W Girvan, na terenie kompleksu destylarni grain whisky jest ukryta destylarnia single malt oraz destylarnia dedykowana wyłącznie dla ginu Hendrick’s. To sekretne miejsce, niedostępne dla odwiedzających, znane jest jako Gin Palace. To świątynia Lesley Gracie, która stworzyła gin Hendrick’s, czuwa nad jego destylacją i tworzy wciąż nowe receptury, podróżuje po świecie i szuka aromatów egzotycznych botaników, które można by wykorzystać w Szkocji.

Czarny mur, w nim wejście, dzwonek mosiężny, ciągnę za sznurek, otwiera się klapka, a w niej głowa Lesley Gracie. – Spóźniliście się, nieładnie – mówi i uśmiecha się życzliwie. Drobna, sprężysta, z pięknym długim warkoczem siwych włosów. Patti Smith ginu. Mówi cicho, z gracją, pięknie się uśmiecha, dystyngowana, ale bez wyższości, wspaniale opowiada. Jej drzewa, kwiaty, owoce w obu ogrodach – zewnętrznym i zimowym, pod dachem, są jak domowe zwierzęta, jak przechadzający się tu wieki żółw, wydaje się jakby każda roślina miła swoje imię, swoje miejsce nie tyle na ziemi, co w życiu i rozkładzie dnia Lesley. – Tu się zaszywam, za drzewkami pomarańczowymi, i wtedy nikt mnie nie może znaleźć – mówi niczym psotna dziewczynka, i psotnie się uśmiecha. Królowa ginu w swoim herbarium.
Jej Gin Palace to połączenie stylu wiktoriańskiego, kolonialnego i orientalnego. Stylowe meble, makieta balonu, wielki paw, zielona papuga, stare kufry podróżne, masywne krzesła z egzotycznego drewna sprowadzanego z Azji, podobnie jak długi stół, wachlarze, fantazyjne bicykle, patefon z tubą, z otworów w posadzce wyrastają palmy. Kamienne łuki, przeszklony dach, ciemna podłoga w białe symetryczne sześciokąty, miedziane naczynia, przyciemniane szkło jak w butelkach ginów Hendrick’s.
Potem oglądamy każdy z trzech alembików. – Bennet to moje dziecko, zabiorę go stąd odchodząc na emeryturę – mówi, wskazując na wielką miedzianą cebulę z krótką tłustą szyją, aparat z 1860 roku. – Do niczego nie będzie mi potrzebny, ale jest mój i zabiorę go. Jak stąd odejdę nadal będzie robiony gin Hendrick’s, ale to już nie będzie gin Lesley – mówi. W 2015 roku zrobiono kopię Benneta. Podobno efekt destylacji jest w 100% taki sam jak z oryginału. Trzy lata później zrobiono kolejne dwie kopie. Jak Lesley zabierze egzemplarz z 1860 roku, to gin dalej będzie w Girvan destylowany, może nawet będzie go więcej, bo jest miejsce na kolejne alembiki – obecnie jest ich sześć, ale pewnie zaraz będzie dziewięć. Bennet i jego bliźniak, Carric, stoją w strzelistej świątyni, na suficie witraż, alembiki niczym organy w świątyni. Gin Palace, tak nazywa się to miejsce, ale raczej bardziej by pasowało Gin Temple. Pomiędzy bliźniakami jest usadowiona na wielkiej miedzianej cebuli kolumna Coffeya – to aparat Carterhead z 1948 roku, na górze umieszczany jest kosz z botanikami, tu powstaje lżejszy gin. Potem są one ze sobą łączone, Hendrick’s to mieszanka destylatów z dwóch różnych alembików, różnych metod destylacji, o różnej gęstości, innym składzie chemicznym, choć botaniki są niemal identyczne, tylko skórki pomarańczy inaczej pokrojone. Na koniec dodawane są jeszcze esencje – różana i zielonego ogórka. Zapach tych esencji jest obłędnie intensywny, o czym przekonuję się podczas degustacji z Lesley w jej prywatnym laboratorium. Tu też próbuję destylatów o mocy 80% z poszczególnych alembików. Wcześniej jednak wchodzimy z Lesley po