Dla zachodniego konsumenta oraz większości europejskich gorzelników i piwowarów fermentacja to domena cukrów roślinnych – słodu jęczmiennego, winogron, owoców czy melasy. Najnowsza monografia Łukasza Gołębiewskiego, nestora polskiej publicystyki poświęconej alkoholom mocnym, kieruje uwagę branży w zupełnie inną stronę: na bezkresne stepy Eurazji, gdzie podstawą technologii fermentacyjnej i destylacyjnej od stuleci pozostaje mleko zwierząt hodowlanych.
To monograficzne studium etnografii pożywienia oraz technologii fermentacji i destylacji napojów odzwierzęcych w pasie Wielkiego Stepu (Mongolia, Kazachstan, Kirgistan, regiony południowej Rosji). Praca wypełnia istotną lukę w polskojęzycznej literaturze przedmiotu, syntetyzując dane archeologiczne, źródła historyczne (antyczne, średniowieczne i nowożytne), biochemię fermentacji mlekowej i alkoholowej oraz realia współczesnego rynku komercyjnego. Poza tymi tematami poruszane są i inne istotne dla zrozumienia kultury wątki od hodowli po broń. Autor rozpoczyna narrację od krytycznej analizy archeologicznej stanowisk kultury Botai w północnym Kazachstanie (IV tysiąclecie p.n.e.). Gołębiewski zachowuje badawczy rygor: choć obecność lipidów mleka klaczy w ceramice jest faktem dowiedzionym, autor ostrożnie konfrontuje te dane z najnowszymi badaniami paleogenomicznymi (m.in. Librado 2021) oraz wskazuje na brak jednoznacznych chemicznych dowodów na samą fermentację w chalkolicie. Prawdziwa eksplozja kultury przetwórstwa mleka przypada jednak na epokę imperium mongolskiego (XIII–XIV w.). W książce szczegółowo omówiono fascynujące dla historyka kulinariów zjawisko qara kumis („czarnego kumysu”) – elitarnego, klarowanego i odtłuszczonego napoju serwatkowo-alkoholowego opisywanego m.in. przez Wilhelma z Rubruk. Autor trafnie odnajduje tu analogię do dalekowschodnich procesów separacji (jak w przypadku koreańskich makgeolli i klarownego cheongju).
Z punktu widzenia branżowego czytelnika najcenniejsza jest część poświęcona biochemii równoległej fermentacji mlekowej i alkoholowej. Autor nie poprzestaje na ogólnikach, lecz szczegółowo omawia mikroflorę kumysu i shubatu z wykorzystaniem bakterii i drożdży.
Równie interesująco przedstawiono zagadnienie destylacji fermentowanego mleka w celu uzyskania tradycyjnego arkhi (shimiin arkhi). Autor rekonstruuje nomadzkie aparaty typu inside-pot (catch-alcohol), zwracając uwagę na trudności technologiczne: niską wydajność zacieru mlecznego oraz konieczność powolnego prowadzenia procesu ze względu na przypalanie się białek i tłuszczów.
Książkę dopełnia rozdział o XIX-wiecznym fenomenie „kumysoterapii” (zakład dra Postnikowa pod Samarą), a także omówienie hybrydowego trunku kau-yang-tsyew (yánggāo jiǔ), czyli wina jagnięcego, w którym mięso owcze stanowiło komponent białkowo-tłuszczowy nastawu zbożowo-mlecznego. Współczesny przegląd rynku komercyjnego (marki z Mongolii, Kazachstanu, Kirgistanu i Rosji) pozwala prześledzić zderzenie tradycji z wymogami nowoczesnej dystrybucji: pasteryzacją, liofilizacją, puszkowaniem oraz wprowadzaniem wariantów smakowych dla miejskiego konsumenta.
Praca Łukasza Gołębiewskiego to rzetelnie uźródłowiona, nowatorska na polskim rynku publikacja, która z powodzeniem łączy wysoki poziom merytoryczny z przystępną narracją. Jest to lektura obowiązkowa dla technologów fermentacji, gorzelników poszukujących niszowych inspiracji oraz każdego pasjonata antropologii alkoholu.
Podsumowując, monografia „Kumys i shubat – alkohole stepów” prezentuje bardzo wysoki poziom merytoryczny. Łączy rzetelność akademicką (aktualna bibliografia mikrobiologiczna i archeologiczna) z przystępną formą popularyzatorską. Stanowi unikalne i wartościowe kompendium wiedzy o napojach fermentowanych i destylowanych Wielkiego Stepu.
dr Marek Różycki
