Buza czy też boza jest jednym z tych tradycyjnych napojów fermentowanych. Najprostsza receptura to: kasza, woda, cukier i drożdże. Często dodawane są rodzynki, cytryny, jabłka, trawa żubrowa i różne zioła. To napój o charakterystycznym, lekko kwaśnym smaku, delikatnym zmętnieniu i subtelnym musowaniu.
W 2018 roku buza oficjalnie znalazła się na Liście Produktów Tradycyjnych województwa podlaskiego. Nie jests to jednaak bynajmniej tradycyjny polski produkt. Buza przybyła do Polski z Bałkanów, na początku XX wieku pojawiła się w Białymstoku. Według materiałów dotyczących podlaskiej buzy jej pionierski okres przypada na lata 1912-1915.
Podlaski wariant buzy ma szczególnie ciekawy skład. Według opisu wpisanego do rejestru produktów tradycyjnych podstawą jest kasza jaglana, do której dodaje się rodzynki, cytrynę i cukier. Drożdże odpowiadają za rozpoczęcie fermentacji i charakterystyczne „buzowanie” napoju. Ministerstwo Rolnictwa opisuje ją jako mętny, jasnosłomkowy, lekko musujący napój.
Buza lub boza należy do szerokiej rodziny fermentowanych napojów zbożowych, które przez wieki powstawały na obszarach zamieszkiwanych przez ludy tureckie. Jedno z najstarszych pisemnych świadectw dotyczących napoju, który można wiązać z późniejszą tradycją bozy, pochodzi z XI wieku. Znajdujemy je w „Dīwān Lughāt al-Turk” – monumentalnym słowniku języków tureckich opracowanym przez Mahmuda al-Kaszgariego około 1072-1074 roku. Dzieło to jest znacznie więcej niż słownikiem: stanowi swoistą encyklopedię życia ludów tureckich, zawierającą informacje dotyczące ich języka, geografii, kultury, obyczajów i codziennego życia. Wśród opisanych przez Kaszgariego terminów znajduje się „buxsum”, określone jako napój alkoholowy wytwarzany z prosa. Dzisiejsza turecka nazwa boza pojawia się w XIV-wiecznym dziele Abu Hayyana al-Gharnatiego „Kitāb al-’idrak li-lisān al-’atrāk”. Historycy języka wiążą jednak współczesną nazwę z wcześniejszymi formami tureckimi, w tym właśnie „buxsum” i „buxsı”.
Sam „Dīwān Lughāt al-Turk” jest przy tym wyjątkowym źródłem. Kaszgari zbierał materiał językowy wśród różnych ludów tureckich, dokumentując różnice między ich dialektami. Dzięki temu możemy zobaczyć, że fermentowane napoje zbożowe były częścią świata kulinarnego ludów tureckich już w średniowieczu.
Z czasem tradycja fermentowanych napojów zbożowych zaczęła przesuwać się na zachód wraz z migracjami ludów tureckich i rozwojem kontaktów między Azją Środkową, Kaukazem i Anatolią, czyli azjatycką częścią dzisiejszej Turcji. Nie był to jeden moment ani jedna droga migracji. Boza, a raczej jej wcześniejsze odpowiedniki, funkcjonowała w różnych społecznościach i stopniowo dostosowywała się do lokalnych warunków, dostępnych zbóż oraz miejscowych zwyczajów żywieniowych. Źródła dotyczące historii napoju wskazują na jego obecność w Azji Środkowej, skąd tradycja miała rozprzestrzenić się przez Kaukaz do Anatolii, a następnie na Bałkany.
Szczególnie ważnym etapem był rozwój imperium osmańskiego. Wraz z rozszerzaniem się jego wpływów boza stała się częścią kultury kulinarnej kolejnych regionów. Na Bałkanach zaczęła funkcjonować w różnych lokalnych formach, a jej produkcja i sprzedaż stały się elementem miejskiego życia. W Bułgarii, Albanii, Serbii, Macedonii Północnej, Bośni czy Rumunii napój przetrwał do czasów współczesnych, choć w każdym z tych miejsc przyjął nieco inny charakter.
