Michał Olszewski, twórca destylarni Dyssov
– Dyssov to niezwykłe miejsce, destylarnia w starym młynie wodnym we wsi Dys pod Lublinem. Opowiedz mi o historii, kiedy młyn powstał i jakie były jego losy?
– Budynek został wybudowany przez hrabiego Zamoyskiego w 1895 roku i pełnił funkcję młyna wodnego. Pierwotnie napęd stanowiło koło wodne, zaś przemiał odbywał się za pomocą kamieni młyńskich – żarn. W dalszych latach koło zastąpiła turbina wodna fimy Ganz & Komp. Ponad półtorametrowe u podstawy ceglane ściany zostały oparte na palach dębowych będących fundamentem czterokondygnacyjnego obiektu. Technologia stosowana m.in. w Wenecji.
W 1914 roku w młynie miał miejsce pożar wywołany przez oddziały kozackie. Na szczęście pożar opanowano i młyn nadal pełnił swoje funkcje, jakby na przekór zmieniającej się historii. W 1936 roku budynek został sprzedany przez Zamoyskich rodzinie Suprynów. Okres drugiej wojny światowej to kontrola niemiecka nad działalnością młyna oraz czasy nielegalnych przemiałów, jakie tu się odbywały. Po wojnie władze komunistyczne odebrały majątek prawowitym właścicielom, którzy odzyskali swoją własność dopiero w 2002 roku. Kawał czasu, a więc i historia bogata w wydarzenia, o których moglibyśmy rozmawiać godzinami. Na szczęście zachowały się liczne dokumenty i artefakty, które możemy udostępniać zainteresowanym osobom i instytucjom, jak chociażby Muzeum Zamoyskich w Kozłówce.
– Czy bardzo się będę mylił, jeśli nazwę to miejsce „żywym muzeum”? Wprawdzie nie mielicie tu mąki, ale młyn ożył na nowo.
– My bardziej patrzymy na to miejsce jako na kontynuację funkcji pierwotnej budynku. Muzeum kojarzy się z kapciami i statecznymi eksponatami, których nie można dotykać. U nas wszystko żyje, zarówno budynek jak i urządzenia w nim się znajdujące. Dodatkowo technologia destylarni jest nowatorska więc łączymy tradycję z nowoczesnością. Ma to swoje odzwierciedlenie również w ofercie Dyssov – tradycyjne produkty w nowofalowej, świeżej odsłonie.
– Jak znalazłeś to miejsce?
– Z Dysa pochodzi rodzina od strony mamy. Jako mały chłopak widziałem stojące pod młynem wozy konne w czasie żniw. Pamiętam atmosferę święta jaka towarzyszyła gospodarzom stojącym po nocach w kolejkach do przemiału zboża. Było to dla nich zwieńczenie wysiłku jaki wiąże się z całym sezonem pracy w polu. Dodatkowo, moja chrzestna matka, Marysia Supryn, była współwłaścicielem młyna, który był w rękach tej rodziny od lat 30. ubiegłego wieku. Najpierw jej rodzice, a następnie ona walczyła przez wiele lat o jego odzyskanie po nielegalnym przejęciu młyna przez komunistyczne władze PRL. W moim przypadku to raczej sprawa emocji, coś więcej niż tylko mury, których szukałem.
– Czy renowacje i rekonstrukcje dużo kosztowały?
– Dużo to pojęcie względne jeśli chodzi o stronę finansową. Natomiast jeśli chodzi o ilość wysiłku osobistego, wyrzeczeń rodziny i zaangażowania to można powiedzieć, że kosztował wszystko.
Rewitalizacja tego typu miejsc wiąże się z nietypowymi pracami, które trzeba wykonać. Oczywiście jeśli chcemy zrobić to zgodnie ze sztuką i zachować historyczną materię obiektu. Ciężko znaleźć wykonawców, więc wiele prac musieliśmy wykonać sami. Wyzwaniem była również sama skala – ponad 700 mkw.
