O tym jak prawidłowo czytać receptury i jak przygotować koktajl na domowe przyjęcie możemy dowiedzieć się od finalistów konkursu barmańskiego – World Class Poland 2017: Janusz Lemiesz – szef baru w Klubie SPATiF (Warszawa), Marcin Kruk – z koktajlbaru Kita Koguta (Warszawa) i Krzysztof Ciemiera z alter MOLO w Osieku.
Na początek siedem głównych odmian koktajli:
1. Sour – należy do najbardziej popularnych kategorii, z takimi klasykami, jak Whisky sour, Vodka sour, Pisco sour. Kwaśny koktajl, zawsze zawiera alkohol, cukier i sok z cytryny.
2. Smash – to w skrócie każdy koktajl składający się z mocnego alkoholu, owoców, cukru i ziół, np. Southside czy Whiskey Smash.
3. Tiki – przenosi nas na wakacje w ciepłych krajach. Flagowymi przykładami opływającego rumem nurtu są Mai Tai i Zombie.
4. Toddy – specjał na zimowe wieczory, który podobno wymyślili Hindusi. Zaopatrz się w mocny alkohol, miód, przyprawy i sok z cytrusów. Gorące przykłady: Hot Toddy i Hot Buttered Rum.
5. Fizz – słodko-kwaśna kompozycja najczęściej bez lodu, za to z bąbelkami, jak Gin Fizz na wodzie sodowej czy Diamond Fizz z winem musującym.
6. Flip – słodki koktajl na bazie wódek i likierów, z dodatkiem słodkiej śmietanki lub mleka i żółtka, które tworzą puszysty wierzch napoju. Klasyki to: Flip Cocktail, Porto flip, The Matador Flip.
7. Poncz – mało popularny w Polsce napitek, złożony z mocnego alkoholu, cukru, soku owocowego, herbaty i przypraw, np. Planter’s Punch czy Fish House Punch.
Chłodna kalkulacja
W koktajlach kilka kropel robi różnicę. Podpowiadamy, jak uzyskać właściwe proporcje:
Jigger – metalowa klepsydra złożona z dwóch kieliszków 20/40 ml lub 25/50 ml. Możesz użyć kieliszka do shotów: 1 kieliszek = 50 ml lub 40 ml
Dash (D.) = 10 kropli, 1 łyżeczka do herbaty = około 3-4 dashe
Łyżka barowa (bsp) = 1 łyżeczka do herbaty
Uncja = 30 ml, około 2 łyżek do zupy
Splash, czyli chlust = 1 łyżka do zupy lub trochę więcej
Top up – dopełnij do smaku lub do brzegu szklanki
Lód to podstawa większości koktajli. Najbardziej wszechstronne są tradycyjne kostki. Duże sześciany chłodzą napój wolniej, a kruszony lód mocno rozcieńcza i chłodzi. Niektóre koktajle przygotowuje się bez lodu. Warto wcześniej schłodzić kieliszek kostkami lodu lub włożyć go na chwilę do zamrażarki.
Wstrząśnięte czy zmieszane?
Koktajle na bazie soków lub mleka wstrząsamy z lodem, by je mocno schłodzić i rozcieńczyć alkohol. Barmani wyposażeni w zestaw sitek używają zwykle Boston shakera, złożonego ze szklanicy i metalowego kubka. Na domowy użytek wystarczy Cobbler shaker z wbudowanym sitkiem lub słoik z zakrętką.
Z kolei mieszamy z lodem, gdy naszym celem jest gładkość, klarowność, aromat i delikatne schłodzenie napoju. Ta metoda nazywana jest stirowaniem. Szklanica barmańska z łyżką na spiralnym trzonku wyglądają wytwornie, ale możesz wykorzystać shaker, dzbanek czy litrowy słoik oraz łyżeczkę do latte lub pałeczki do chińszczyzny.
Można spotkać się z metodą throwing, czyli przelewaniem koktajlu z dużej wysokości ze szklanki do szklanki. Niektóre koktajle są budowane w szkle, w którym podamy napój. Tak powstają najmniej rozcieńczone mikstury, np. Negroni czy Old Fashioned. Możesz spotkać się z metodą Dry shake, która polega na wstrząsaniu koktajlu bez lodu, by spienić składniki, np. białko lub żółtko jajka.
Koktajlowe propozycje
1/ Makiełki
Wariacja na klasycznym Whisky Sour, inspirowana potrawą wigilijną – makiełkami. Syrop cukrowy zamieniono na domowy syrop „makiełkowy”, by stworzyć nastrojową kompozycję na zimowy wieczór.
Składniki:
40 ml whisky Singleton Sunray Whisky
20 ml soku z cytryny
20 ml domowego syropu z maku, miodu i rodzynek*
20 ml białka jajka
*Szklankę sypkiego, mielonego maku upraż na patelni, dodaj 2 szklanki wody, 1/2 szklanki rodzynek i 1 szklankę miodu. Gotuj na niskim ogniu przez pół godziny. Odstaw na noc do lodówki, a następnie przecedź przez gazę/tetrę. Syrop można przechowywać w lodówce do tygodnia. Wszystkie składniki koktajlu wstrząśnij najpierw bez lodu (dry shake), a potem z lodem. Przecedź przez sitko do niskiej szklanki wypełnionej lodem. Udekoruj kawałkiem karmelu z makiem.
Receptura: Janusz Lemiesz, szef baru w Klubie SPATiF (Warszawa), Barman Roku World Class Poland 2017, finalista World Class Competition w Meksyku. Fot. Ewelina Tomczak.
2/ Koala Morning Fizz
Twist na bazie klasycznego koktajlu Morning Glory Fizz. Główną rolę w tej kompozycji odgrywa gin, którego smak wygładzamy syropem migdałowym. W zimowe dni docenicie szczególnie zawartość tynktury na bazie liści eukaliptusa.
Składniki koktajlu:
50 ml Tanqueray No. TEN
20 ml soku z limonki
15 ml soku z grejpfruta
3 dashe tynktury eukaliptusowej*
15 ml syropu migdałowego
20 ml białka jaja kurzego
Woda sodowa
*100 ml tynktury eukaliptusowej: 10 g suszonych liści eukaliptusa zalej 50 ml wódki i 50 ml spirytusu. Pozostaw pod przykryciem w ciepłym miejscu na 48 godzin.
Następnie gin, soki z cytrusów i tynkturę połącz w shakerze, a na koniec dodaj białko. Energicznie wstrząsaj bez lodu (dry shake). Wsyp lód i po raz kolejny dynamicznie wstrząśnij. Koktajl odcedź dwukrotnie do małego kieliszka do wina, którego brzegi uprzednio obsyp cukrem pudrem. Następnie dopełnij całość wodą sodową, tak by powstała piana delikatnie wychodziła poza rant kieliszka.
Receptura: Marcin Kruk z baru Kita Koguta (Warszawa), laureat 2. miejsca w World Class Poland 2017. Fot. Krzysztof Sawicki, Zajarani.pl.
