绍兴酒) to klasyka i punkt odniesienia, najbardziej znany i prestiżowy styl huangjiu, pochodzący z prowincji Zhejiang. Dla huangjiu jest tym, czym fino dla sherry albo junmai dla sake – stylem referencyjnym.
Głowny surowiec to ryż kleisty, fermentacja tradycyjna, z użyciem lokalnego qu, starzenie: często wieloletnie, w ceramicznych dzbanach. Poziom alkohol to zwykle 16–18%.
To trunek wytrawny lub półwytrawny, z wyraźnym umami, nutami orzechów, suszonych grzybów, skórek chleba i lekkiej oksydacji. Starsze wersje potrafią być zaskakująco eleganckie, przypominając sherry fino lub amontillado, z delikatną słonością i długim, gastronomicznym finiszem.
Shaoxing to także huangjiu najczęściej używane w kuchni chińskiej, zarówno jako składnik sosów, jak i element rytuału przy stole.
Jiafan (加饭酒) to styl, w którym do fermentacji dodaje się więcej ryżu niż wody, co skutkuje wyższą ekstraktywnością, pełniejszym ciałem, intensywniejszym umami. Alkohol jest zwykle wyższy niż w przypadku stylu shaoxing, tekstura oleista, gęsta, charakter: bardziej kulinarny niż orzeźwiający.
To huangjiu stworzone do powolnej degustacji lub do bardzo intensywnych dań.
Huadiao (花雕酒) to nie tyle osobny styl smakowy, co tradycyjna forma prezentacji huangjiu, najczęściej shaoxing.
Często związane z ważnymi wydarzeniami (np. narodziny dziecka), wino przechowywane jest w ręcznie zdobionych ceramicznych dzbanach czasem przez kilkanaście lub więcej lat.
Smakowo huadiao jest zwykle półwytrawne do wytrawnych, głębokie, zaokrąglone, dojrzałe.
Shanniang (善酿酒) – to styl popularny w południowych Chinach, często słodszy, bardziej przystępny dla początkujących, o niższym odczuciu alkoholu. W smaku dominują nuty: ryżu, karmelu, suszonych owoców, delikatnego umami.
Poza klasycznymi stylami istnieje ogromna liczba lokalnych odmian huangjiu, często wzbogacanych: ziołami medycyny chińskiej, jagodami, żeń-szeniem, przyprawami.
Styl zamiast szczepu
W przeciwieństwie do wina gronowego, huangjiu nie opisuje się przez „szczep”, lecz:
- region,
- proporcje surowców,
- sposób fermentacji,
- długość starzenia.
To sprawia, że huangjiu jest bliższe światu sherry oraz sake, niż klasycznemu winu europejskiemu.
Dlaczego huangjiu jest dziś zapomniane?
Powodów jest kilka, przede wszystkim dominacja destylatów baijiu na lokalnym chińskim rynku. W przypadku eksportu dochodzi trudność w kategoryzacji (nie piwo, nie wino gronowe), a także profil smakowy wymagający kontekstu kulinarnego.
A jednak dla tych, którzy znają sherry oraz lubią miso czy sos sojowy, huangjiu może być brakującym ogniwem w zrozumieniu azjatyckiej kultury alkoholu.
Współcześnie huangjiu przeżywa powolny renesans, wraca do restauracji, interesują się nim sommelierzy, pojawia się w degustacjach porównawczych z sherry i sake. Rocznie produkuje się w Chinach ok. 2 mld litrów huangjiu.
