„Astronomowie badający naszą Galaktykę za pomocą potężnych fal radiowych odkryli, że alkohol nie występuje wyłącznie na Ziemi. Ogromne obłoki metanolu, etanolu i alkoholu winylowego – rozciągające się na miliardy kilometrów – zostały zlokalizowane w przestrzeni międzygwiazdowej oraz wokół nowo powstających układów gwiazdowych. Jeden z takich obłoków, oznaczony jako Sagittarius B2N, znajduje się w pobliżu centrum Drogi Mlecznej, ok. 26 tys. lat świetlnych, czyli 150 biliardów mil, od Ziemi. Choć odległość ta gwarantuje, że ludzie nie będą w najbliższym czasie eksploatować pozaziemskiego etanolu, skala tego zjawiska pobudziła spekulacje na temat tego, jak po raz pierwszy powstały złożone cząsteczki węgla, z których zbudowane jest życie na Ziemi.
Naukowcy wysuwają hipotezę, że zwłaszcza cząsteczki alkoholu winylowego, ze względu na zawarte w nich bardziej reaktywne chemicznie wiązania podwójne, mogły zostać uwięzione na cząstkach pyłu międzygwiazdowego. Podobnie jak podczas produkcji tworzywa winylowego, jedna cząsteczka alkoholu winylowego mogłaby łączyć się z kolejną, stopniowo tworząc coraz bardziej złożone związki organiczne, będące budulcem życia. Cząstki pyłu, obładowane tymi nowymi polimerami węglowymi, mogły być transportowane przez Wszechświat w lodowych głowach komet. Przy dużych prędkościach lód topiłby się, uwalniając pył, który zasiewałby planetę taką jak Ziemia swego rodzaju organiczną zupą, z której wyłoniły się prymitywne formy życia. Od powstania etanolu do ewolucji skomplikowanej maszynerii biochemicznej najprostszych bakterii jest jednak gigantyczny krok — nie wspominając już o organizmie człowieka”.
Tak rozpoczyna się „Uncorking the Past: The Quest for Wine, Beer and Other Alcoholic Beverages” Patricka Edwarda McGoverna – książka, która od pierwszych stron przypomina, że historia alkoholu jest znacznie starsza, bardziej złożona i bardziej fascynująca, niż mogłoby się wydawać. Zanim człowiek zaczął wznosić pierwsze miasta, zapisywać swoje dzieje na glinianych tabliczkach i budować wielkie cywilizacje, w przyrodzie istniały już procesy chemiczne, dzięki którym powstawały związki organiczne, a fermentacja mogła stać się jednym z najbardziej niezwykłych odkryć ludzkości. McGovern, archeolog biomolekularny, prowadzi czytelnika od kosmicznych rozważań o początkach życia do śladów dawnych napojów zachowanych w ceramice, pozostałościach organicznych i archeologicznych znaleziskach.
To znakomity punkt wyjścia do opowieści o człowieku, który nie zadowalał się samym zaspokajaniem pragnienia. McGovern przedstawia Homo imbibens. To łacińskie określenie oznaczające dosłownie „człowieka pijącego”, antropologiczne i kulturowe określenie człowieka jako istoty, która od najdawniejszych czasów nie tylko poszukuje pożywienia, lecz także świadomie wytwarza, wybiera i spożywa napoje – w tym napoje fermentowane i alkoholowe. Człowiek nie pije wyłącznie po to, by zaspokoić pragnienie. Nadaje napojom znaczenie, przypisuje im wartości społeczne i religijne, wykorzystuje je w rytuałach, ucztach, medycynie, gościnności i wymianie społecznej. Człowiek jest jednym z nielicznych gatunków, które nie tylko tolerują etanol występujący naturalnie w środowisku, ale nauczyły się go celowo produkować. Homo imbibens jest więc też ciekawą metaforą człowieka jako „twórcy napojów”, „człowieka, który pije, fermentuje i destyluje”.
Ta idea dobrze oddaje charakter całej książki. McGovern nie pisze jedynie historii wina czy piwa. Interesuje go znacznie szersze zagadnienie: jak napoje fermentowane towarzyszyły ludziom w różnych epokach i częściach świata, jak wpływały na ich codzienność, wierzenia, kontakty handlowe i rozwój technologii. Alkohol nie jest tu osobnym, marginalnym rozdziałem historii cywilizacji. Przeciwnie – staje się jednym z kluczy do jej zrozumienia.
