Okolice miasta Kobe słyną z wołowiny i produkcji sake. Jest tu specjalny szlak turystyczny – Nada Sake District – który pozwala zwiedzić porozrzucane na przestrzeni wielu kilometrów zakłady, nazywane po japońsku kura. Jest siedem zakładów, wstęp wszędzie jest bezpłatny, zwiedzaniu towarzyszą również bezpłatne degustacje. To najlepsza szansa by poznać tradycję i sposób wytwarzania narodowego japońskiego trunku, tak doskonale pasującego do ich kuchni.
Proces wytwarzania sake bardzo różni się od produkcji wina czy piwa. Przede wszystkim ryż nie ma prostego do fermentacji cukru jak winogrona, trzeba go uzyskać ze skrobi. Nie wystarczą ryż, drożdże i woda, potrzeba jeszcze specjalnych enzymów, które uruchomią fermentację, a potem – wraz ze wzrostem mocy alkoholu w kadzi – zaczną obumierać, wcześniej niż drożdże. W procesie fermentacji można uzyskać sake o mocy aż 20%, tak wytrzymałe są tutejsze drożdże. Ryż najpierw jest płukany lodowatą wodą, przebierany, a potem gotowany w temperaturze 100 stopni. Ten proces nazywa się mushimai. Następnie ugotowana masa jest wychładzana (hourei). By uruchomić proces fermentacji dodawane są drożdże (kyokai kobo) i dodatkowe naturalne enzymy (rodzaj grzyba) zwane tane-koji. Gotowy do fermentacji ryż nazywa się koji, Japończycy taki ryż porównują do zesłodowanego zboża. Proces fermentacji jest wieloetapowy, najważniejsze etapy nazywają się moto i moromi, a cały proces może trwać nawet 25-30 dni w przypadku najwyższej klasy sake, które wytwarzane są tradycyjnymi metodami. Po fermentacji następuje wieloetapowa filtracja (joso). W zależności od tego, jaką sake chce się uzyskać, może nastąpić pasteryzacja, choć są także sake niepasteryzowane oraz sake z ryżowym osadem w butelce, niektóre trafiają także do starzenia w beczkach, choć najczęściej pita jest młoda sake. Niegdyś trafiała wyłącznie do bogato zdobionych symbolami producenta beczułek, dziś jest butelkowana, ale też sprzedawana w słoikach, puszkach, plastikowych pojemnikach czy tekturowych kartonikach jak soki. Umieszczane na etykiecie informacje (liczby) dotyczą: stopnia słodkości/wytrawności, stopnia wypolerowania ryżu i mocy alkoholu. Bywają sake musujące, a także doprawione owocowymi sokami. Zazwyczaj podaje się sake schłodzoną do temperatury 14-15 stopni, czyli pomiędzy winem białym a czerwonym. Ciepłą sake podaje się tylko w bardzo mroźne dni. To stary zwyczaj, z czasów, kiedy nie znano jeszcze pasteryzacji i podgrzewanie sake miało na celu przede wszystkim poprawienie jakości.
Zwiedziłem trzy z siedmiu zakładów Nada Sake District.
Hakutsuru
Największy producent japońskiej sake. Firma powstała w 1743 roku. Dziś w starym budynku jest pięknie zrobione muzeum pokazujące technologię produkcji sake – dziś i sto lat temu. Proces produkcji i składniki są te same, ale pracę ręczną w większości zastąpiły maszyny. Dziś sake produkowana jest tu przez cały rok, podczas gdy tradycyjnie wyrabiana była wyłącznie w miesiącach zimowych. W muzeum można oglądać dawne urządzenia. Wielkie drewniane kadzie do ugniatania stopami masy ryżowej nazywają się ooke. Gotowanie ryżu odbywało się zwykle w kamiennych lub żeliwnych kadziach, w których ryż mieszany był z pomocą specjalnych szufli zwanych bunji. Eksponowane są stare beczki do sake, można też zobaczyć jak wygląda ryż na różnych etapach polerowania oraz jak przebiegają procesy gotowania, tłoczenia i fermentacji ryżu. Firma ma bardzo szeroką ofertę, kilkanaście odmian sake, a także sake musujące i sake z dodatkiem soków. Wielu produktów można spróbować podczas darmowej degustacji, jest też duży firmowy sklep.
Kiu-Masamune
Firma stosująca bardzo tradycyjne metody i specjalny, wydłużony proces fermentacji, co pozwala uzyskać wyjątkowo wytrawną sake. Tu także obok nowoczesnego zakładu jest muzeum w starej fabryczce. Jest tu też mały drewniany młyn do mielenia ryżu. Muzeum koncentruje się na przedstawieniu starych urządzeń, jest tu duża kolekcja drewnianych kadzi, dawne maty do ręcznego polerowania ryżu, stare beczki etc. Degustacja obejmuje oryginalną wytrawną sake Kimoto Zukuri i sake smakową (z dodatkiem soku). Firma destyluje także znakomite soju Lamp, robione z osadów po fermentacji ryżu na sake.
Sakura Masamune
Duży, nowoczesny zakład, który dawny budynek magazynowy przeznaczył na muzeum swojej marki (stary zakład został zniszczony podczas trzęsienia ziemi w 1995 roku). Rodzina Yamamura zaczęła wytwarzać sake już w 1625 roku, ale początkowo w mieście Itami, w prefekturze Hyogo. Zakład w Kobe powstał w 1717 roku. Do zestawiania sake używają źródła wody Miyamizu. To tu wyhodowano powszechnie dziś stosowaną przy produkcji sake kulturę drożdży o nazwie Sakura Masamune (jako nazwy własnej firmy używają tego terminu od 1992 roku, wcześniej nazywali się Yamamura). Obecnie wytwarzają wysokiej klasy sake ginjo-shu, co oznacza, że ryż polerowany jest co najmniej do poziomu 60%. Poza sake robią tu m.in. ciekawy trunek Super Dokan (30%), jest to sake wzmocniona spirytusem powstałym z przedestylowanych osadów po fermentacji ryżu. Degustacja obejmuje jedną sake, jest tu mały sklepik i restauracja. Muzeum jest niewielkie, wystawiono kilka starych beczek, kadzi, jest spora ekspozycja etykiet i butelek.
