We wsi Hniezdne (dawne Gniazda, obok Starej Lubowli – już w 1012 roku zbudowano tu kościół, w XIII wieku rozbudowało się miasto, ze szpitalem, który czerpał z obfitych tu źródeł mineralnych) mieści się jedna z największych na Słowacji destylarni spirytusu, a jednocześnie to niezwykłe miejsce, gdzie tradycyjnymi metodami produkuje się whisky – jedyną na Słowacji, robiona ze słodowanego na miejscu słowackiego jęczmienia, torfu, a w wersji blendowanej także kukurydzy.
Wstęp na teren destylarni jest otwarty, wystarczy wykupić bilet, który obejmuje także degustację i zwiedzanie ciekawej wystawy etnograficznej „Gorzelnictwo w przeszłości i w czasach obecnych”, obejmującej też m.in. zrekonstruowany mały zakład kowalski czy bednarski. Historia gorzelnictwa na Spiszu sięga – jak wynika z badań archeologicznych – XII-XIII wieku, a więc były to jedne z najstarszych przykładów destylacji w Europie, a już na pewno w naszej części. Od XVII wieku działała drewniana gorzelnia na zamku Lubowelskim, a od połowy XVIII wieku nowoczesna gorzelnia kamienna poniżej zamku, zaledwie 2 km od miejsca, gdzie dziś jest destylarnia Nestville. W starych dokumentach można odnaleźć informację, że 1756 roku: „do wyprodukowania 25935 miar objętości dobrej okowity zużyto całkowicie 2520 starych wydrążonych miar zboża, z tego 20 miar pszenicy, 1120 miar żyta, kolejnych 30 miar żyta, 490 miar jęczmienia, 590 miar jęczmiennego słodu i 270 miar owsianego słodu”. Według przepisu z 1758 roku: „do jednego sypania powinno się zużyć 20 miar żyta, 20 miar owsianego słodu, 40 miar objętości anyżu. Z jednego takiego sypania można wyprodukować 720 miar spirytusu, tak więc z jednej miary 12 miar objętości”. Leżąca w pobliżu Hniezdne gorzelnia uzyskała w 1758 roku przywilej produkcji 30 tys. halb spirytusu rocznie, halba to ok. pół litra, a więc 15 tys. l.
Majątek Hniezdne wraz z 12 innymi miejscowościami i miastami Północnego Spiszu zostały oddane pod zastaw polskiemu królowi, pozostając pod polskim panowaniem przez 360 lat aż do 1772 roku. W 1556 roku polski król Zygmunt August nadał miejscowości Hniezdne prawa miejskie, z prawem do rozlewania trunków włącznie, co skutkowało szybkim rozwojem. Już wcześniej działała tu jedna z najsłynniejszych na ówczesnej granicy polsko-węgierskiej oberży, która od XIII wieku miała wyszynk alkoholi. Spisz słynął z przetwórstwa zbóż na piwo i napoje spirytusowe.
Ekspozycja w Nestville obejmuje okres od czasów dawnych do współczesnych, prezentuje wystawę rzemiosł ludowych blisko związanych z gorzelnictwem, produkcję słodu w słodowni z drugiej połowy XIX w., kiedy to słód produkowano ręcznie sposobem klasycznym. W bardzo podobny sposób działa dzisiejsza słodownia do produkcji słowackiej whisky, jedna z nielicznych takich w Europie, tradycyjna podłogą do słodowania, na której kiełkuje jęczmień oraz półką do suszenia torfem. Przed słodowaniem jęczmień jest oczyszczany i przez 2-3 dni mączny w wodzie. Dopiero gdy napęcznieje, rozkładany jest na podłodze do słodowania, zwykłym klepisku (w Szkocji nazywa się to Saladin Box). Prawie nikt dziś jednak sam nie słoduje jęczmienia na whisky, nawet w Szkocji większość destylarni kupuje gotowy słód z wielkich słodowni (polski przemysł korzysta w dużym stopniu ze słodu niemieckiego). Pozostawiony w wilgotnym i ciemnym pomieszczeniu na 5-8 dni jęczmień zaczyna kiełkować, powstają enzymy, które rozbijają skrobię na fermentacyjne cukry proste. Przez cały ten czas jęczmień jest napowietrzany i cyklicznie ręcznie przewracany, aby nie dochodziło do zaparzenia. Przygotowany w ten sposób tzw. zielony słód jest suszony na rusztach ciepłym powietrzem przez okres od 24 do 48 godzin, podczas którego bardzo ostrożnie i powoli pozbawiany jest nadmiaru wody. Podczas produkcji słodu przeznaczonego do produkcji whisky przy suszeniu słodu na rusztach używa się dymu z twardego drewna lub torfu, które dodają whisky charakterystycznego aromatu.
