Kau-yang-tsyew (羔羊酒 / 羊羔酒), określane przez europejskich autorów jako „lamb wine”, należy do najbardziej niezwykłych alkoholi opisywanych w dawnych relacjach o Chinach i ludach stepowych Azji. Sama nazwa 羊羔酒 oznacza dosłownie „wino jagnięce” lub „wino z jagnięciny”. Nie chodziło więc o alkohol aromatyzowany mięsem po zakończeniu produkcji, lecz – według części przekazów – o napój, w którego wytwarzaniu rzeczywiście wykorzystywano mięso młodej owcy lub jagnięcia.
Europejscy podróżnicy i misjonarze opisywali kilka różnych napojów wykorzystujących mięso owiec, a określenia „lamb wine”, „spirit of sheep” czy „spirit of mutton” nie zawsze oznaczały dokładnie ten sam produkt.
W tradycji chińskiej kau-yang-tsyew wiązano przede wszystkim z północnymi i północno-zachodnimi regionami kraju, szczególnie z Shanxi (dawnym Shensi/Chen-si), ale jego pochodzenie przypisywano często ludom stepowym. Jean-Baptiste Du Halde, jezuita opisujący Chiny na początku XVIII wieku, podaje nazwę kau-yang-tsyew i wskazuje na związek tego napoju z Tatarami1. Późniejsze europejskie opracowania również podkreślały, że Chińczycy mieli przejąć tę tradycję od ludów tatarskich. W relacjach dotyczących epoki Qing pojawia się ponadto cesarz Kangxi, któremu przypisywano upodobanie do tego rodzaju trunków2. Jednocześnie napój nie cieszył się powszechną popularnością wśród Chińczyków, przede wszystkim ze względu na charakterystyczny, dla części odbiorców nieprzyjemny aromat.
Ślady tradycji wina jagnięcego sięgają również czasów mongolskiej dynastii Yuan. W ukończonym w 1330 roku dziele „Yinshan zhengyao” (饮膳正要, „Właściwe zasady żywienia”), autorstwa dworskiego lekarza Hu Sihui, znajduje się osobna pozycja 羊羔酒, czyli właśnie „wino jagnięce”3. Księga, będąca jednym z najważniejszych świadectw kultury żywieniowej mongolskiego dworu Yuan, wymienia ten alkohol wśród napojów o działaniu leczniczym i wzmacniającym. Opis jest jednak niezwykle lakoniczny: autor ogranicza się do stwierdzenia, że należy go przygotować według ustalonej metody i że wielce wzmacnia i odżywia człowieka4. Nie podaje receptury ani nie wyjaśnia, w jaki sposób jagnięcina była związana z produkcją alkoholu. Jest to istotne zastrzeżenie, ponieważ późniejsze źródła europejskie, opisujące „lamb wine” Tatarów i Mongołów, przedstawiają znacznie bardziej niezwykłe technologie – z wykorzystaniem mięsa jagnięcego, mleka, a niekiedy także ryżu i destylacji.
Interesujący jest sposób, w jaki opisywali go autorzy z XIX wieku. John Hollingshead w 1874 roku pisał o „Mandżurskich Tatarach”, czyli ludności, która podbiła Chiny i utworzyła dynastię Qing5. Według jego relacji mięso jagnięcia rozdrabniano na rodzaj pasty, a następnie fermentowano z mlekiem zwierząt domowych. Alternatywnie mięso mogło być rozcierane z ryżem. Po odpowiednim dojrzewaniu całość trafiała do naczyń, z których napój pobierano w miarę potrzeby. Źródło określało go jako mocny i pożywny, a nadwyżki miały trafiać do Chin i Korei.
Jeszcze ciekawszy opis znajdujemy u Edwarda Randolpha Emersona w książce „Beverages, Past and Present” z 1908 roku6. Emerson wyraźnie łączy kau-yang-tsyew z Tatarami i podaje, że Chińczycy mieli zawdzięczać im ten napój. Według przytaczanej przez niego tradycji młode jagnię przygotowywano tak jak do gotowania, a następnie mięso delikatnie rozbijano i rozcierano aż do uzyskania pulpy. Pulpa trafiała do mleka, gdzie następowała fermentacja, a po niej – co jest istotne – napój miał być destylowany. Emerson opisuje go jako bardzo mocny alkohol, którego spożycie było ograniczone. Podaje również, że w pewnym okresie należał do ulubionych trunków cesarzy, choć nigdy nie zdobył powszechnej akceptacji.
Inne XIX-wieczne opracowania rozróżniały „lamb wine” od mocnego destylatu z mięsa owczego. W 1887 roku „Alcohol in History” zestawia nawet oddzielnie „flesh of lambs” jako surowiec chińskiego piwa lub wina oraz „flesh of sheep” jako surowiec chińskiego destylatu kan-yang-tsyew7. Nie możemy więc z pełną pewnością stwierdzić, że wszystkie europejskie opisy odnoszą się do jednego, identycznego procesu technologicznego.
Sama technologia jest jednak biologicznie możliwa. Mięso jagnięce nie jest oczywiście surowcem bogatym w cukry fermentowalne, dlatego nie może samo z siebie zachowywać się jak ziarno czy owoce. Jego udział w dawnym procesie musiał mieć inną funkcję. W historycznych opisach rolę właściwego podłoża fermentacyjnego mogły pełnić mleko, ryż lub – w szerszej tradycji chińskiego winiarstwa – zbożowy substrat i starter zawierający mikroorganizmy zdolne do scukrzania skrobi. Mięso dostarczało natomiast białek, tłuszczów, aminokwasów i związków aromatycznych.
