Destylarnia Bailoni jest sławna w całym regionie Wachau z produkcji destylatów i likierów morelowych. Powstała w 1872 roku w Krems, nad samym brzegiem Dunaju. I wciąż zakład mieści się w starym budynku, który w XIX wieku przerobiono z wcześniejszej winiarni. Budynek ma 320 lat, więc jest tu stała temperatura 17-18 stopni, mury są bardzo grube, idealnie nadaje się do leżakowania i fermentacji owoców. Charakterystyczna dla marki jest okrągła butelka, niezmieniona od 1910 roku.
Rodzina Bailoni pochodzi z okolic Bolzano w Górnej Adydze, gdzie przez lata produkowali grappę. Zachowało się nawet kilka starych butelek grappy z XIX wieku, dziś eksponowanych w gabinecie prezesa firmy. Część rodziny przeniosła się do Austrii, by w 1872 roku otworzyć destylarnię. Ponieważ region słynie z moreli, więc zamiast winogron zaczęto przerabiać ten słodki owoc. Obecnie mają 1400 własnych drzew morelowych, ale zbiory nie wystarczają na potrzeby produkcji, więc dodatkowo skupują owoce od ogrodników z regionu Wachau. Nie używa się tu żadnych środków nawożących czy oprysków. W ciągu roku nie brakuje tu bardzo ciepłych dni, za to noce są chłodne, co ma znakomity wpływ dla koncentracji cukru w owocach. A dolina Dunaju dobrze chroni drzewa przed wiatrem. Nie ma też zagrożenia wiosennymi przymrozkami. Morele sadzone są razem z drzewami gruszkowymi, co je wzmacnia. Bailoni rocznie przerabia 70-80 ton moreli.
– Używamy suchych drożdży do fermentacji, które są łatwiejsze w przechowywaniu i odmierzaniu. Podczas fermentacji przede wszystkim kontrolujemy Ph, fermentacja trwa cztery tygodnie, zaczynamy w sierpniu i kończymy we wrześniu – opowiada Claudia Bailoni.
Wszystkie owoce fermentowane są bez pestki. Firma ma sześć kadzi fermentacyjnych po 20 tys. l. Potem trafiają do destylacji w specjalnie zaprojektowanych przez nestora rodu aparatach do pracy okresowej i ciągłej.
– Jest to system do trzykrotnej destylacji, łączący alembik z kolumną, przypominający włoskie aparaty bain-marie. Odbieramy aromatyczny destylat z mocą 78-79%. To co pozostaje z alembików wykorzystywane jest jako nawóz dla drzew – mówi Claudia Bailoni.
Każdy destylat leżakuje przez co najmniej 2 lata w stali nierdzewnej. – To kosztowne i mniej wydajne, ale gwarantuje wysoką i powtarzalną jakość – mówi Claudia Bailoni.
Znani są przede wszystkim z destylatów i likierów morelowych, choć dziś ich portfolio obejmuje chyba wszystko, co można znaleźć w austriackim sadzie. Oferta obejmuje kilka grup produktów: likiery, tanie sznapsy i destylaty owocowe z wyższej półki. Ponadto produkują soki, dżemy itp. oraz orzeźwiające morelowe frizzante.
– Mamy morelowe wino musujące, syropy, drzemy, czekolady, perły morelowe, jak kawior, doskonałe do serów. To jest rodzinny pomysł i technologia, związana z kuchnią molekularną, mieszane z naszym tradycyjnym likierem– mówi Claudia Bailoni.
Sznaps jest mieszanką destylatu owocowego i neutralnego spirytusu. Maceracja owoców dla likierów trwa co najmniej rok, co pozwala zachować wszystkie aromaty, likier jest bardzo intensywny, filtrowany i niefiltrowany, zupełnie nieklarowny. Sznaps i likier mają po równi bardzo duży udział w rynku. Znacznie mniejsza, limitowana produkcja, to destylaty owocowe, a pod marką Bertoni wypuszczane są niedrogie napoje spirytusowe, w których połączono naturalny destylat owocowy, sok owocowy i neutralny spirytus.
Główne rynki to Austria i Niemcy. Destylarnia jest otwarta dla zwiedzających, ale tylko w zorganizowanych grupach.
Polecamy:
Bailoni Amarillo Gold-Marillenlikor (20%)
Niefiltrowany, mętny, bardzo dużo przyjemnego, naturalnego aromatu owocu.
4/5
25/27/27/7=86
Bailoni Original Gold-Marillenknodel (18%)
Cynamon, morele i krem mleczny, w zapachu wafelek, wanilia. Idealny do lodów. Finisz przyjemny z nutą pomarańczową.
4.5/5
26/26/27/7,5=86,5
Bailoni Premium Himbeer-Geist (40%)
Wspaniały, naturalny aromat malin. Smak trochę landrynkowy, finisz landrynkowo-gorzki.
4.5/5
28/25,5/25,5/7,5=86,5
Bailoni Original Bitter (30%)
W aromacie: cynamon, chinina, karczoch, sosna. W smaku dużo cynamonu, świetnie przełamanego goryczką. Odrobina grejpfruta, gorzkiej pomarańczy, piołun. Finisz to piołun, tatarak, gorzka herbata i wciąż dominujący cynamon.
4.5/5
27/27/27,5/8=89,5