Charakterystycznym elementem fabryki jest gigantyczny budynek z napisem Nestville, gdzie mieszczą się silosy zbożowe, które mieszczą 18400 ton. Gorzelnia przerabia się rocznie ponad 35 tys. ton zboża (żyta, jęczmienia, pszenżyta, pszenicy i kukurydzy), co stanowi więcej niż 1750 samochodów ciężarowych. Dziennie przetwarzanych jest od 105 do 120 ton zboża, z jak największą zawartością skrobi.
Zwiedzanie zakładu zaczyna się od śrutowni, gdzie zboża są mielone w dwóch śrutownikach młotkowych na grubość ok. 2 mm. W celu polepszenia oczyszczenia zboża, przed śrutownikami umieszczono pojemniki separacyjne do odpadu frakcji ciężkich i lekkich.
Dalszym etapem w produkcji spirytusu jest proces hydrolizy. To proces przekształcenia skrobi na tzw. cukry proste, czyli cukry fermentacyjne. Za pomocą wagi dozującej do reaktora mieszającego (10 tys. l) dostarczane są ściśle kontrolowane ilość śruty i wody. Przygotowana w ten sposób porcja zostanie najpierw przepompowana do reaktora fermentacyjnego (40 tys. l), gdzie za pomocą enzymu i wysokiej temperatury dochodzi do rozpadu skrobi na cukry proste. Następnie mieszanka zostanie przetransportowana do reaktora cukrującego (20 tys. l), gdzie dzięki obecności enzymu cukrującego proces rozkładu skrobi zostanie dokończony. W ten sposób powstaje schłodzony zacier, który jest dostarczany do fermentowni.
Z udziałem drożdży gorzelniczych w zbiorniku fermentacyjnym w ciągu 72 godzin przebiega proces przemiany sfermentowanego cukru na spirytus. W każdej z 20 wielkich stalowych cystern fermentacyjnych, o objętości 85 tys. l każda, czyli po ponad 20 ton zboża, z których uzyskuje się ok. 7500 l spirytusu. Na litr spirytusu idzie ok. 2,6 kg zboża. Po 72 godzinach powstaje sfermentowany zacier o zawartości 10% alkoholu i 0% cukru. Cały proces wymaga sterylnych warunków, dlatego każda cysterna fermentacyjna jest po destylacji kilkakrotnie czyszczona wodą, roztworem czyszczącym i gorącą parą).
Proces destylacji odbywa się w dwóch osobnych systemach do destylacji ciągłej w siedmiu kolumnach. Pierwszy system został uruchomiony w 2002 roku, drugi po rozbudowie gorzelni w 2007 roku, są to aparaty odpędowe produkcji czeskiej. Wszystkie produkowane tu spirytusy na wódkę są siedmiokrotnie destylowane, a spirytusy na whisky – trzykrotnie. W pierwszej kolumnie, tzw. zacierowej, następuje oddzielenie mieszanki etanolu i wody od reszty zacieru (frakcje ciężkie fermentacji). Pozostałe kolumny służą do dokończenia oczyszczania i zagęszczenie spirytusu do minimum 96% objętości. Z kolumny finalnej spirytus jest poprzez mierniki transportowany do poszczególnych zbiorników w magazynie spirytusu, skąd po kontroli wyjściowej jest ekspediowany do klientów. Produktem ubocznym destylacji jest spirytus techniczny, przeznaczony głównie do celów przemysłowych.
Stosowana tu technologia umożliwia produkcję tzw. spirytusu bezwodnego. Spirytus bezwodny produkuje się z 96% spirytusu metodą przetłoczenia go przez sita molekularne, wskutek czego zawartość alkoholu wzrośnie aż do 99,98%. Oprócz produkcji spirytusu przeznaczonego do celów spożywczych, są jedynym na Słowacji producentem spirytusu o jakości bioetanolu oraz spirytusu farmaceutycznego.
