William Pokhlebkin swoje z angielska brzmiące imię zawdzięcza… Leninowi. Ojciec – bolszewik – nazwał tak syna od pierwszych liter tworzących imię i nazwisko wodza rewolucji – Włodzimierza Ilicza Lenina. Urodzony w 1923 roku, zmarł – zamordowany – w 2000. Pokhlebkin był radzieckim akademikiem, specjalizował się w historii rosyjskiej kuchni, był autorem kilku książek kucharskich, ale do historii przeszedł jako autor „Historii wódki” (wcześniej napisał m.in. książkę o historii herbaty). Jego najważniejsza publikacja powstała na zamówienie Politbiura w 1978 roku, jako raport dla Soyuzplodoimport (monopolisty w produkcji i sprzedaży wódki w ZSRR), w odpowiedzi na rzekomy pozew polskiego rządu, który miał domagać się od międzynarodowych trybunałów uznania oznaczenia vodka/wódka jako należnego wyłącznie polskim produktom. Piszę, że rzekomego pozwu, gdyż nigdzie nie znalazłem żadnych informacji, które by potwierdzały, że został on złożony. Do jakiego trybunału? I jak to możliwe, by władze komunistycznej Polski w 1977 roku miały występować przeciwko ZSRR w tak drażliwej kwestii jak własność terminu wódka? Brzmi to niedorzecznie, być może zaszło jakieś nieporozumienie, może Gierek coś sobie zażartował w rozmowie z Breżniewem, może nawet przy wódce padły jakieś złe słowa, spór, czyja lepsza, czyja prawdziwsza, ale po pozwie nie w literaturze ma śladu, choć Pokhlebkin we wstępie do amerykańskiego wydania swojej książki (z 1992 roku) pisze, że w 1982 roku uznał, że to Rosjanie wynaleźli wódkę (sic!) i maja prawa do używania tej nazwy na światowych rynkach. Nadal nie wiadomo, jaki to był trybunał, a dziś określenie wódka kodyfikują przepisy prawa UE bez odwoływania się do jej historii, lecz określając technologie produkcji i minimalna moc (37,5%).
Tyle o historii „Historii wódki”. A teraz sama książka, która jest bardzo interesująca, choć wiele w niej informacji równie nieprawdopodobnych i nieudokumentowanych, jak w tym pozwie PRL przeciwko ZSRR o prawo do wódki.
Pokhlebkin dowodzi – słusznie jak mniemam – że nazwa wódka pochodzi od aqua vitae. Ograniczony kontakt z kulturą łacińską w średniowieczu spowodował, że zamiast czegoś na kształt okowity, eau de vie czy akwawitu, w Rosji pojawił się termin voda zhivaya. Oczywiście nie była to wódka w dzisiejszym rozumieniu, ta jest produktem XIX wieku, kiedy wynaleziono aparat do destylacji ciągłej. Wcześniej był lepszy lub gorszy bimber, zwykle doprawiony miodem lub ziołami. Pokhlebkin analizuje dzieje rosyjskich napitków, zanim w XIII lub XIV wieku poznano tam sztukę destylacji. Na pewno już w IX wieku konsumowano miód, który naturalnie fermentował z udziałem dzikich drożdży. Na początku X wieku dociera do Rosji importowane wino gronowe, w tym samym czasie pojawia się też lokalny trunek z przefermentowanego soku brzozowego, a do miodu zaczynają dodawać chmiel. Prawdopodobnie piwo w Rosji znane było dopiero w XII wieku. Dawne określenia napojów alkoholowych to: kvas, sikera czy khmelnoe. Do XIV wieku królowały jednak miody, z czasem sycone, a także doprawiane ziołami lub fermentowane razem z sokami owoców leśnych. Początkowo pito alkohol nie do końca przefermentowany, bragę, trunek z wciąż pracującymi drożdżami, orzeźwiający, lekki, perlisty. Dopiero czas najazdów Tatarów przyniósł większą wiedzę o fermentacji, pojawiły się też bardziej wydajne odmiany drożdży. Dodać trzeba, że sama wiedza o technologii destylacji do XV wieku nie miała nic wspólnego z produkcją napojów wyskokowych. Woda życia taktowana była jako lekarstwo, z dodatkiem ziół, podawana doraźnie w formie kropli, nie kieliszków. Dopiero w XV wieku pojawia się coś, co można by nazwać pierwotną wersją alembiku, wcześniej mocny alkohol skraplano w prymitywnych korbasach, proces ten był tak mało wydajny, że nic dziwnego, iż spirytus był produktem ściśle reglamentowanym. Destylowano miód, wino, ale też odpady piekarnicze, mąkę. Pierwotnie nie wyodrębniało się zbóż do destylacji, przerabiano to, co pozostawało w młynach. Błyskawicznie natomiast wódka w Rosji stała się istotnym elementem polityczno-gospodarczym – przywilejów, koncesji i podatków.
