Madera jest niewielką wyspą na Atlantyku, ok. 800 km od brzegów Afryki. Ma 768 km kw. – 57 km długości i 23 km szerokości. Przez cały rok świeci tu słońce, a powietrze wypełniają zapachy kwiatów. Poza stolicą, Funchal, życie płynie w spokojnej monotonii. Ocean, plaże, ale też wysoki masyw górski mocno zalesiony i malownicze klify.

Wyspa powstała w wyniku wybuchu wulkanu. Najwyższy punkt to 1862 m n.p.m., a większość lądu znajduje się na wysokości 700 m n.p.m. Wiatry wieją z północnego zachodu, przez co północne wybrzeże jest chłodniejsze niż wschodnie. Nad centrum wyspy przez większość roku unosi się mgła. Średnie temperatur zmieniają się szybko wraz z wysokościami, to samo dotyczy opadów. Wszystko to ma duży wpływ na wegetację winorośli i czas zbiorów. Mgła pozwala utrzymać w dolinach niższe temperatury, a przede wszystkim chroni przed zbyt mocnym nasłonecznieniem.
Winnice zajmują na Maderze powierzchnię ok. 1,2 tys. ha i jest to największy areał upraw ze wszystkich roślin – warzyw, owoców, kwiatów. Parcele są bardzo małe, nikt ich nie liczy w hektarach, lecz w metrach kwadratowych. Położone są na całej wyspie, od poziomu morza do wysokości ok. 800 m n.p.m., ale większość jest na wysokości 300 m n.p.m. Około połowa upraw winorośli zbierana jest z myślą o maderze i podobna ilość z przeznaczeniem na wina wyrabiane domowo. Klasyczne wina stołowe nie odgrywają istotnej roli, zwykle są sprowadzane na wyspę z Portugalii.
Madera zbudowana jest w większości na skale wulkanicznej, która pozwala wodzie na głęboką penetrację. Gleby są gliniaste, kwaśne, bogate w magnez i żelazo. Większość winnic prowadzonych jest na tarasach i pergolach (zwanych tu latadas), na amerykańskich podkładkach. Sadzone gęsto, niemal zawsze grona zbierane są ręcznie. Wykorzystywane powszechnie do produkcji madery po klęsce filoksery amerykańskie odmiany vitis labrusca i vitis riparia obecnie nie są już dopuszczone do wyrobu win (za wyjątkiem produkcji na potrzeby domowe), ale wciąż jest ich wiele na wyspie. Sercial to winorośl kapryśna, późno zbierana, o bardzo niskiej zawartości cukru, dająca wina o wysokiej kwasowości. Verdelho, które nie ma nic wspólnego z verdelho uprawianym w Portugalii do czasu filoksery było najpowszechniej uprawianym gronem na Maderze. Kultywowane na wyższych tarasach, daje wina o średniej kwasowości, oferowane jako półwytrawne. Boal to lokalna nazwa szczepu malvasia fina. To małe grona o sporej koncentracji cukru, nadające się do deserowej konsumpcji oraz na wina półsłodkie. Malvasia Candida sprowadzona na Maderę z Grecji w początkach kolonizacji portugalskiej, daje bardzo słodkie winogrona. Lubi niżej położone winnice z mocną ekspozycją na słońce. Nieco mniej słodka jest coraz chętniej kultywowana odmiana malvasia de São Jorge. Niewielki areał winnic zajmuje folgasão, znane na Maderze jako terrantez, można z nich robić wina od wytrawnych po półsłodkie, w smaku mają nieco goryczki. Bardziej słodkie są winogrona odmiany bastardo, również dzisiaj rzadkie, zwykle na wina słodkie lub w kupażach z tinta negra. Tinta Negra (i tinta de Madera, szczepy te różnią się, ale winiarze traktują je razem) zajmuje większość areałów winnic, to szczep uniwersalny, dający ciemne grona. Szczep bardzo uniwersalny, w zależności od siedliska potrafi dać wina, które równie dobrze mogą imitować sercial, jak i malvasia, można z nich zrobić każdy rodzaj wina. Prawie 100% młodej butelkowanej madery, tej trzyletniej, a także duża część pięcioletniej, to tinta Negra, choć informacji na jej temat nie znajdziemy na etykietach win. Skórki mają dość cienkie, a winogrona miękkie, dobrze nadaje się do wyrobu lekkich, stołowych win. Inne dopuszczone szczepy praktycznie nie mają handlowego znaczenia, choć może się to za kilka lat zmienić wraz z rosnącym zainteresowaniem odmianą listrão. Uprawiane są m.in. czerwone szczepy: complexa, deliciosa czy triunfo, jak też białe: caracol, valverinho, moscatel i kilka innych.
