12 lutego na platformie Zoom odbyła się degustacja win – 40 spotkanie Akademii Wina online. Do spróbowania były dwa wina z Tokaju, półsłodkie, z typowych dla regionu odmian furmint i harslevelu, z winnic Pannon Tokaji. To młody, ale bardzo ceniony producent. Spotkanie było okazją do opowieści o roli pleśni w regionie Tokaj. Są tu dwa rodzaje pleśni. Pierwsza to pleśń szlachetna i ma ogromne znaczenie dla koncentracji cukru. To dzięki niej powstają na krzewach zrodzynkowane grona aszu. Nazywa się botrytis cinerea i dzięki niej powstają też m.in. słynne wina Sauternes. Wymaga ona specjalnych warunków klimatycznych, odpowiedniego stosunku wilgotności i nasłonecznienia. Chodzi o to, by pleśń, kiedy zaatakuje pozostające długo na krzaku grona, powodowała ich obsuszenie, a nie zgnicie. W efekcie uzyskuje się bardzo dużą koncentrację cukru w gronie. Można podsuszyć winogrona bez pleśni i również wyjdzie z nich słodkie wino, ale smak będzie zupełnie inny niż smak win tokajskich. Drugi rodzaj pleśni to cladosporium cellare, która porasta piwnice niczym gruba czarna gąbka. Tokajskie piwniczki, podobnie jak egerskie wydrążono w wulkanicznej skale, zwanej tufem, panuje w nich stała temperatura i wilgotność, przez cały rok to 12 stopni Celsjusza i 95% wilgotności. Najstarsza piwnica ma ponad 700 lat. Pleśń w piwnicach ma wpływ na proces starzenia wina, ono w beczkach wciąż oddycha powietrzem piwnic, czemu zawdzięcza unikatowy głęboki smak.
Historia win tokajskich sięga co najmniej XV wieku. W Polsce nazywano je wówczas węgrzynami. Kontaktom handlowym z dawną Polską wina te zawdzięczają w części swoją sławę. Z Węgier transportowane były w beczkach młode wina, na ogół w części wytrawne, zwane samorodnymi (szamorodni), czyli otrzymywanymi z moszczu tłoczonego z niesortowanych winogron i aszú, w części dosłodzone podsuszonymi winogronami. W Rzeczypospolitej były składowane (m.in. w Warszawie, Krakowie, Lwowie), często przez wiele lat. Duża ilość cukru pozwalała im przetrwać bez konserwacji, choć często były też one w Polsce doprawiane, dodawano miodu, ziół, przypraw korzennych, nie tylko by poprawić ich smak, ale także by zapewnić im długowieczność.
Z Polski wina tokajskie trafiały w świat, zarówno na Zachód, jak i do Rosji. Bardzo silne wypływy Tureckie na Węgrzech utrudniały bowiem tokajskim winogradnikom aktywne prowadzenie międzynarodowego handlu winem. Siłą rzeczy to polscy kupcy byli światowymi ambasadorami tokajskich win, a za jedno z pierwszych haseł reklamowych w dziejach Polski można przyjąć określenie: „Nie ma wina nad węgrzyna”. Stary tokaj miał w Polsce renomę najlepszego w świecie wina i był nieraz dwukrotnie bardziej ceniony (także wyceniony) niż najlepsze wina francuskie.
Kolejna Akademia Wina online 19 lutego o godz. 20.00, a bohaterami będą wina ze szczepu shiraz.
