Zuisen 瑞泉酒造 to jeden z większych producentów awamori. Rodzinna destylarnia, położona bardzo blisko zamku Shurijo. Powstali w 1887 roku, ich historia to 140 lat tradycji, przerwanych przez II wojnę światową, kiedy zakład został zniszczony, nie ocalało praktycznie nic. Mają dwa ogromne stalowe aparaty do pojedynczej destylacji ze zbiornikami przypominającymi bojler o pojemnościach po 3000 l. Tego typu konstrukcje są typowe dla Okinawy, do destylacji trafia moromi, przefermentowany wywar ryżu z koji o wysokiej mocy 17-18%, który ma konsystencję kaszki ryżowej. Jest bardzo gęsty. Potrzeba dużo gorącego powietrza w zbiorniku, by moromi zaczęło się skraplać i popłynął destylat o mocy ok. 53%. Zbiornik do parowania ryżu z koji ma pojemność 5 ton. Lekko wypolerowany ryż trafia do parnika na ok. 40 minut. Fermentacja przebiega w niskiej temperaturze 25 stopni i trwa dwa dni. – Czarne koji jest bardzo mocne, bardzo wydajne. Nie potrzeba wysokiej temperatury, ale potrzeba czasu, by skoncentrowały się aromaty – mówi o fermentacji Ray Yeh. W Zuisen awamori jest starzone w zbiornikach ze stali nierdzewnej oraz w tradycyjnych glinianych amforach o pojemności po 200 l. Starzenie w glinie daje niezwykłą oksydację, alkohol robi się elegancki, lekki, ma więcej nut umami, słodyczy, a mniej cytrusowej kwasowości, którą młode awamori zawdzięcza czarnemu koji. Ich najstarsze butelkowania mają po 17-18 lat, a w kupażach są destylaty ponad dwudziestoletnie. Stosują też system starzenia shizugi, podobny do solery, polegający na przelewaniu młodszych destylatów do kadzi lub amfor ze starszymi. Niemal wszystkie ich awamori powstają z importowanego z Tajlandii długoziarnistego ryżu, choć mają też edycję specjalną z kleistego ryżu japońskiego. W 1999 roku po wielu latach badań na Uniwersytecie Tokijskim udało się odtworzyć kolonie koji podobno takie same, jakie były na Okinawie przed II wojną światową. Awamori fermentowane z tą odmianą koji jest bardziej delikatne i słodsze. Jest też awamori trzykrotnie destylowane, bardziej owocowe i lekkie w aromacie. Cała oferta to ponad 30 różnych etykiet. Jakość jest znakomita.