William Pokhlebkin opisuje jak szybko wódka stała się w Rosji ważnym elementem polityki i gospodarki, jej produkcja, handel i wyszynk były kontrolowane przez państwo, dostarczając duże dochody. Pokhlebkin nazywa wódkę pierwszym masowym produktem industrialnym. Nie jest pewne, skąd sztuka destylacji dotarła do Rosji, być może z Wenecji lub przez Zakon Krzyżacki, ale nie była to zbożowa wódka, lecz palone wino, czyli brandy. Pokhlebkin przekonuje, że zbożowa wódka powstała w Moskwie, ale tak naprawdę nie ma na to żadnych dowodów, równie dobrze to mogły być tereny dzisiejszej Ukrainy, albo Prusy, czyli dzisiejsza Polska, mogła to być też Litwa lub Białoruś. Prusy, z uwagi na powiązania polityczne i gospodarcze z Zachodnią Europą, wydają się być najbardziej prawdopodobne, sztuka destylacji dotarła tu przez Gdańsk zapewne z Niderlandów.
Przedział czasowy, kiedy w ówczesnym państwie moskiewskim mogła pojawić się destylacja zbóż, to według Pokhlebkina okres 1440-1500 – trzeba przyznać, że zakres szeroki, ale źródeł brak. Wydaje się, że autor niepotrzebnie dużą wagę przywiązuje do poziomu gospodarczego, tego co nazywa industrializacją. Nie oszukujmy się, do przedestylowania piwa żadna industrializacja nie jest potrzebna, tak jak nie jest industrializacją umiejętność gotowania zupy. Tak naprawdę do destylacji wystarczały w średniowieczu (i wcześniej) gliniane naczynia. Potrzeba paleniska i odpowiedniego kształtu „garnka” z lejkiem lub szyją oraz wiadra, do którego będzie skraplała się ciecz. Niezależnie od tego, czy pierwsza okowita zbożowa powstała w Prusach, Moskwie, na Litwie czy w Niderlandach, to jedno jest pewne – nie miała ona wiele wspólnego z wódką w dzisiejszym rozumieniu. Była to berbelucha o mocy zapewne poniżej 30%. Pełna fuzli, metanolu i alkoholi ciężkich. Zapewne tak cuchnęła, że trzeba było do niej dodawać ziół, soków lub miodu. A wyprodukować ją mógł każdy, kostropatej wiedźmy nie wyłączając. Bogaty moskiewski dwór z ówczesną wódką na pewno nie miał wiele wspólnego, bojarzy raczyli się importowanymi winami, a nie cuchnącą gorzałką. Dopiero w XVI wieku, kiedy lepiej opanowano sztukę rozdzielania frakcji destylatu i rozpoczęto próby z filtracją, ówczesna wódka mogła trafić na pańskie stoły. I to też nie wódka czysta, lecz doprawiona kminem, jałowcem, sokiem z brzozy, owoców leśnych, miodem i innymi ingredientami. Wówczas jednak zbożowy destylat znano już nie tylko w Rosji, Polsce czy Niderlandach, lecz na pewno też w Hiszpanii, Francji czy na Wyspach Brytyjskich.
