Jak co roku ukazała się edycja rocznika „Malt Whisky Yearbook 2022” pod redakcją Ingvara Ronde, przynosząca przegląd destylarni, niezależnych bottlerów i wydarzeń na światowym rynku whisky single malt. Jak zwykle w krótkim skrócie najciekawsze z zamieszczonych artykułów.
Tegoroczną edycję otwiera bardzo ciekawy artykuł Iana Wisniewskiego o tostowaniu i wypiekaniu ziarna. Długi czas poddawania ziarna temperaturom w okolicy 80 stopni Celsjusza wprowadza silne aromaty – fenole (znane z suszenia torfem), powoduje karmelizację, zamienia skrobię w cukier – glukozę, maltozę i wyższe związki. Daje to aromaty: kakao, kawy, czekolady, które są też wyraźne w słodkim smaku. Im dłuższy jest proces ogrzewania ziarna, tym silniejsza karmelizacja i bardziej intensywne aromaty, które przechodzą w kierunku bakalii. Długość procesu suszenia i ogrzewania słodu, a także temperatura (bywa, że wynosząca nawet powyżej 200 stopni Celsjusza) będą miały wpływ na finalny profil smakowy whisky. Także technika ma tu duże znaczenie, czy ziarno jest suszone w tradycyjnym piecu (kiln), czy w turbinach (drums). Podobno ozime odmiany jęczmienia świetnie sprawdzają się traktowane opiekaniem turbinowym. Eksperymenty, jakie prowadzą m.in. tak wielcy producenci szkockiej jak Glenfiddich (razem z Balvenie) i Glenmorangie, zapowiadają w przyszłości rewolucję – poszerzenie spektrum aromatycznego whisky niezależnie od procesu jej leżakowania, czasu i użytych beczek. Sama obróbka ziarna nabiera dużego znaczenia. Podział na torfowy i nietorfowy słód może okazać się w przyszłości mocno niewystarczający. Zwłaszcza, że producenci whisky równolegle eksperymentują ze słodami używanymi w kratowym browarnictwie oraz z wykorzystaniem drożdży browarniczych, co zmienia czas fermentacji i poziom estrów w alkoholu. Pozwala to uzyskać z ziarna np. aromaty tropikalnych owoców.
Jak wygląda dzisiejszy biznes szkockiej whisky, i czy można uczyć się na błędach przeszłości – pisze Joel Harrisom. W latach 2000-2018 powstało w Szkocji 30 nowych destylarni, a lata 2018-2022 to kolejnych 20 nowych producentów szkockiej. Do tego dochodzi znaczne zwiększenie produkcji przez dużych (Glenfiddich, Glenlivet, Macallan) i mniejszych. Moce produkcyjne szkockiej whisky wzrosły ze 119 mln l w 2013 roku do 377 mln l w 2016 roku oraz do 405 mln l w 2020. Oczywiście moce produkcyjne nie są równoznaczne z rzeczywistą produkcją, wyraźnie jednak widać gigantyczny wzrost rynku – popytu, ale i podaży. Czy szkockiej whisky grozi nadprodukcja, która doprowadzała do wielkich kryzysów i zamknięć destylarni w latach 20. i potem latach 80. XX wieku? Wielcy branży whisky twierdzą, że podobny kryzys im nie grozi, gdyż współczesne strategie zakładają dywersyfikację zapasów w magazynach – część od razu przeznaczanych jest na bardzo długie leżakowanie, czyli na pomnażanie wartości w odległej przyszłości, bez niepotrzebnego zalewania rynku tanią i młodą whisky. Strategia premiumizacji i inwestycji w whisky ma duże znaczenie dla stabilności branży w najbliższych latach… o ile konsumenci nie odwrócą się od whisky. Na razie na to się jednak nie zanosi. Nie zmienia to faktu, że małe, nowopowstałe destylarnie mogą popaść w tarapaty, leżakowanie whisky wymaga kapitału, konkurencja rośnie, oczekiwania klientów także i nie będzie tak, że każdy new make spirit będzie się na pniu sprzedawał.
