Autor pisze o produkcji agawy, o związanych z nią prekolumbijskich mitach i bóstwach, ale też sporo miejsca poświęca koktajlom, wykorzystaniu tequili w kuchni czy w cukiernictwie. A ponieważ Karl Petzke jest fotografem, to przede wszystkim są tu świetne zdjęcia, choć trochę mi brakuje zdjęć ludzi zajętych wytwarzaniem tequili, czy uprawą agawy. O ile agawa jako taka rośnie niemal wszędzie, jak Meksyk długi i szeroki, łącznie z północnymi terenami pustynnymi, to szlachetna odmiana agawy błękitnej rośnie niemal wyłącznie na zboczach gór otaczających miasto Tequila, w stanie Jalisco, a także w stanie Tamaulipas. Gleby są tu wulkaniczne, bardzo obfite w minerały. Minimum 51% destylatu w tequili musi pochodzić z błękitnej agawy.
Jeśli chodzi o samą agawę, to na smak alkoholu wpływ będą miały: jej odmiana, gleba, wysokość upraw, amplitudy opadów i temperatur, wiek i dojrzałość rośliny, ale też dbałość człowieka o uprawy i zbiory. Agawę można ściąć na tequilę dopiero po jej zakwitnięciu, następuje to w wieku 4-6 lat. Chodzi nie tylko o odpowiednią koncentrację cukru, ale też o reprodukcję, błękitna agawa jest obecnie bardzo cenna z uwagi na rosnące zapotrzebowanie w barach świata na tequilę.
Z syropu z agawy, zwanego miodem agawy, można krystalizować cukier, można go fermentować na pulque, destylować, ale też pić jako sok, można też upiec i zjeść wnętrze agawy. I choć syrop z agawy jest słodszy od cukru, to indeks glikemiczny ma bardzo niski i może być konsumowany przez diabetyków.
Serce agawy (piña) jest wolno gotowane w niskiej temperaturze ok. 48-50 stopni Celsjusza, w tej temperaturze zaczyna ściekać syrop. Roślina jest gotowana w małym piecu z cegły lub wypalonym w glinie, obecnie zwykle ogrzewanym parą. To gotowanie trwa 36-48 godzin, a potem 2-3 dni trwa okres stygnięcia. W przypadku produkowanych dzisiaj tanich massmarketowych tequili ten proces odbywa się w dużo wyższych temperaturach, w stalowych zbiornikach i trwa zaledwie osiem godzin, co ma tragiczny wpływ na aromat i smak alkoholu, ale daje duże oszczędności. Po ostygnięciu dodatkowo wyciska się sok w tradycyjnych kamiennych prasach (lub w tańszej wersji maszynowo). Jeszcze przed rozpoczęciem fermentacji następuje delikatne przefiltrowanie przez tkaninę. Do syropu dodaje się wody, powstaje aguamiel (woda miodowa), która jest fermentowana do stosunkowo niskiej mocy 4-8%, często z udziałem dzikich drożdży. Fermentacja z dzikimi drożdżami trwa 7-10 dni i daje dużą koncentrację aromatów. Przy zastosowaniu komercyjnych drożdży gorzelniczych proces fermentacji trwa 1-2 dni i daje trunek niemal pozbawiony aromatu. Destylacja następuje zaraz po zakończeniu procesu fermentacji, ważne jest zachowanie rześkiej świeżości pulque, czyli swego rodzaju piwa z agawy. Destylacja jest zazwyczaj dwukrotna w tradycyjnych alembikach. Unikatowa jest technologia destylacji w glinianych alembikach, tak jak to było przed 300 laty. To są obecnie bardzo rzadkie tequile butelkowane z oznaczeniem de olla. Większość tequili premium jest destylowanych w miedzianych alembikach na wzór whisky. Najtańsze są destylowane w kolumnach, w systemie ciągłym, jak tani rum czy wódka. Po destylacji destylat na białą tequilę trafia na kilka tygodni lub miesięcy do stalowych cystern. Reszta będzie dojrzewać w beczkach, najczęściej po bourbonie, choć także m.in. po koniaku, likierowym winie czy rumie. Młoda tequila oznaczana jest jako blanco/plata/silver, zdarza się, że jest to blend z dodatkiem leżakowanej tequili, a następnie odfiltrowanej by pozbawić ją koloru. Oznaczenie oro/abocado/gold wskazuje, że mamy do czynienia z tanią tequilą, nie starzoną, barwioną karmelem i zawsze to będzie tequila z minimalną dopuszczalną zawartością błękitnej agawy. To produkt stworzony dla barów i nie wymagających konsumentów, którzy szukają czegoś egzotycznego. Tequila reposado leżakuje w dębowych beczkach od 2 miesięcy do roku. Tequila añejo leżakuje co najmniej 18 miesięcy, a extra añejo – minimum 36 miesięcy. Jest też tequila rocznikowana, ale większość tu kupaże wielu różnych beczek i różnych roczników, tak jak w przypadku np. koniaku.
W okolicy miasta Tequila, wśród wzgórz Los Altos, ciągną się plantacje agawy. Jest tu ponad stu producentów tequili i ponad 40 tys. osób znajduje zatrudnienie przy wyrobie trunku. Pierwszą zarejestrowaną destylarnią w regionie i do dzisiaj najważniejszą jest Jose Cuervo, z 1758 roku. W 1873 roku powstała destylarnia rodziny Sauza.
Książka ukazała się w San Francisco w 2009 roku, od tamtego czasu w świecie tequili zmieniło się bardzo wiele, poza tym, co najważniejsze, a na czym się koncentruje autor. Powstały nowe luksusowe marki, firmowane nazwami grup rockowych i gwiazd kina, ale sposób wytwarzania pozostał niezmienny, podobnie jak towarzysząca meksykańskim trunkom aura związana z prekolumbijskimi wierzeniami. Warto przeczytać.