Sercem całej tej technologii jest dyspozytornia, skąd technolog kontroluje i steruje ciągłością całego procesu od wejścia surowca aż po wyjście z destylacji. Produkcja jest w pełni zautomatyzowana, nadzoruje ją pięć osób. Pozostałości podestylacyjne podlegają dalszej przeróbce poprzez tzw. odwirowanie. Frakcja ciężka o zawartości 30-32% masy suchej ma doskonałe wartości odżywcze i jest stosowana jako. Frakcja rzadka znajduje z kolei zastosowanie jako doskonałej jakości bio-nawóz. Spirytus na własne marki wódek (jak Alternatíve) jest filtrowany w opracowanej przez słowackich inżynierów technologii PMP (Process of magnetic potentiation).
Do produkcji whisky i wódek używa się zmineralizowanej wody (wapń, magnez, żelazo) z podziemnych źródeł w Tatrach Bielskich i Kotlinie Lubowniańskiej.
Nestville produkuje dziennie ponad 35 tys. l spirytusu spożywczego. Po całym zakładzie biegnie 36 km rurociągów ze stali nierdzewnej. Cała produkcja została opatrzona ponad 3000 plomb celnych! Jest tu też ogromny magazyn spirytusu. Ponad 80% produkcji sprzedawane jest do państw UE.
Na terenie zakładu są też leżakownie whisky, która dojrzewa gównie w beczkach po bourbonie i po sherry – są to beczki o pojemności 200 l z dębu amerykańskiego i kanadyjskiego, 500 l beczki po winie hiszpańskim i sherry oraz 700 l beczki po winach z Włoch i Francji. Whisky produkowana jest dwa razy w roku. Aktualnie dojrzewa 1,8 mln l whisky, beczek jest 9000 ale zwiększają ich liczbę do 12 tys. Wszystkie whisky Nestville leżakują w dwóch beczkach. Surowy destylat ma 86%, rozcieńczany jest do 65% zanim trafi do beczek, potem jeszcze raz rozcieńczany do 40%.
Do jednego z magazynów, w których leżakuje whisky, przylega piękna sala degustacyjna urządzona w rustykalnym stylu. Tu można próbować nie tylko whisky, ale też innych wyrobów destylarni Nestville.
Herbem firmy jest bocianie gniazdo. „Nest” to po angielsku gniazdo, a „Ville” jest skrótem od Village – wieś, co nawiązuje d nazwy miejscowości Hniezdne (Gniazda). Mieszkańców miejscowości Hniezdne nazywa się „bocianiarzami”). W koronie herbu umieszczono tzw. koronę spiską z typowym ośmiopłatkowym kwiatem, zwanym też kwiatem Spiszu, który często występuje w tutejszej ornamentyce ludowej.
Whisky Nestville dojrzewa co najmniej trzy lata w wersji blended, cztery lata w przypadku butelek single cask. W przypadku whisky blendowanej udział spirytusu kukurydzianego stanowi 10%, reszta to lekko torfowany własny słód jęczmienny. Blendowana Nestville dojrzewa w beczkach po bourbonie i sherry. Jest też likier o mocy 35% na bazie whisky blendowane, z dodatkiem soku wiśniowego – Nestville Cherry. Firma oferuje możliwość zakupienia całej beczki, przy czym po okresie starzenia (długość ustala kupujący) rozlewają ją do butelek z indywidualnymi etykietami z danymi kupującego iż certyfikatem z informacjami dotyczącymi pochodzenia beczki.
Oprócz whisky firma produkuje: spirytus zbożowy, wódki i likiery ziołowe. Seria likierów Tatra Balsam obejmuje cztery różne trunki – od słodkiego po bardzo gorzki, z udziałem macerowanych ziół o właściwościach leczniczych, jak: estragon, lawenda, koper włoski, majeranek, kolendra, imbir, gwoździk, tymianek itd. Bardzo udana jest seria wódek Alternatíve, a w niej poza czystą wódki o smakach: mojito, mandarynka, wanilia z karmelem oraz herbata jabłkowa, wszystkie o wyrazistych smakach i aromatach. Poza tym w ofercie są: borovička, gin, gruszkowica, śliwowica, itd. Wszystkie te wyroby można dostać w sklepiku z pamiątkami na terenie destylarni, jak i firmowe kieliszki i różne gadżety.
Bilet wstępu (z degustacją: whisky, likieru i wódki) to 5 euro. Godziny otwarcia od wtorku do niedzieli: 10-17.00, a od maja do września: 9-18.00. Warto wcześniej zarezerwować czas wizyty odwiedzając stronę www.nestvillepark.sk.
Na zdjęciach destylarnia Nestville – słodownia, fermentacja, destylacja itd.
