Khan’s The Original Airag Vodka to produkt z Kirgistanu, którego podstawą jest jeden z najbardziej charakterystycznych surowców Azji Centralnej – mleko klaczy. Pomysł stworzenia tej wódki wyrasta z tradycji produkcji kumysu, fermentowanego napoju mlecznego obecnego w kulturze pasterskiej regionu od stuleci. Airag, czyli kumys, powstaje w wyniku fermentacji mleka klaczy i charakteryzuje się niską zawartością alkoholu, zwykle na poziomie kilku procent. W przypadku Khan’s tradycyjny sposób fermentacji nie jest jednak jedynie inspiracją – stanowi pierwszy etap rzeczywistej produkcji alkoholu, z którego następnie powstaje destylat.
Twórcy marki założyli, że mleko klaczy może stać się podstawą regionalnego alkoholu premium, którego charakter byłby ściśle związany z miejscem pochodzenia. Hodowla koni mlecznych na odpowiednią skalę wymaga określonego środowiska, warunków klimatycznych, tradycji pasterskich oraz wiedzy dotyczącej pozyskiwania i przetwarzania mleka. Khan’s została więc pomyślana jako alkohol oparty na surowcu silnie związanym z kulturą regionu.
Do produkcji wykorzystywane jest w 100% mleko klaczy. Producent podkreśla, że nie dodaje cukru ani innych fermentowalnych węglowodanów w celu zwiększenia wydajności alkoholowej. Fermentacja odbywa się przy użyciu tego samego typu kultur drożdżowych, jakie stosowane są przy produkcji tradycyjnego lub komercyjnego kumysu. Nie wykorzystuje się specjalnych drożdży gorzelniczych o wysokiej tolerancji na alkohol. Fermentacja trwa zazwyczaj ok. pięciu dni, choć jej długość zależy od temperatury oraz właściwości konkretnej partii mleka.
Po zakończeniu fermentacji powstaje kumys o zawartości alkoholu zazwyczaj 2-2,5%. Tak niska wydajność alkoholowa jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na koszt produkcji Khan’s. Z dużej ilości surowca otrzymuje się stosunkowo niewielką ilość alkoholu, który następnie jest odzyskiwany w procesie destylacji. Producent nie prowadzi oddzielnej, celowo wywoływanej fermentacji malolaktycznej. Proces odpowiada charakterowi fermentacji kumysu, w której jednocześnie uczestniczą drożdże oraz bakterie kwasu mlekowego. Ewentualne dalsze przemiany kwasów zachodzą więc w ramach tej naturalnej, mieszanej fermentacji.
Właśnie sposób wykorzystania mleka jest jednym z najbardziej chronionych elementów technologii Khan’s.
Istotnym elementem koncepcji Khan’s jest również rocznikowanie. – Poszczególne edycje są oznaczane rokiem produkcji, ponieważ mleko klaczy jest surowcem rolniczym i sezonowym. Jego skład może zmieniać się w zależności od roku, warunków pogodowych, jakości pastwisk, okresu laktacji oraz konkretnych partii mleka. Różnice te mogą następnie wpływać na przebieg fermentacji, destylację i ostateczny profil sensoryczny alkoholu. Traktowanie wszystkich roczników jako identycznych pozbawiłoby produkt części jego naturalnej charakterystyki. Oznaczenia marki mocno podkreślają sezon produkcji oraz pochodzenie z regionu Tien Shan – mówi Nurbek Mukambetov, współwłaściciel GPA Private Label, firmy, która stworzyła markę Khan’s Vodka.
Pierwsze dwa roczniki Khan’s były butelkowane z mocą 38%, potem producent zwiększył moc do 40%. – Uznaliśmy, że zawartość alkoholu na poziomie 40% nadaje trunkowi nieco więcej struktury i lepiej oddaje charakter destylatu – wyjaśnia Nurbek Mukambetov.
Kolejnym wyzwaniem technologicznym było takie oczyszczenie alkoholu, aby uzyskać odpowiednią moc i stabilność produktu, a jednocześnie nie pozbawić go charakterystycznego mlecznego profilu. Jak wyjaśnia Nurbek Mukambetov, surowy destylat jest najpierw filtrowany, a następnie poddawany destylacji i rektyfikacji do poziomu 95% alkoholu. – Unikamy obróbki gotowego trunku w sposób, który pozbawiałby go jego charakterystycznego mlecznego charakteru – mówi. To właśnie zachowanie znacznej części sensoryki powstałej podczas fermentacji kumysu odróżnia Khan’s od klasycznej wódki, której produkcja zazwyczaj zmierza w kierunku maksymalnej neutralności.
W degustacji Khan’s pokazuje profil bardzo odległy od klasycznej wódki zbożowej czy ziemniaczanej. Aromat jest niezwykle charakterystyczny: pojawiają się jogurt, ajran i kumys, a także słodycz oraz kwasowość fermentującego mleka. Z czasem dochodzi kremowa nuta sera Brie, tworząca połączenie mleczne, fermentacyjne i lekko serowe. W ustach wyraźne są kwaśne mleko, ser i serwatka, a obok nich słodycz i delikatna słoność. Pojawia się również mineralność, która nadaje całości dodatkowej struktury. Finisz jest bardzo długi i zdecydowanie serowy – przynosząc nuty sera pleśniowego, kremowego Brie i serwatki, a także charakterystyczny akcent podpuszczkowy, tłusty i lekko grzybowy. Jest to profil trudny do zestawienia z typowymi kategoriami wódki, ponieważ destylat zachowuje wyraźne skojarzenia z fermentowanymi produktami mlecznymi.
Khan’s The Original Airag Vodka jest więc przykładem alkoholu, w którym surowiec nie pełni wyłącznie funkcji technologicznej, lecz stanowi podstawę tożsamości produktu. Mleko klaczy, fermentacja prowadzona w sposób nawiązujący bezpośrednio do produkcji kumysu, destylacja oraz rocznikowanie tworzą łańcuch technologiczny silnie związany z pasterskim dziedzictwem Azji Centralnej.
Khan’s została również doceniona w konkursach międzynarodowych, zdobywając m.in. złoty medal International Wine & Spirit Competition 2020.