Do lat 80. XX wieku tanie madery były dosładzane syropem gronowym, a kwasowość poprawiano przez dodatek kwasu winowego (acidum tartaricum), a te najtańsze dosładzano wprost cukrem lub karmelem. Wiele sprzedawanych jako madery z wyższej półki powstawało poprzez połączenie w pełni wytrawnego wina ze wzmocniony sokiem winogronowym (vinho surdo) lub z likierowym winem, do którego wcześniej dodano mocny alkohol by zatrzymać fermentację (vinho abafado). Obecnie dosładzanie jest zabronione, madera powstaje poprzez przerwanie fermentacji mocnym winogronowym alkoholem (sprowadzanym z: Portugalii, Francji lub Hiszpanii, na wyspie nie ma tego typu produkcji). W przypadku młodej madery następuje proces estufago, podgrzewania przez 3-4 miesiące w temperaturach 45-50% w stalowych lub drewnianych zbiornikach, zaś w przypadku starszej madery praktykowana jest metoda canteiro – wino dojrzewa minimum pięć lat w starych dębowych beczkach, w bardzo ciepłych i wilgotnych warunkach poddanych na silne działanie słońca, przeszklonych magazynów, które zazwyczaj mają kilka poziomów, na każdym inne temperatury i wilgotność. Fermentacja zwykle odbywa się razem ze skórkami, by uzyskać więcej koloru i tanin (kolor z czasem będzie się utleniał). Tradycyjną metodą jest ugniatanie moszczu nogami w betonowych zbiornikach (lagares), pracę nóg mogą zastąpić automaty symulujące podobny proces, ale najczęściej fermentacja odbywa się po prostu w stalowych zbiornikach, w kontrolowanej temperaturze. Przy tradycyjnej fermentacji zwykle korzysta się z dzikich drożdży. Fermentacja jest przerywana przez dodanie mocnego alkoholu na różnych etapach, w zależności od tego jak wytrawne ma być wino. W przypadku słodkich win fermentacja zostanie przerwana w ciągu jednej doby (czasem już po ośmiu godzinach), a wino ma do 5% alkoholu. W przypadku win wytrawnych fermentacja może trwać nawet do sześciu dni, do mocy ponad 12%. Dodaje się alkoholu o mocy 96% – z wina, a wcześniej, do 1967 roku, był to lokalny rum. Im słodsze ma być wino, tym więcej dodaje się mocnego alkoholu i tym bardziej zachowane są naturalne aromaty charakterystyczne dla szczepu. Wina ze szczepu tinta Negra zwykle są klarowane i trafiają do estufa – zbiorników, w których będą podgrzewane (maderyzowane), by szybciej osiągnąć pożądany stopień utlenienia. Z badań wynika, że trzy miesiące w wysokiej temperaturze estufa to tak jak około dwa lata spędzone w beczce w systemie canteiro. Szybciej i taniej wino nabiera szlachetnych cech madery. Wina z innych szczepów zwykle trafiają na minimum pięć lat do beczek. Używa się wyłącznie bardzo starych beczek, by jak najmniejszy był wpływ drewna – chodzi o utlenienie wina, a nie o zmianę jego profilu przez udział beczki. Najchętniej używane są duże beczki, o pojemności od 600 do ponad 20 tys. litrów. Im większa beczka, tym mniejsze z niej odparowanie, średnio jednak winiarze na Maderze tracą 4-5% wina w wyniku odparowania. Smak wina zmienia się nie tylko przez jego powolne utlenienie, ekstremalne