Gavin D. Smith w artykule „What is Whisky?” przedstawia różne podejścia do definicji whisky w poszczególnych regionach świata – w Szkocji, Irlandii, USA, Kanadzie, ale też mniej znane: Australii, Japonii i Indiach. Kolejny artykuł Stephana Van Eyckena niejako kontynuuje ten temat, przedstawiając japońskie próby uporządkowania definicji „japońskiej whisky”. O ile najwięksi producenci whisky w Japonii chcieliby przepisów zbliżonych do irlandzkich, to jest tu całkiem uzasadniony głos sprzeciwu ze strony producentów soju i sake, którzy w ostatnich latach także wprowadzają na rynek whisky fermentowane nie z udziałem drożdży, lecz koji. Koji odpowiada za smak wielu azjatyckich alkoholi, przede wszystkim sake, ale też shōchū, amazake, soju, baijiu czy huangjiu. Koji w europejskiej literaturze często przedstawiane są jako japońskie drożdże, ale w rzeczywistości nie są drożdżami. To odmiana chuü, chińskiej mieszanki drożdży i bakterii, zdominowanej przez pleśń. Wykorzystuje się je też przy fermentacji soi na miso czy sos sojowy. Otóż wykorzystanie koji do produkcji whisky ma długą historię i nie łatwo odrzucić taką ścieżkę rozwoju przynajmniej części japońskich whisky. W latach 90. XIX wieku japoński chemik Jokichi Takamine zaprezentował światu sposób na produkcji whisky z udziałem koji. Takamine w latach 1880-1883 studiował na uniwersytecie w Glasgow i zetknął się ze szkocką whisky na długo przed Masataka Taketsuru. W 1890 roku Takamine osiadł w Chicago i założył własną firmę badawczą Takamine Ferment Co. Rok później zaczął pracę w Illinois Whisky Trust, był to wówczas największy w USA konglomerat alkoholowy, skupiający 65 destylarni i odpowiadający za produkcję 80% krajowego alkoholu. Opracował metodę fermentacji znana jako Takamine Process, która pozwalała na fermentację zboża bez udziału słodu, właśnie dzięki koji, które rozkłada zawarte w skrobi amylazy na glukozę. W rezultacie jest to tańsza technologia produkcji whisky. Pomysł został jednak porzucony, a sam Jokichi Takamine zrobił fortunę pracując dla branży medycznej. Do fermentacji z udziałem koji na potrzeby produkcji whisky powrócono jednak współcześnie w Japonii, konkretnie w destylarni Shinozaki w Fukuoka. Napełnili 2000 beczek, po ośmiu latach zabutelkowali pod marką nomen omen Takamine, whisky ta jest obecnie dostępna w USA. Z pomocą prawników Shinozaki wywalczyło dla swojej marki prawo do używania określenia koji-whisk(e)y. I choć na razie mają prawo do używania nazwy whisk(e)y tylko w USA, to trudno będzie odmówić im prawa do kreślenia „japońska whisky”, gdyż tradycja fermentacji z udziałem koji ma w Japonii ponad 1300 lat tradycji.
Znaczna część książki to opisy destylarni whisky single malt z całego świata. Z Polski nie ma nikogo, choć kilka słodowych whisky już u nas powstało. Publikację, jak co roku, kończą ciekawe statystyki. Pięć największych pod względem sprzedaży marek whisky na świecie to: McDowell’s No 1, Imperial Blue, Officer’s Choice, Royal Stag i Johnnie Walker (cztery pierwsze pochodzą z Indii), Jasio Wędrowniczek to zresztą jedyna szkocka whisky także w pierwszej dziesiątce, na dwunastym miejscu jest Ballantine’s, potem dopiero na osiemnastym Grant’s. Bardzo interesujące, że Polska jest na dziewiątym miejscu na świecie (i czwartym w Europie) patrząc z punktu eksportu szkockiej whisky pod względem ilościowym, dotyczy to jednak głównie blendów. Trzy największe szkockie destylarnie single malt to: Glenlivet, Glenfiddich i Macallan.