Różnice zaczęły dotyczyć przede wszystkim surowca. W zależności od regionu wykorzystywano: proso, pszenicę, kukurydzę, żyto albo ich mieszanki. W Bułgarii tradycyjna boza opiera się przede wszystkim na pszenicy, choć stosowane są również inne zboża. W Bułgarii stała się tradycyjnym, gęstym i słodko-kwaśnym napojem, często kojarzonym ze śniadaniem i cukierniami. W Rumunii podobny napój znany jest jako bragă, natomiast w innych częściach regionu spotykamy nazwy i receptury różniące się zarówno surowcem, jak i stopniem fermentacji.
W okresie osmańskim funkcjonowały zarówno odmiany słodsze i niemal bezalkoholowe, jak i bardziej kwaśne, mocniej przefermentowane. XVII-wieczny podróżnik Evliya Çelebi opisywał bozę jako bardzo popularny napój, a w samym Stambule miały działać setki miejsc zajmujących się jej sprzedażą. Zawodowi producenci i sprzedawcy buzy nazywani byli bozacı.
Niektóre odmiany były bardzo niskoalkoholowe, inne mogły zawierać więcej alkoholu w wyniku dłuższej fermentacji. Z tego powodu napój okresowo stawał się przedmiotem ograniczeń religijnych i administracyjnych w Imperium Osmańskim.
Jak przygotować napój buza/boza?
Najpierw przygotowuje się bazę zbożową. Kasza jest gotowana, a następnie rozprowadzona w wodzie. W zależności od receptury napój może być przecedzany, miksowany lub pozostawiany z większą ilością drobnych cząstek zbożowych. Następnie pojawiają się składniki nadające charakter. Rodzynki dostarczają cukrów i aromatu owocowego, cukier zwiększa ilość dostępnego dla drożdży substratu, a cytryna nadaje świeżą kwasowość. Na końcu dodaje się drożdże.
Fermentacja buzy odbywa się także z udziałem bakterii kwasu mlekowego. Drożdże produkują m.in. etanol i dwutlenek węgla, natomiast bakterie kwasu mlekowego wytwarzają kwasy organiczne, przede wszystkim kwas mlekowy, który koryguje smak w kierunku bardziej łagodnego.
W podlaskich domowych recepturach czas fermentacji może być stosunkowo krótki. Około trzech dni wystarcza, aby napój nabrał charakterystycznego smaku i lekkiego nagazowania.
Przy dłuższej fermentacji proces idzie dalej. Drożdże zużywają dostępne cukry, zwiększa się ilość alkoholu i zmienia się profil smakowy. Napój może stać się mniej słodki, bardziej kwaśny, bardziej wytrawny i intensywniej fermentacyjny. Po tygodniu buza będzie miała ok. 4% alkoholu.
Świeża buza jest zazwyczaj słodsza, łagodniejsza i bardziej orzeźwiająca. Po dłuższej fermentacji zaczyna dominować kwasowość i charakterystyczne aromaty fermentacyjne. Wzrasta też nasycenie dwutlenkiem węgla.
W uproszczeniu proces przygotowania buzy można podzielić na kilka etapów:
1. Przygotowanie kaszy
Kaszę jaglaną gotuje się do uzyskania miękkiej, łatwo rozkładającej się masy.
2. Przygotowanie bazy
Ugotowaną kaszę łączy się z wodą. W zależności od receptury bazę można rozdrobnić i przecedzić, aby uzyskać bardziej jednolity napój.
3. Dodanie cukru i rodzynek
Cukier zapewnia słodycz i dodatkowy materiał do fermentacji, natomiast rodzynki wnoszą cukry, aromaty owocowe i własny charakter.
4. Dodanie cytryny
Sok z cytryny równoważy słodycz i nadaje napojowi świeżą kwasowość.
5. Zaszczepienie drożdżami
Dodatek drożdży rozpoczyna kontrolowaną fermentację.
6. Fermentacja
Napój pozostawia się na kilka dni w odpowiednich warunkach. Drożdże produkują alkohol i dwutlenek węgla, a rozwój bakterii kwasu mlekowego przyczynia się do powstania charakterystycznej kwasowości.
7. Schłodzenie i podanie
Po osiągnięciu pożądanego smaku buzę schładza się. Niska temperatura spowalnia fermentację i pomaga zachować jej świeży charakter.
Mętność nie jest wadą. Wręcz przeciwnie – jest jednym z charakterystycznych elementów tradycyjnej buzy. W napoju pozostają drobne cząstki pochodzące ze zbóż oraz produkty fermentacji. Dlatego przed wypiciem można ją delikatnie zamieszać, jeśli chcemy uzyskać bardziej jednolitą konsystencję.