Pokhlebkin wskazuje też alternatywną drogę jaką sztuka destylacji mogła dotrzeć do książąt moskiewskich. To grekokatolickie monastery. W Bizancjum destylowano zarówno alkohol z wina jak i z rodzynek czy daktyli, a sztuka ta wśród mnichów była bardzo rozpowszechniona, a wpływy greckiego kościoła na ówczesnych terenach tego, co dziś jest Rosją, były ogromne. Na początku XV stulecia moskiewskim metropolitą był Grek. Mając pod dostatkiem ziarna, z którego robiono piwo, łatwo było zastąpić destylat z wina czy rodzynek tym ze zbóż. Technologia destylacji pozostawała ta sama, różnice występowały na wcześniejszym etapie fermentacji, z tym jednak dobrze radzono sobie już wiele wieków wcześniej.
Zadziwia może nie tyle brak jakichkolwiek dokumentów o produkcji mocnych alkoholi w Rosji w XV wieku (choćby rejestrów handlowych), ale brak wykopalisk archeologicznych. W wielu miastach w tej części Europy (m.in. Praga, Kraków) mamy nieźle zachowane fragmenty wyposażenia dawnych pracowni alchemicznych, będących de facto pierwszymi destylarniami i to w pełnym rozumieniu tego terminu. Pierwszy zapis, który może potwierdzać znajomość wódki w Rosji, pochodzi z 1653 roku. Wtedy pojawia się określenie khlebnoe vino, choć mógł to być porter, a nie destylat. Słowo vino jest pochodzenia greckiego lub mołdawskiego, ale w wielu krajach tak nazywano każdy alkohol, nie tylko gronowy. Wcześniej w języku rosyjskim pojawiają się terminy świadczące o destylacji i wyszynku: varenoe vino, goriashchee vino oraz korchma. W kodeksie Iwana IV z 1649 roku określenie korchemstvo pojawia się w szerokim rozumieniu produkcji i sprzedaży alkoholu. To już jednak jest wiek XVII i pojęcie bynajmniej nie odnosi się do wódki, lecz alkoholu jako takiego. Na pewno natomiast do destylatu odnoszą się dobrze znane we wszystkich słowiańskich językach określenia pochodzące również z XVII wieku: gorzałka, gorilka czy goriachee. Termin wódka pojawia się dopiero w Rosji Piotra I – Petrovskaia vodka, przy czym z ówczesnych zagranicznych kronik wynika raczej, że było to wzmacniane wino na wzór madery, a nie wódka w naszym rozumieniu. W wieku XVIII dochodzą terminy sivukha czy polugar, do dziś w Rosji używane (a siwucha także u nas).
Być może natomiast Rosjanie byli pierwszymi, którzy zaczęli czerpać zyski z monopolu na wyszynk i sprzedaż alkoholu, bo takie przepisy pojawiają się już w 1478 roku (dla przykładu: w Polsce w 1496 roku, w Szwecji w 1638, w Niemczech w 1648). Dawne obce kroniki odnotowują też plagę pijaństwa w Rosji, w tym przegrywane bitwy przez pijanych w sztok żołdaków, więc wprawdzie jest bardzo wątpliwe, że to Rosjanie wymyślili wódkę, to być może byli w ówczesnej Europie liderami w opilstwie. Wątpliwa to jednak chluba. Starą jednostką objętości było wiadro (12 lub 14 l), które dzieliło się na sto czarek, czyli jednorazowych porcji.
William Pokhlebkin twierdzi, że w Bizancjum już na początku III wieku używano określenia araq dla destylatu z przefermentowanych daktyli. Skąd ta informacja? Pokhlebkin nie zadaje sobie trudu podawania źródeł. Od słowa arak pochodzi popularne na Bałkanach określenia rakia, a w dawnej Rosji używano słowa raka… ale dla określenia alkoholu niskiej jakości. Dalej pisze, że już w 1696 roku w carskim laboratorium Rosjanie dokonali pierwszej rektyfikacji spirytusu! Oczywiście żadnych źródeł i żadnych technicznych informacji, na czym ta rzekoma rektyfikacja w przedindustrialnych czasach miała polegać. Na trzecim czy czwartym przegonie? Ignorancja radzieckiego akademika nie ma granic.