– Opowiedz, jak narodził się pomysł na własną destylarnię i dlaczego zacząłeś od okowity?
– Chęć zrobienia czegoś wyjątkowego, nieszablonowego co ma związek z historią i jest unikalne w Polsce. Destylarni, które wytwarzają produkty począwszy od surowca czyli zboża, owocu, warzyw po zamkniętą butelkę jest w naszym kraju zaledwie kilka. Nie wliczam w to wytwórców ginu, nalewek czy też wódek. W tym przypadku mamy do czynienia z wykorzystaniem rektyfikatu, który kupowany jest zazwyczaj od większych producentów spirytusu.
Przypomnę, że mamy ponad 400 winnic i około 300 browarów w Polsce. To pokazuje, że jest jeszcze sporo do zrobienia jeśli chodzi o reaktywację tradycji destylowania polskich mocnych alkoholi.
– Gdybyś miał wskazać swój ulubiony alkohol, taki który sam chciałbyś kiedyś zrobić, to jest to…?
– Starka. Niestety jest problem z prawnym określeniem tego produktu oraz prawami do tej nazwy. Nie będę tutaj zanudzał zawiłościami formalnymi ale myślę, że jeżeli Starka zostałaby uregulowana prawnie, to ten produkt miałby międzynarodowy potencjał. Świetna historia, dobrze brzmiąca nazwa nie tylko w języku polskim. Należałoby określić proces wytwórczy, uwolnić prawa do nazwy i usankcjonować w prawie europejskim jako ściśle określony polski produkt. Obecnie mamy tu sporo niejasności, a co za tym idzie, nie możemy zainwestować w produkcję. Wiemy jak i możemy zrobić starkę, jednak jeśli nie możemy wydrukować etykiety z tą nazwą i jej sprzedawać to nie ma to większego sensu. Tu potrzebne jest wsparcie rządu. Wartość eksportu szkockiej whisky w 2024 to 5,4 mld funtów. Podobnie jest z francuskim koniakiem czy kalwadosem. W Polsce, która tradycyjnie kojarzona jest na świecie z mocnym alkoholem, mamy jedynie zastrzeżoną „Polską Wódkę”, bo wódka jako kategoria nie jest ograniczona do producentów z naszego kraju. Emmanuel Macron jadąc z misją wsparcia eksportu francuskich produktów do Chin, zabrał ze sobą koniak w prezencie dla Xi Jinpinga. To wiele mówi o podejściu władz w sprawie promocji marek przez dany kraj. Temat na oddzielną rozmowę.
– Temat, który jest na pewno wyzwaniem dla naszych polityków, ci jednak boją się alkoholu jak diabeł wody święconej. Przynajmniej w oficjalnych wystąpieniach. Powiedz, jak przebiega proces produkcji, na jakim sprzęcie destylujesz?
– Pierwsze skojarzenie z destylarnią to alembik. Prawie każdy, kto planuje produkować alkohol, najpierw zastanawia się nad destylacją. Prawda jest taka, że najważniejsze jest to, co się dzieje przed, czyli dobór surowca, jego odpowiednia obróbka, zacieranie a przede wszystkim fermentacja. Destylacja jest oczywiście bardzo ważna, jednak podczas tego procesu nie wyeliminujemy błędów związanych z surowcem i fermentacją. Aby kontrolować ten proces, nasze zbiorniki są m.in. wyposażone w system chłodzenia, który pozwala na utrzymywanie odpowiedniej temperatury pracy drożdży. Jeśli chodzi o sprzęt do destylacji, to mamy miedziany alembik 1000 l z kolumną dwunastopałkową oraz systemem do zarządzania procesem. Dzięki dedykowanemu dla nas sprzętowi, uzyskujemy maksymalnie czysty produkt jednocześnie zachowując bogate walory smaków i aromatów. Tradycyjne trunki w nowofalowej, świeżej odsłonie. Do tego oczywiście zbiorniki magazynowe, zestawialniki, nalewarka, etykieciarka i mnóstwo sprzętu pomocniczego. Sporo jak na małą destylarnię. Jak już wspominałem, realizujemy cały proces produkcji. Zaczynamy od pozyskania surowca, zacieranie, fermentacja, destylacja, leżakowanie, zestawianie, rozlew. Więcej szczegółów znajdziecie na naszej stronie www.dyssov.com w zakładce „destylarnia”. Zapraszamy również do nas na wizytę. Jesteśmy otwarci dla zwiedzających. Dzięki możliwościom, jakie daje nam nasz sprzęt, realizujemy również produkcję dla innych marek w ramach zleceń zewnętrznych. U nas można wykonać każdy etap procesu – od surowca aż po zabutelkowanie gotowego produktu.
