Nazywane również aguardiente de caña, a w zależności od regionu Peru także yonque, llonque, shacta lub cogollo, jest jednym z najstarszych i najbardziej tradycyjnych destylatów tego kraju. Powstaje ze świeżego soku z trzciny cukrowej i stanowi ważny element kultury andyjskiej od ponad czterystu lat. Choć bywa porównywane do rumu agricole, w rzeczywistości jest odrębną kategorią alkoholu, wyróżniającą się prostą technologią produkcji, surowym charakterem oraz silnym związkiem z lokalnymi tradycjami.
Historia cañazo rozpoczęła się w XVI wieku, kiedy Hiszpanie sprowadzili trzcinę cukrową do Peru. Wraz z rozwojem plantacji zaczęły powstawać młyny zwane trapiche, w których tłoczono sok z trzciny przeznaczony głównie do produkcji cukru. Szybko odkryto jednak, że nadwyżki soku można fermentować i destylować, uzyskując mocny alkohol. Produkcja rozwijała się przede wszystkim na terenach wiejskich i była prowadzona zarówno przez właścicieli plantacji, jak i miejscową ludność. W XVII wieku cañazo było już powszechnie spożywane w osadach górniczych Andów, a w niektórych regionach stanowiło nawet część wynagrodzenia robotników zatrudnionych przy wydobyciu srebra oraz na plantacjach trzciny cukrowej.
Na przestrzeni kolejnych stuleci destylat ten na trwałe wpisał się w życie mieszkańców Peru. Towarzyszył świętom religijnym, uroczystościom rodzinnym i lokalnym festiwalom, a także obrzędom związanym z kultem Pachamamy, podczas których niewielką ilość alkoholu ofiarowywano Matce Ziemi jako wyraz wdzięczności i prośby o urodzaj. Cañazo było również nieodłącznym elementem prac polowych, budowy nowych domów oraz wielu innych wydarzeń społecznych, podczas których wspólne picie alkoholu symbolizowało jedność i wzajemne zaufanie.
Przez większą część XX wieku cañazo uchodziło jednak za alkohol ludzi ubogich. Produkowano je głównie w niewielkich, rodzinnych gorzelniach, często bez odpowiedniej kontroli jakości. W niektórych przypadkach dochodziło do nielegalnego rozcieńczania destylatu alkoholem przemysłowym lub stosowania niebezpiecznych dodatków, co prowadziło do zatruć i poważnie nadszarpnęło reputację trunku. Dopiero w ostatnich kilkunastu latach pojawili się producenci, którzy zaczęli promować cañazo jako wysokiej jakości destylat rzemieślniczy, wykorzystując starannie wyselekcjonowany surowiec, nowoczesne metody destylacji i rygorystyczną kontrolę jakości.
Produkcja cañazo pozostaje stosunkowo prosta i w dużej mierze nie zmieniła się od czasów kolonialnych. Świeżo ściętą trzcinę cukrową tłoczy się w młynach trapiche, uzyskując słodki sok, który następnie poddawany jest fermentacji. W wielu regionach proces ten odbywa się spontanicznie z udziałem naturalnych drożdży obecnych w otoczeniu lub z wykorzystaniem lokalnych kultur drożdżowych. Fermentacja trwa zwykle od kilku dni do tygodnia i prowadzona jest w drewnianych kadziach, betonowych zbiornikach lub prostych pojemnikach z tworzyw sztucznych. Po jej zakończeniu zacier trafia do alembików, najczęściej miedzianych, choć spotyka się również aparaty wykonane ze stali nierdzewnej. Destylacja jest zazwyczaj jednokrotna, dzięki czemu alkohol zachowuje bogactwo aromatów pochodzących ze świeżej trzciny cukrowej. Większość cañazo butelkowana jest bez leżakowania, choć niektórzy współcześni producenci eksperymentują z krótkim dojrzewaniem w dębowych beczkach lub ponowną destylacją, uzyskując bardziej złożony i łagodniejszy profil smakowy.
Zawartość alkoholu najczęściej wynosi od 40% do 50%, jednak w produkcji rzemieślniczej można spotkać znacznie mocniejsze wersje. Tradycyjne cañazo wyróżnia się intensywnym aromatem świeżej trzciny cukrowej, zielonych ziół i skoszonej trawy, którym towarzyszą nuty białego pieprzu oraz delikatne akcenty fermentacyjne. W zależności od regionu i sposobu produkcji pojawiają się także subtelne aromaty dojrzałych bananów, ananasa i innych owoców tropikalnych. W smaku alkohol jest wytrawny, roślinny i mineralny, z naturalną słodyczą wynikającą wyłącznie z użytego surowca. Charakterystyczną cechą jest również lekko ziemisty charakter oraz długi, rozgrzewający finisz z wyraźnymi nutami pieprznymi.
Choć cañazo i rum mają wspólne pochodzenie związane z trzciną cukrową, różnią się zarówno technologią produkcji, jak i profilem sensorycznym. Cañazo zachowuje znacznie bardziej roślinny, mineralny oraz wytrawny charakter, będący odzwierciedleniem miejsca pochodzenia i tradycyjnych metod produkcji.
Obecnie cañazo przeżywa powolny renesans. Coraz więcej niewielkich gorzelni stawia na wysoką jakość i promocję lokalnego dziedzictwa, a najlepsze destylaty trafiają do restauracji i koktajlbarów w Limie oraz innych dużych miastach Peru. Trunek pije się najczęściej w czystej postaci, ale wykorzystuje się go również do przygotowywania lokalnych koktajli oraz nowoczesnych interpretacji klasycznych drinków.