Jednym z największych atutów McGoverna jest połączenie archeologii z nowoczesną nauką. Dawne naczynia nie są dla niego wyłącznie zabytkami, których kształt można opisać, a ornamenty sklasyfikować. Ich ścianki mogą kryć chemiczne pozostałości dawnych napojów, pozwalające ustalić, co znajdowało się w środku. Analizy biomolekularne, badania związków organicznych i zestawianie wyników z kontekstem archeologicznym pozwalają przybliżyć się do odpowiedzi na pytanie, co pili ludzie żyjący tysiące lat temu.
To szczególnie ważne, ponieważ napoje alkoholowe rzadko pozostawiają po sobie bezpośrednie, łatwe do rozpoznania ślady. Drewniane beczki, kosze, skóry czy naczynia z materiałów organicznych często nie przetrwały, a sama ciecz dawno zniknęła. Czasem jednak przetrwały mikroskopijne pozostałości, które przy odpowiedniej analizie potrafią opowiedzieć więcej niż niejeden pisany dokument. W ten sposób historia alkoholu przestaje być wyłącznie rekonstrukcją opartą na późniejszych tekstach i legendach. Staje się dziedziną, w której można stawiać hipotezy, analizować dowody i weryfikować wcześniejsze wyobrażenia.
McGovern potrafi przy tym zachować równowagę między naukową dociekliwością a narracyjną swobodą. Nie zamienia książki w laboratoryjny raport. Wyniki badań są dla niego początkiem opowieści o ludziach, ich środowisku, dostępnych surowcach i potrzebie tworzenia napojów, które miały znaczenie wykraczające daleko poza sam smak.
Szczególnie interesująca jest perspektywa Dalekiego Wschodu, a przede wszystkim Chin, gdzie historia napojów fermentowanych pokazuje, że europejskie przyzwyczajenia nie powinny być traktowane jako uniwersalny wzorzec rozwoju kultury alkoholowej. W różnych regionach świata ludzie dysponowali odmiennymi surowcami, rozwijali inne techniki przetwarzania żywności i tworzyli własne tradycje picia.
W Chinach ogromne znaczenie miały zboża, a fermentacja stała się częścią szerszej wiedzy o przechowywaniu i przetwarzaniu żywności. Dawne napoje nie musiały przypominać współczesnego piwa, wina czy destylatów. Były wytwarzane według technologii dostosowanych do lokalnych warunków i dostępnych składników. Wraz z rozwojem rolnictwa, osiadłego trybu życia i złożonych struktur społecznych napoje fermentowane zyskiwały znaczenie w obrzędach, ucztach i relacjach między ludźmi.
W kulturze chińskiej fermentacja obejmowała różne surowce i techniki, a jej rozwój wiązał się z obserwacją procesów biologicznych, które na długo przed powstaniem nowoczesnej mikrobiologii wykorzystywano w praktyce.
Daleki Wschód przypomina również, że świat napojów alkoholowych jest znacznie bogatszy niż zestaw najpopularniejszych europejskich kategorii. Inne zboża, inne sposoby przygotowania surowców, odmienne kultury kulinarne i rytualne tworzyły napoje o własnej tożsamości. To znakomity kontekst dla każdego, kto chce zrozumieć historię alkoholu globalnie, a nie tylko przez pryzmat wina śródziemnomorskiego i piwa europejskiego.
Wędrówka McGoverna przez dzieje alkoholu prowadzi także do Mezopotamii, jednego z najważniejszych obszarów wczesnego rozwoju cywilizacji miejskiej. Rozwój rolnictwa, uprawa zbóż, magazynowanie plonów i powstanie wyspecjalizowanych zawodów tworzyły warunki, w których napoje fermentowane mogły odgrywać coraz większą rolę. Piwo nie było tam jedynie przyjemnością czy dodatkiem do posiłku. Stanowiło część codziennego życia, systemu pracy, gospodarowania zasobami oraz praktyk religijnych.
W dawnych społeczeństwach znaczenie napoju zależało od jego miejsca w gospodarce, od dostępności surowców, sposobów produkcji i norm społecznych. To, co dziś uznalibyśmy za odrębną kategorię produktu, mogło być jednocześnie pożywieniem, elementem wynagrodzenia, darem lub składnikiem rytuału.
Mezopotamia pozwala także spojrzeć na alkohol jako na produkt wymagający organizacji. Zboże trzeba było uprawiać, zbierać i magazynować, proces fermentacji kontrolować, a gotowy napój przechowywać i rozdzielać. Wraz z rozwojem administracji i pisma pojawiły się możliwości dokumentowania dostaw, świadczeń i zobowiązań. Historia piwa splata się z historią pierwszych miast, rolnictwa i instytucji, które pozwalały utrzymywać coraz bardziej złożone społeczności.
