16 maja w deszczowy majowy wieczór w Klar odbyła się degustacja Porterówek z Manufaktury Alkoholi Gatunkowych Copernicus. Były to cztery wersje laboratoryjne, przedpremierowe, o bardzo zróżnicowanych aromatach i smakach – od słodkich czekoladowych, przez korzenne, po trawę żubrową. Jedna z nich pojawi się w tym roku w sprzedaży, uczestnikom degustacji najbardziej smakowała próbka oznaczona rzymską cyfrą III o aromatach płatków czekolady, zmielonej palonej kawy, zmielonych włoskich orzechów, kukułek. W ustach wytrawna gorzka czekolada, mocca, czekoladki trufle, śliwki w czekoladzie. W finiszu wiśnie w czekoladzie i syrop wiśniowy.
Gościem specjalnym był Michał Grabowski, wiceprezes Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych. – Porter niejedno ma oblicze i to co my poniekąd skrótowo nazywamy „Porterem”, może być zupełnie innym piwem (i kiedyś było). To, o czym mówimy na dzisiejszym spotkaniu, to „Porter Bałtycki” lub „Imperialny Porter”. Porter angielski (brown porter) to piwo zupełnie inne – również od strony technologicznej – tak rozpoczął swoją prelekcję Michał Grabowski.
Spotkanie podzielone było na dwie części. W pierwszej Michał Grabowski opowiadał o piwie porter, drugiej prelegentem był Łukasz Gołębiewski, redaktor naczelny „Aqua Vitae”, który skupił się na porterówce, alkoholu na bazie piwa porter. Historia portera sięga XVIII wieku. Nazwę wziął od tragarzy i dokerów. Miał do 15% ekstraktu i był piwem ciemnym. Przede wszystkim piwem górnej fermentacji. Podobno powstał na początku XVIII wieku na zamówienie. Popularność Porteru jest związana również z początkami rewolucji przemysłowej – maszyna parowa i palenie słodu, co zwiększyło wydajność i zmniejszyło koszty warzenia. Początkowo ze słodu brązowego, ale potem już z jasnego z dodatkiem palonych słodów. Z czasem ewoluował do mocniejszych wersji, nazywanych Stout Porterami (tęgimi porterami). Funkcjonowała też nazwa Export Porter. Ta mocniejsza wersja eksportowana była w rejony Morza Bałtyckiego, a dalej do Rosji. Podobno podawano je na carskim dworze. Mówi się, że to właśnie od tego pochodzi nazwa Russian Imperial Stout (czyli RIS). Niektórzy twierdzą, że wyższy poziom alkoholu i mocniejsze chmielenie związane było z trudami podróży morskich. Wojny napoleońskie, wojna krymska skomplikowały stosunki handlowe w tej części Europy, a Anglia skierowała eksport bardziej w stronę Indii i Ameryki Pd. Dodatkowo w Zachodniej Europie coraz większą popularność zyskiwały piwa jaśniejsze i lżejsze, więc i potrzeba warzenia mocnych spadała. Wtedy to zaczęto warzyć Porter Bałtycki i korzystać ze znanej na tych ziemiach dolnej fermentacji. Nie potrzebne było już też tak mocne chmielenie – w związku z tym piwo zyskało bardziej słodowy, nawet słodki, charakter. Obecnie polskie Portery Bałtyckie są bardzo cenione na świecie.
Na koniec dowiedzieliśmy się od Michała Grabowskiego, że piwo porter najlepiej smakuje w temperaturze 12 stopni, choć są i tacy, którzy chwalą sobie wyższą temperaturę podania.
Druga część należała do Łukasza Gołębiewskiego. Opowiadał o technologii produkcji porterówek, która jest prosta, ale trudniej uzyskać wysoką jakość, stąd na rynku to trunek rzadki i drogi. – Najpierw w piwie rozpuszczamy cukier i miód, ale bez gotowania, aby zachować jak najwięcej właściwości zdrowotnych. Potem dodaje się składniki w formie nalewów ok. 50 ml na litr. W tym momencie piwo powinno już całkowicie odgazować, wtedy należy wlać spirytus, ale bardzo powoli, i przy ciągłym mieszaniu. Potem całość uzupełnia się wodą do założonej ilości. Całość musi postać 3-4 dni. Kolejny krok to filtracja i można spróbować czy dobrze wyszło – mówi cytowany podczas prezentacji Damian Matulaniec, główny technolog Manufaktury Alkoholi Gatunkowych Copernicus.
– Przy produkcji każdego dobrego likieru należy osobno przygotować maceraty. To trochę inna technologia niż przy domowej nalewce, kiedy do słoika wrzucamy wszystko razem – owoce, miód, cukier czy zioła i czekamy na gotowy produkt. Maceraty uzyskuje się na wiele sposobów, mogą to być świeże składniki lub suszone, albo smażone czy gotowane, przez namaczanie składników w spirytusie, przez ich ogrzewanie lub wychładzanie. Można macerować każdy składnik osobno lub łączyć je ze sobą. W przypadku likierów uzyskana substancja jest półproduktem, który będzie dodany i łączony w formie odmierzonych ilości, albo poddany redestylacji. W przypadku próbowanych porterówek mamy piwo z browaru Amber, gryczany miód oraz – w zależności od próbki – takie składniki jak m.in.: trawa żubrowa, pomarańcze, chili, wiśnie, kawa, wanilia – opowiadał Łukasz Gołębiewski.