Z punktu widzenia współczesnej technologii najbardziej prawdopodobna rekonstrukcja nie powinna więc polegać na próbie fermentowania surowej jagnięciny z mlekiem w sposób opisany dosłownie przez dawne źródła. Taki proces byłby mikrobiologicznie trudny do kontrolowania i stwarzałby poważne zagrożenie bezpieczeństwa żywności. Znacznie rozsądniejsze byłoby odtworzenie koncepcji napoju przy zastosowaniu współczesnej kontroli higienicznej i temperatury: mięso młodej owcy zostałoby wcześniej ugotowane lub poddane innej kontrolowanej obróbce cieplnej, następnie rozdrobnione i wprowadzone do fermentującego podłoża z udziałem ryżu lub mleka. Fermentację należałoby prowadzić przy użyciu zdefiniowanej kultury mikroorganizmów, a nie przypadkowej mikroflory. W przypadku wersji destylowanej alkoholowa faza fermentacji mogłaby następnie zostać poddana destylacji w profesjonalnej instalacji. Takie podejście pozwalałoby zachować historyczną ideę „alkoholu z jagnięciny”, jednocześnie eliminując największe problemy mikrobiologiczne dawnej technologii.
Co ważne, istnieją współczesne przykłady pokazujące, że tradycja kau-yang-tsyew nie zniknęła całkowicie. W Chinach zachowały się regionalne wersje tego trunku, choć nie zawsze są one technologicznie identyczne z napojem opisywanym przez Emersona. Szczególnie interesująca jest tradycja z Luancheng w prowincji Hebei. Tamtejsze yánggāo měijiǔ (羊羔美酒) jest współcześnie produkowane jako rodzaj niskoprocentowego alkoholu fermentowanego, do którego dodaje się m.in. proso, mięso jagnięce, gruszki i migdały. Proces obejmuje gotowanie, mieszanie, scukrzanie, fermentację i dojrzewanie. Technika została w 2009 roku wpisana do lokalnego wykazu niematerialnego dziedzictwa kulturowego.
Współczesna technologia tego produktu jest szczególnie interesująca, ponieważ pokazuje, że mięso rzeczywiście może pozostać elementem procesu fermentacyjnego. Według opisu tradycyjnej technologii mięso młodej owcy jest gotowane, pozbawiane kości, skóry i tłuszczu, a następnie rozdrabniane. Do receptury trafiają również migdały oraz przyprawy i dodatki roślinne. Fermentacja odbywa się w kontrolowanych warunkach, a po jej zakończeniu napój dojrzewa przez wiele miesięcy. Współczesna wersja z Luancheng jest ciemniejsza, od bursztynowej do głębokobrązowej, i ma charakterystyczny profil łączący nuty fermentowanego zboża, mięsa, mleczności i owoców.
Także w Ningxia zachowała się tradycja kau-yang-tsyew. W 2009 roku technologia wytwarzania tego trunku w Lingwu została uznana za regionalne niematerialne dziedzictwo kulturowe. Tam również podstawowym składnikiem jest mięso jagnięce, któremu towarzyszą m.in. goji i czerwone daktyle. Współcześnie tradycję reprezentuje rodzina Tangów, której przedstawiciele są oficjalnie uznanymi depozytariuszami tej technologii.
Jeszcze inny nurt reprezentuje Shanxi, czyli region szczególnie mocno związany z historycznym kau-yang-tsyew. Dawny alkohol z okolic Fenzhou i Xiaoyi był sławiony już w źródłach średniowiecznych i późniejszych. W XX wieku próbowano przywrócić markę do produkcji przemysłowej; współczesne przedsiębiorstwo z Xiaoyi wytwarza obecnie produkty oznaczane jako kau-yang-tsyew. W ich ofercie pojawia się np. Yánggāo jiǔ (Róuhé 6) o mocy 39%, co pokazuje, że współczesna marka może funkcjonować również jako mocny alkohol, a nie wyłącznie jako fermentowane wino z owcy.
1 Jean-Baptiste Du Halde The General History of China, Containing a Geographical, Historical, Chronological, Political and Physical Description of the Empire of China, Chinese-Tartary, Corea and Thibet…, translated from the French by Richard Brookes, London: John Watts, 1736.
2 Jean-Baptiste Grosier A General Description of China: Containing the Topography of the Fifteen Provinces Which Compose This Extensive Empire, vol. 2, London: G. G. J. and J. Robinson, 1788.
3 Hu Sihui Yinshan Zhengyao: A Soup for the Qan: Chinese Dietary Medicine of the Mongol Era as Seen in Hu Sihui’s Yinshan Zhengyao, trans. Paul D. Buell and Eugene N. Anderson, Leiden-Boston: Brill, 2010. Zachowane wydania oparte są na wydaniu z epoki Ming z 1456 roku.
4 Ibid.
5 John Hollingshead Miscellanies: Stories and Essays, vol. 3, London: S. O. Beeton, 1874.
6 Edward Randolph Emerson Beverages, Past and Present: An Historical Sketch of Their Production, Together with a Study of the Customs Connected with Their Use, vol. 1, New York and London: G. P. Putnam’s Sons, 1908.
7 John William Kirton Alcohol in History: An Account of Intemperance in All Ages, London: George Bell and Sons, 1887.
