Trzeci kluczowy dla produkcji japońskich destylatów gatunek pleśni koji, to Aspergillus kawachii. Jest blisko spokrewniony z Aspergillus awamori, jest to biała odmiana koji wyselekcjonowana z czarnego koji Okinawy. Dobrze rośnie na ryżu, jęczmieniu i batatach, wykazuje wysoką odporność na temperaturę (nawet powyżej 35°C) i nie produkuje mykotoksyn, jest uznawany za bezpieczny mikroorganizm fermentacyjny.
Kluczową cechą Aspergillus kawachii jest jego wydajność enzymatyczna, dostosowana do surowców skrobiowych typowych dla shōchū. Produkuje: α-amylazy, glukoamylazy, proteazy i peptydazy – rozkład białek oraz m.in. enzymy wspomagające ekstrakcję aromatów z surowca. Pozwala na efektywną saccharifikację nawet w trudnych warunkach klimatycznych. Podobnie do Aspergillus awamori wytwarza w dużych ilościach kwas cytrynowy, który znacząco obniża pH środowiska fermentacyjnego, chroni przed rozwojem niepożądanych bakterii oraz stabilizuje fermentację w gorącym klimacie Kyūshū czy Okinawy. To właśnie dzięki tej właściwości możliwa jest bezpieczna fermentacja shōchū bez stosowania pasteryzacji czy chemicznych dodatków.
Destylaty oparte na koji Aspergillus kawachii cechują się delikatną słodyczą oraz wyraźnym smakiem umami.