stalowych schodach na poziom wierzchołka szyi kolumny Coffeya, to tu jest kosz z botanikami. Razem wąchamy i próbujemy jagód jałowca z Albanii, są zaskakująco słodkie, ostrego pieprzu cubeba, wysuszonego korzenia dzięgla i irysu, kolendry, skórek cytryny i pomarańczy suszonych na słońcu i innych składników, które wsypywane są do miedzianego cebulastego kotła Benneta, lub trafiają do kosza zainstalowanego ponad szczytem kolumny Carterheada. Idziemy jeszcze zobaczyć nowy komplet trzech alembików, reprodukcję tych ze świątyni, ale w miejscu nie tak nobliwym, fabrycznym, a także do miejsca, gdzie składowane są i ręcznie ważone botaniki – cudowne aromaty, jak w herbaciarni. Destylarnia pracuje non stop, 365 dni w roku. Potem jest wspomniana degustacja. Próbuję ginu Hendrick’s na różnych etapach produkcji, rekonstrukcja ostatecznej wersji, której z tych pojedynczych próbek bym nie poskładał – są cięższe, bardziej oleiste, prosto z alembików. Próbujemy też edycji specjalnych z „kolekcji osobliwości” Lesley, a także jej eksperymentów, m.in. absyntu. Najbardziej niesamowity trunek w laboratorium Lesley to gin Kanaracuni. Alkohol o mocy 44%, destylowany w dziesięciolitrowym miedzianym alembiku, który Lesley zabrała do indiańskiej wioski Kanaracuni w Wenezueli w 2013 roku. Powstał z dodatkiem rośliny znanej jako scorpion tail, ogon skorpiona, jej potaniczna nazwa to Heliotropium angiospermum. Powstało tylko ok. 100 butelek tego destylatu. Zapach kwiatów, róż, sandałowca, tropikalnych owoców, cytrusów, zielonych jabłek, herbaty lipton. Smak cierpki, kwaskowy – grejpfrut, cytryna, albedo. Jest trochę soli, jest ogórek i róże, dużo jałowca. Finisz ostrzejszy – jałowiec, pieprz cubeba, liście, kora, pomarańcze, mandarynki, klementynki, yuzu… Rozmawiamy o aromatach, o odczuwaniu smaku, o pamięci sensorycznej, o podróżach i egzotycznych roślinach, Lesley nigdy nie próbowała jambu. Jest czarująca, chciałoby się usiąść w szkolnej ławce i słuchać, i uczyć jak rozumieć chemię roślin, jak łączyć aromaty, by powstał kompletny gin. Lesley pyta mnie, jak piję gin, odpowiadam, że zawsze czysty, nie schłodzony. Ona tak samo, nie lubimy koktajli. Gin to arcydzieło, tonik zamienia to arcydziełu po prostu w napój. Ale gin pije się z tonikiem i o tym Lesley doskonale pamięta, gdy tworzy kolejne receptury do swojej kolekcji osobliwości. Ma w domu psa, trzy króliki, dwa żółwie i chomika. Jej najnowszy gin Neptunia powstał w wyniku inspiracji aromatami morza i zatoki Girvan, podczas spacerów z psem. W nowym ginie jest dużo akcentów morskich, zupełnie inaczej niż na przykład w słodkim Hendrick’s Amazonia, gdzie dominantą są owoce tropikalne, zwłaszcza ananas. Królowa ginu poświęciła mi połowę dnia, żegnam się bogatszy o wspomnienia, przemyślenia. I idę nad zatokę, wącham kwiaty, próbuję traw i liści, odkrywam niezwykłe smaki, jakich nie ma w Warszawie, morskie kwiaty, trawy, zioła inaczej pachną, inaczej smakują. Młode króliki biegają w stadach po dwadzieścia, trzydzieści sztuk. Białe ogonki i długie szare uszy, pełno małych norek. Poznaję smak morskiej gorczycy i już mam pomysł, co bym chciał zrobić po powrocie do Polski. Wódka z morską gorczycą! Trzeba będzie wybrać się w poszukiwania nad Bałtykiem.

Komentarze

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Subskrypcja newsletter

Najnowsze wpisy wprost do Twojej skrzynki e-mail