Baijiu to chiński destylowany alkohol, zwykle na bazie fermentującego sorgo i często też innych zbóż. W Polsce właściwie nie znany, choć jest to najczęściej spożywany alkohol na świecie i ma historię sięgającą ponad 5000 lat. W Chinach jest 6000 destylarni produkujących 8 mld l w baijiu rocznie, ale większość tego wypijana jest lokalnie. Ze względu na niezwykle intensywny smak i aromat, wysoką estrowość, nie jest to alkohol łatwy przy pierwszym kontakcie, ale jeśli go zrozumiemy, zaczniemy rozróżniać, zapewnia niezwykłe doznania. Kontakt z baijiu można porównać do pierwszej degustacji wysoko estrowego rumu Hampden – uderzają zapachy industrialne, kiszonkowe, octowe. W Baijiu natomiast jest masa egzotycznych zapachów umami – grzybów, tofu, soji. To bardzo egzotyczny, ale fascynujący świat doznań.
Słowo baijiu oznacza „biały likier”. Najpierw przygotowywane jest ziarno: sorgo, pszenica, ryż, jęczmień, proso i inne zboża są mielone, potem dodawana jest woda. Z powstałej papkowatej masy wycinane są prostokąty, które następnie są przechowywane przez kilka tygodni w ciepłym, wilgotnym pomieszczeniu. Powstaje w ten sposób fermentacyjny starter zwany „qu” – podczas suszenia zboże jest wzbogacany o enzymy, grzyby i mikroorganizmy. Otrzymaną stałą masę „qu” kruszy się, miesza z wodą i napełnia nią gliniane garnki. W tym procesie fermentacji, która trwa niezwykle długo, powstaje klarowny smak. Niewyobrażalnie długo, gdy porównamy to z fermentacją piwa czy wina, ten proces trwa minimum dwa lata, często pięć, a bywa że 50 lat. Dopiero po tej fermentacji następuje bardzo delikatna, parowa destylacja, często siedmiokrotna by uzyskać pożądaną moc i czystość alkoholu. Następnie alkohol trafia do terakotowych amfor na kolejne lata. Przed butelkowaniem miesza się różne roczniki, zawartość alkoholu jest obniżana do 53%.
Różne metody fermentacji i dojrzewania mogą oznaczać, że style baijiu różnią się znacznie. Należy wziąć pod uwagę cztery główne odmiany, obejmujące prawdziwy wachlarz smaków: lekki aromat (Qingxiang), mocny aromat (Nongxiang), ryżowy aromat (Mixiang) i aromat sosu (Jiangxiang). Ten ostatni jest najbardziej ceniony, najdroższy, wznoszone są nim toasty. Eksport smaku sosu baijiu jest mocno ograniczony ze względu na jego popularność w Chinach, są tylko 2 firmy na świecie, które otrzymały pozwolenie na sprowadzanie tego trunku.
Dwa takie trunki miałem niedawno okazję próbować, wybitne baijiu o smaku sosu. Sprowadza je Andreas Woltermann, twórca firmy Woltermann Import, który szuka partnera w Polsce. Na stronie dystrybutora można zobaczyć, jak pięknie pakowane są te trunki w ręcznie malowanych półlitrowych kamionkowych butelkach:
https://www.liquorland-hamburg.de/produkt/guizhou-ying-bin-baiju-drache-no-6/
https://www.liquorland-hamburg.de/produkt/guizhou-ying-bin-baiju-drache-no-9/
Guizhou Ying Bin no 6 (53%)
Marka znana jest od 200 lat. Robione z sorgo, prosa i pszenicy. Wykorzystany tu rodzaj prosa rośnie tylko w regionie Guizhou na wysokości ok. 1000 m n.p.m. w subtropikalnych warunkach klimatycznych. Fermentacja trwa dwa lata. Sześć lat leżakowania w terakocie. W zapachu lakier, długo leżakujący ser, tofu, soja, kiszone limonki, kiszone siano, solanka, sezonowane liście tytoniu. W smaku słone, ziemiste, cierpkie – zielone orzechy, chili, wrażenie „elektryczności” w ustach, tłustość, egzotyczne grzyby, sos sojowy, ocet ryżowy. Finisz długi, cierpko-słony, ale też mdły – grzyby, tofu, małże, ostrygi i fondue z długo leżakowanego sera.
4.5/5
25,5/28/28,5/9=91
Guizhou Ying Bin no 9 (53%)
Taki sam sposób przygotowania jak no 6, tylko dziewięć lat leżakowania w terakocie. Zapach delikatny, solankowy, prażona cebula, czipsy bekonowe, prażone orzeszki ziemne, nuta dymna, ryż. W ustach słodko i cierpko, kwaskowe śliwki, ziemistość, mineralność, siarka, ocet ryżowy, ale też dmuchany ryż. Delikatne, bardzo egzotyczne, ale przy tym eleganckie. Finisz słony – soja, solanka, solony popcorn, słone bekonowe czipsy, bardzo słony owczy ser z kminem, pieprz kajeński.
5/5
28,5/29/29/9,5=96