Kolejny fascynujący obszar stanowią stepy Eurazji, gdzie sposób życia, dostępne surowce i warunki klimatyczne różniły się od realiów osiadłych społeczności rolniczych. W kulturach pasterskich szczególne znaczenie miały zwierzęta, ich mleko oraz umiejętność przetwarzania produktów, które można było uzyskać w rytmie sezonowych migracji stad.
Fermentowane napoje mleczne zajmowały ważne miejsce w wielu społecznościach pasterskich. W pewnych tradycjach fermentacja mleka prowadziła również do powstawania alkoholu, jak choćby znany do dzisiaj kumys z mleka klaczy.
Afryka stanowi kolejny ważny rozdział tej globalnej opowieści. Ogromne zróżnicowanie klimatu, roślinności i tradycji sprawiło, że powstawały tam napoje oparte na rozmaitych surowcach. W wielu regionach wykorzystywano zboża, owoce, miód, soki roślinne oraz produkty pochodzące z palm. W zależności od miejsca i lokalnych zwyczajów napoje fermentowane mogły towarzyszyć posiłkom, uroczystościom, spotkaniom wspólnotowym czy rytuałom przejścia.
Szczególnie interesujące są tradycje związane z sokami palmowymi. Pozyskiwany z palmy sok może szybko zacząć fermentować, a jego charakter zmienia się wraz z upływem czasu i warunkami przechowywania. W ten sposób powstają napoje, których smak, moc i właściwości zależą nie tylko od gatunku rośliny, lecz także od techniki pozyskiwania surowca i przebiegu fermentacji.
Autor pisze także o innych kulturach, w tym o Europie zarówno Południu, jak i zimnej Północy. Choć książka McGoverna koncentruje się przede wszystkim na dawnych napojach i ich znaczeniu, cała ta historia skłania do spojrzenia na alkohol jako na rezultat coraz bardziej wyrafinowanej wiedzy technologicznej. Napoje alkoholowe nie istniały w próżni. Potrzebowały surowców, pracy i umiejętności, a ich produkcja sprzyjała wymianie wiedzy. Ich konsumpcja tworzyła okazje do spotkań, świętowania, zawierania sojuszy i podkreślania hierarchii społecznej.
Wspólne picie mogło wzmacniać więzi, a ofiarowanie napoju stanowić gest gościnności lub szacunku. W handlu alkohol stawał się towarem, który przemierzał duże odległości i trafiał do społeczności o odmiennych zwyczajach. Zakończenie książki to dobre motto dla wszystkich polityków, którzy myślą, że uzdrowią społeczeństwo od alkoholu.
„Napoje fermentowane odegrały bezpośrednią rolę zarówno w podbojach militarnych, jak i w przenoszeniu kultury oraz technologii z jednego regionu do drugiego. Handel winem był jednym z głównych czynników skłaniających Fenicjan, a później Greków i Rzymian, do rozszerzania swoich wpływów w basenie Morza Śródziemnego. Wraz z winem stopniowo docierały tam również inne elementy kultury, nawet do miejsc, w których od dawna dominował inny napój fermentowany. Najstarsze greckie inskrypcje alfabetyczne, wywodzące się z pisma fenickiego, były poetyckimi kompozycjami umieszczanymi na naczyniach do wina. Celtowie w Europie mogli początkowo stronić od wina, lecz gdy zaczęli sprowadzać wspaniałe greckie i etruskie naczynia z brązu, przeznaczone do ich nordyckiego trunku, stopniowo przekonywali się do wina i bardziej cywilizowanych zwyczajów Południa. Gdziekolwiek spojrzymy na świecie, często okazuje się, że ludzie po raz pierwszy zwracali się ku kulturze swoich bardziej zaawansowanych technologicznie sąsiadów lub potęg kolonialnych za sprawą napojów fermentowanych, które tamci pili. Europejscy odkrywcy z tak zwanej epoki wielkich odkryć geograficznych, od XV do XVII wieku, byli tylko jednym z najnowszych przykładów tego zjawiska. Ich statki zaopatrywano w rum i sherry, które wymieniali z afrykańskimi wodzami na przyprawy i niewolników”…
Alkohol był i będzie nieodłącznym elementem cywilizacji. Niestety, na przestrzeni wieków nie brakowało idiotów u władzy, którzy chcieli alkohol zwalczać. Odchodzili w niesławie.