Sam termin wódka po raz pierwszy pojawia się w rosyjskich dokumentach rządowych dopiero w 1751 roku, w ukazie Katarzyny I na temat przywilejów wytwarzania wódki. Kolejny raz słowo wódka w oficjalnych dokumentach pojawia się w 1900 roku (150 lat później), gdy wprowadzony zostaje państwowy monopol w obrocie wódką. Patrząc na te daty, i na wcześniejsze określenia zbożowych napitków w Rosji, można podejrzewać, że określenie wódka przyszło do Rosji z Zachodu, czyli najpewniej z Polski, jako przyjęta już wówczas na naszych ziemiach forma łacińskiego aqua vitae (równolegle z okowitą). O tym, że słowo wódka nie było w Rosji w użyciu mogą świadczyć relacje zagranicznych korespondentów na carskich dworach, którzy szeroko rozpisywali się o pijaństwie rosyjskich elit, rozróżniając wino i kwas, czyli najprawdopodobniej piwo (często doprawione miodem i korzeniami). Na pewno gustowano w mocnych słodkich winach, w miodach pitnych, ale czy pito wódkę? Na to Pokhlebkin żadnych źródeł nie znajduje, snuje jedynie domysły. Zapewne pito, bo dlaczego by nie, w XVII i XVIII wieku sztuka destylacji przestała być domeną mnichów i alchemików, stała się powszechnym napitkiem w całej Europie. W Rosji określenia vodka używano początkowo dla określenia tynktur i eliksirów medycznych, potem – mocnych napitków infuzjowanych (np. u Puszkina, gdzie w „Eugeniuszu Onieginie” popija się kminkówkę).
Absurdalnych tez, wspartych autorytetami nie mającymi nic wspólnego z historią alkoholi, w książce nie brakuje. Pokhlebkin pisze np. o wyższości wódek zbożowych (zwłaszcza żytnich, choć Rosjanie akurat gustują w pszenicznych) nad ziemniaczanymi. Otóż pisze, że „Już Fryderyk Engels zauważył, że rosyjska żytnia wódka nie powoduje ciężkiego kaca i nie rujnuje tak zdrowia jak wódka ziemniaczana”. To próbka najbardziej kuriozalna, ale podobnych głupot znajdziemy nie mało, zwłaszcza tam, gdzie autor zagłębia się w kwestie nie lingwistyczne, a technologiczne. Wykazuje ignorancję i zupełną nie znajomość etapów produkcji. Czasami jest śmiesznie, gdy wykazuje, że wyższość rosyjskiej wódki to „miękka woda rosyjskich rzek”, gdyż w przeciwieństwie do „pseudowódek z USA, Finlandii czy Niemiec”, Rosjanie mieszają spirytus z wodą z rzeki, a nie z wodą destylowaną.
Pisze, że kapitalizm nie jest w stanie wytworzyć dobrej jakościowo wódki, gdyż nastawiony jest na zysk, nie na jakość. Że emigranci, którzy po rewolucji 1917 roku opuścili Rosję – jak Piotr Smirnov – próbowali za granicą odtworzyć rosyjskie technologie, ale nie było to w kapitalistycznych warunkach możliwe, dlatego wszystkie te wódki to pseudo-wódki, a tylko zrobiona w Rosji (ZSRR) wódka jest prawdziwa (o Polsce nie wspomina, ale rozwodzi się nad wyższością wódek robionych w Moskwie nad Finlandią).
W ostatnich częściach książki są m.in.: kalendarium wydarzeń związanych z wódką (czy też mocnymi alkoholami) w Rosji, przegląd rosyjskich wódek w czasach ZSRR, przegląd mocnych alkoholi na świecie – w zależności od wykorzystywanych surowców, a także np. historia kampanii antyalkoholowych w Rosji czy relacje między wódka a polityką, gospodarką i ideologią.
Pomimo mniej lub bardziej oczywistych bzdur, zmyśleń i przekłamań, jest to bardzo interesująca lektura i żal, że nigdy nie ukazała się po polsku. Żaden bowiem inny autor nie podjął tak kompleksowego wysiłku by opisać historię wódki.
