Pan Pascal Brunet, wspólnie z żoną Marie, w normandzkiej wiosce Saint-Denis-de-Villenette prowadzi odziedziczone po rodzicach gospodarstwo La Ferme de la Prèmoudière, a także wytwórnię cydru i kalwadosu. To bardzo typowa farma, 43 ha, na których uprawiane są drzewa owocowe – głównie różne odmiany grusz i starych jabłoni, których owoce nie są jadalne, ale świetnie nadają się do produkcji cydru. Hoduje też białe krowy, gatunek specjalnie na mięso, który nie daje dobrego mleka. Krowy są bardzo przydatne bo zjadają owoce, które spadły z drzew za wcześnie. W sezonie zbioru owoców wycofuje się krowy spod drzewek. Białe krowy są hodowane specjalnie na mięso i lubią owoce. Państwo Brunet wynajmują letnikom pokoje na farmie, robią też dżemy, czyli mają dostatecznie wiele źródeł dochodów, by czuć się niezależnymi od urodzaju, czy od cen w skupie mięsa lub owoców. Zresztą te ostatnie i tak w większości zamieniane są na alkohol. Ot, farma jakich w Normandii wiele.
Hodują aż piętnaście odmian gruszek, najlepsza do kalwadosu jest odmiana de beauvais, do cydru – plant de blanc, a do soków – poire de cloche. Drzewa gruszkowe żyją dłużej i są bardziej wydajne, niż jabłonie, żyją ok. 300 lat, podczas gdy jabłonie maksymalnie 60 lat. Gruszki na kalwados są bardzo gorzkie i kwaśne, nikt ich nie je. Pascal Brunet jako jeden z nielicznych robią destylaty w 100% z gruszek. Są to kalwadosy z apelacją Domfront, w tym regionie można zastępować jabłka gruszkami w dowolnych proporcjach. Rodzice pana Pascala zaczęli produkować kalwados w 1955 roku. W 1996 roku dołączono do oferty cydr gruszkowy (Poiré fermier i Poiré AOC) oraz aperitif gruszkowy, czyli sok z kawadosem (Nature de poire), a obecnie robią też w niewielkich ilościach cydry jabłkowe – słodki i wytrawny.
Po zbiorach owoce są na miejscu miażdżone i prasowane na sok, potem trafiają do zbiorników, gdzie fermentują. Wszystko odbywa się we własnych maszynach, z wyjątkiem destylacji. Jak wszyscy hodowcy w regionie Domrfont, tak i pan Pascal Brunet korzysta z obwoźnego aparatu do destylacji ciągłej, jest to kolumna na kółkach o sporej wydajności 500-1000 l dziennie. Destylacja w La Ferme de la Prèmoudière trwa 10-12 dni. Spróbowałem na miejscu młodego destylatu z maja tego roku o mocy 71%. Spróbowałem też ich destylatów gruszkowych pięcio- i siedmioletnich, nie zachwyciły, są bardzo wyraziste, dość kwaśne, raczej muszą poleżeć dłużej by trafić do blendów.
Na zdjęciach: farma, przykłady odmian jabłek i gruszek oraz urządzenia do produkcji cydru
