Aspergillus oryzae bywa nazywany narodowym mikroorganizmem Japonii oraz niewidzialnym bohaterem kuchni japońskiej. To jeden z najważniejszych mikroorganizmów w historii fermentacji żywności i alkoholu w Azji Wschodniej, bez tego grzyba nie istniałyby takie produkty jak sake, amazake, miso, shōyu czy część shōchū.
Aspergillus oryzae to: biologicznie bezpieczna i wysoce wyspecjalizowana pleśń, a zarazem kluczowe źródło enzymów fermentacyjnych i fundament technologii koji. Jest to pleśń strzępkowa, tlenowa, szybko rosnąca, tworząca jasnożółte do oliwkowych zarodniki i przystosowana do wzrostu na podłożach bogatych w skrobię i białko.
Kluczową cechą biologiczną Aspergillus oryzae jest wyjątkowo wysoka zdolność produkcji enzymów hydrolitycznych, przy jednoczesnym braku produkcji groźnych mykotoksyn (np. aflatoksyn), które występują u blisko spokrewnionych, dzikich gatunków (Aspergillus flavus).
Jako swego rodzaju „silnik” fermentacji wytwarza szerokie spektrum enzymów, które rozkładają złożone składniki surowców roślinnych: α-amylazy – rozkładają skrobię do dekstryn, glukoamylazy – przekształcają dekstryny do glukozy, proteazy i peptydazy – rozkładają białka do aminokwasów, lipazy – rozkładają tłuszcze na kwasy tłuszczowe. Tym samym nie tylko pomagają w rozkładzie cukrów złożonych zawartych w skrobi na cukry proste, ale też pośrednio wpływają na aromat fermentacji.
Samo koji to surowiec (najczęściej ryż, pataty, pszenica lub soja), na którym rozwinęła się kontrolowana kolonia Aspergillus oryzae. Gotowany lub parowany surowiec zaszczepia się zarodnikami zwanymi tane-kōji. Rozwój pleśni trwa 40-48 godzin,a cały proces prowadzony jest w warunkach kontrolowanej temperatury i wilgotności, koji musi być stale natleniane.
Zastosowanie żółtego koji z Aspergillus oryzae skutkuje w sake czy shōchū czystym, eleganckim profilem i naturalną słodyczą.