– Współpracujesz z lokalnymi rolnikami i sadownikami. Czy regionalny charakter produktu ma dla ciebie istotne znaczenie?
– Zdecydowanie. Bez lokalnych dostawców nie ma dobrego produktu końcowego. To nie jest tylko wymiar marketingowy. Odległość ma też swój aspekt praktyczny. Po pierwsze, jesteś w stanie stwierdzić na miejscu jak jest uprawiany dany surowiec. Po drugie, to co jest dla nas przygotowywane np. owoce miękkie, winogrona, trafia do nas zaraz po zebraniu. Nierzadko czekamy cały dzień aby wieczorem trafiła do nas partia, która natychmiast jest przez nas przetwarzana. Kolejna kwestia to kontrola tego co do nas trafia. Przy małej odległości jesteśmy w stanie pojechać i zweryfikować co do nas przyjedzie wcześniej na miejscu, zanim do nas wyjedzie. Mieliśmy sytuacje, gdzie odsyłaliśmy dostawcę, ponieważ to co do nas trafiło nie spełniało naszych oczekiwań. Znamy się z naszymi partnerami – jest to bardzo istotne. Informacje o źródłach pochodzenia, wraz z imieniem, nazwiskiem i adresem rolnika, czy sadownika są umieszczane na każdej butelce jaka wychodzi z destylarni Dyssov.
– Jaką rolę odgrywają w produkcji alkoholu surowce? Czy to, co winiarze nazywają terroir rzeczywiście ma znaczenie? Czy jest różnica pomiędzy destylatem z dwóch różnych odmian jabłek, albo tej samej odmiany od dwóch różnych sadowników?
– Oczywiście tak. Środowisko, w którym uprawia się surowce wpływa znacząco na ich unikalne walory. Nie wszyscy wiedzą, że Lubelszczyzna, a dokładnie jej środkowe obszary, nam najbliższe, to najbardziej nasłoneczniony region Polski. Wiedzą o tym winiarze. Ma to wpływ na jakość przede wszystkim owoców. Jeśli mówimy o okowicie, to trzeba wspomnieć, że robiona zgodnie ze sztuką posiada smak i aromat surowca, z którego powstała. Owoc, warzywo, zboże, drożdże, fermentacja winiarska – nic więcej nie jest dodawane. Tylko woda po destylacji i koniec. Proste a zarazem trudne, co czyni ten trunek szlachetnym w mojej opinii. Beczką zawsze można „przykryć” wady. W czystym alkoholu pochodzącym z jednego surowca nie ma na to miejsca. To powoduje, że z dwóch różnych gatunków jabłek będą zupełnie dwa inne produkty. Jeśli nawet dany gatunek jest ten sam a ze względu na to, że był uprawiany w innym środowisku różni się – destylat będzie tą różnicę również odzwierciedlał. Mamy przykład okowity jabłkowej z odmian Szara Reneta i Bohemia. Różnice w aromacie i smaku są kolosalne.