temperatury powodują, że wzrasta zawartość alkoholu i gęstość cieczy. Po 50 latach w beczce wino może być już o konsystencji syropu lub, w najgorszym przypadku, powideł. Dlatego stare madery trafiają do szklanych baniek zwanych demijohns, gdzie nie ma już odparowania, a procesy utleniania są bardzo, bardzo powolne. W takim zbiorniku madera z powodzeniem może leżeć i 200 lat. Stare madery, te które mają dwadzieścia i więcej lat są zazwyczaj kupażami, są odświeżane przez dodatek młodszych win. Napis na butelce: 20, 30, 40 czy 50 lat to nie najmłodszy wiek kupażu (jak w cognac czy whisky), ale średni wiek (jak np. w porto). Chodzi o kompozycję, która mimo upływu lat wciąż będzie rześka, owocowa, o sporej kwasowości, która jest charakterystyczna nawet dla najsłodszych malvasii. Co ciekawe, z wiekiem nie tylko wzrasta poziom alkoholu (czterdziestoletnia madera może mieć nawet 25% alkoholu), ale też kwasowości, stąd im starsza madera, tym mniej będziemy odczuwali w ustach jej słodycz. Trzydziestoletnia malvasia potrafi mieć kwasowość jak dziesięcioletnia boal, aromaty będą jednak znacznie szlachetniejsze.
Kupażowane madery są sprzedawane jako: seleccionada (trzyletnie), reserva (pięcioletnie), reserva velha (dziesięcioletnie), a ze względu na jakość tych starszych są też oznaczenia: Reserva Especial i Superior. Wina z najlepszych roczników butelkowane są jako frasqueira lub colheita. Frasqueira (dawniej używano nazwy garrafeira) to wina z jednego rocznika zbioru, z jednej odmiany winogron, leżakowane minimum 20 lat. Colheita to młodszy odpowiednik frasqueira, wina leżakowane w beczkach od 5 do 20 lat, z jednego zbioru. Wedle obecnych przepisów madera musi leżakować minimum trzy lata (do końca XX wieku dla madery, która przeszła proces estufago wystarczało sześć dodatkowych miesięcy w beczkach).
Ze względu na odczuwalność kwasowości w winie, madery są etykietowane jako: Dry, Extra-Dry, Semi-Dry, Semi-Sweet i Sweet. Warto jednak pamiętać, że te najbardziej wytrawne madery mają do 50 g cukru resztkowego, co przy normalnym winie klasyfikowałoby je wśród bardzo słodkich. Cukier w maderze malvasia potrafi przekraczać 130 g.
Co ciekawe, do gotowej madery producent może dodać do 10 gramów soli i/lub 40 miligramów pieprzu, pod jednym wszak warunkiem, że takie wino będzie miało osobny certyfikat i nie zostanie sprzedane jako wino, lecz jako dodatek do ciast, sosów, a także na potrzeby przemysłu farmaceutycznego.
Każda madera wprowadzona do obrotu musi być zarejestrowana przez Instytut Wina (IVBAM) i mieć stosowny papierowy certyfikat z numerem na szyjce butelki (za wyjątkiem miniaturek, gdzie rozwiązano to inaczej). Każda beczka madery ma plombę, a jej otwarcie odbywa się w towarzystwie urzędników Instytutu Wina, którzy sprawdzają jakość zawartości. Producent płaci na rzecz Instytutu Wina przy każdej napełnionej butelce.

Komentarze

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Subskrypcja newsletter

Najnowsze wpisy wprost do Twojej skrzynki e-mail