– Robisz okowity ze zbóż, owoców, warzyw, piwa, wytłoczyn z produkcji wina… Który surowiec jest najtrudniejszy?
– Każdy ma swoją specyfikę, więc jeżeli jesteśmy świadomi tego, że wymaga innego procesu np. przygotowania do fermentacji, to już mówimy nie o trudności, a o indywidualnym podejściu przy pracy. W początkowym okresie, czysto technicznym wyzwaniem były dla nas wytłoki z winogron, ze względu na swoją suchą konsystencję, oraz ziemniak w procesie fermentacji.
– Czy myślałeś o okowicie z miodu? Obok chmielu i sadów owocowych, miód to chyba także jedna z wizytówek ziemi lubelskiej?
– Zdecydowanie. Pszczoły mają wyjątkowe miejsce w naszym regionie. Historycznie ziemie pogranicza były terenem, na którym traktowano te owady na równi z ludźmi. Wierzono nawet, że pszczoły mają duszę a przeklinanie w ich obecności było grzechem. Jeśli chodzi o obecne czasy, w 2023 roku na Lubelszczyźnie było najwięcej pni pszczelich w Polsce. Mamy więc dużą grupę lokalnych pszczelarzy, od których możemy pozyskiwać miód. Problemem jest ilość. Do jednego, nawet najmniejszego, nastawu potrzebujemy minimalnie 300 kg miodu z jednego gatunku i pasieki.
W tym roku nastawiliśmy miód gryczany. Miód pitny, będący efektem fermentacji, został przez nas już przedestylowany. Obecnie leżakuje i odpoczywa przed rozlewem. Będzie dostępny pod koniec kwietnia jako okowita z miodu o nazwie „Mocna pszczoła”.
– Pracujesz nad recepturą własnego ginu. Czy będzie on także recepturą opartą na lokalnych ziołach, kwiatach, owocach, liściach, korzeniach?
– Pracując nad recepturą, tak jak w przypadku dotychczasowych produktów, nie będzie kompromisów. Lokalne składniki będą podstawą.
– W destylarni masz już sporo zalanych beczek. Jakie są plany związane ze starzonymi destylatami?
– Mamy beczki po cherry, porto, używane i przygotowane specjalnie dla nas. Pierwsze rozlewy przed nami w najbliższych miesiącach. Mamy zalaną okowitę żytnią, jabłkową czy z jęczmienia. Obserwujemy i czekamy. Produkty, które nas zadowolą i zdobędą uznanie rynku, staną się standardem destylarni Dyssov. Będziemy mogli skalować produkcję w kategorii alkoholi starzonych.
– Gdybyś miał podsumować pierwszy pełny rok działalności destylarni Dyssov, co było najtrudniejsze?
– Projekt ma swój początek w 2016 roku, pierwsza destylacja w 2022 roku, ale faktycznie można powiedzieć, że ostatni rok to nasz pełny sezon, gdzie już jesteśmy z naszymi produktami szerzej na rynku w Polsce. Jest kilka zagadnień, z którymi musimy się mierzyć. Oczywiście cały czas jeszcze zaskakują nas wymogi formalne jakie musimy spełniać produkując alkohol. Przede wszystkim ich skala. Produkcja jest dla nas przyjemnością. Mamy technologię, która daje wiele możliwości. Cały czas adoptujemy się do rynku, który również wymaga od nas dużego zaangażowania w zdobywanie zaufania klientów. Jak wiemy, ze względów prawnych mamy ograniczone narzędzia jeśli chodzi o informowanie o naszych produktach.
– A jakich wyzwań spodziewasz się w kolejnych miesiącach?
– Obecnie i w najbliższej przyszłości główne wyzwania związane są z dalszym rozwojem rynku i dystrybucji. Kluczowa jest dla nas kwestia dotarcia do szerszej grupy odbiorców. Przygotowujemy się również do sprzedaży na rynkach zagranicznych.
