Tegoroczną edycję „Malt Whisky Yearbook” rozpoczyna Gavin D. Smith artykułem na temat obecności obcego kapitału w szkockiej whisky. Pierwszy odnotowany przypadek sprzedaż destylarni przez Szkota w nieszkockie ręce pochodzi z 1887 roku, destylarnia Glen Spey z Rothes została odsprzedana producentowi ginu z Londynu, W&A Gilbey, za 11 tys. funtów. Gilbey wkrótce przejął także destylarnie Strathmill i Knockando. Pierwszym naprawdę obcym inwestorem był w 1930 roku kanadyjski producent whisky i ginu Hiram Walker. Obecnie 40% szkockich destylarni jest w obcych rękach – 51 ze 128. Patrząc na produkcję, 174 mln l czystego alkoholu z 383 mln l produkowanych rocznie powstaje w firmach z obcym kapitałem. Jeśli spojrzymy na fakt, że aż 121 mln l alkoholu produkują destylarnie należące do Diageo, to dla reszty prywatnych szkockich inwestorów pozostaje mniej niż 100 mln l. Z pierwszej dziesiątki najlepiej sprzedawanych marek szkockich whisky single malt sześć jest w obcych rękach: The Glenlivet (Pernod Ricard), The Macallan (Beam Suntory), Glenmorangie (Moet Hennessy), Aberlour (Pernod Ricard), Laphroaig (Beam Suntory) i Glen Grant (Campari). Szkockie są: Glenfiddich (Williams Grants & Sons), The Singleton (Diageo), Balvenie (Williams Grants & Sons) i Talisker (Diageo). Przy czym The Singleton to tak naprawdę kilka destylarni pod jedną marką, a co do samego Diageo, to trudno powiedzieć, że jest to obecnie firma szkocka, gdyż siedzibę ma w Londynie, aktywa na całym świecie, z czego spora część w Irlandii. Obecnie właściciele szkockich destylarni pochodzą m.in. z: Japonii, Tajlandii, RPA, USA, Francji czy Włoch, ale także z: Australii, Danii, Szwecji, Szwajcarii, Filipin czy tak egzotycznych kierunków jak Kajmany. Tylko w 2019 roku sprzedane zostały zagranicznym inwestorom destylarnie Glenturret i grupa Loch Lomond. A czy zagraniczny inwestor w istotny sposób wpływa na charakter szkockiej whisky? Zarówno zdaniem menadżerów w destylarniach, jak i samego autora artykułu, nie ma to żadnego znaczenia, a konsument najczęściej w ogóle nie zdaje sobie sprawy (i nic go to nie obchodzi), do jakiego banku, jakich akcjonariuszy płyną pieniądze ze sprzedaży szkockiej whisky.

W kolejnym artykule Johnny McCormick porusza kwestie związane z produkcją, a konkretnie fermentacją i pracą drożdży. Aż trudno uwierzyć, że Szkoci dopiero odkrywają znaczenie organizmów, bez których nie tylko nie byłoby alkoholu, ale również aromatów. W USA przy produkcji bourbona czy w wielu karaibskich destylarniach przy produkcji rumu drożdże od ponad stu lat grają pierwszoplanowe role, kultywuje się ich kolonie, każdy producent ma własne drożdże od pokoleń i jest z nich dumny. A w Szkocji niemal każdy producent sypie suche drożdże gorzelnicze (czasami także browarnicze) i reguluje jedynie czas i temperaturę fermentacji. Jej wydłużenie z 60 do 90 godzin daje już duże efekty, a co przy przeciągnięciu fermentacji do tygodnia? Powstanie tłusty, estrowy alkohol, który może zaskoczyć konsumenta zupełnie nowymi doznaniami. A rekordowo fermentacja może trwać nawet… cztery lata. Oczywiście, trudno powiedzieć, czy po tak długim czasie dałoby się z tego zrobić whisky, pomijając sensowność tak długiego utrzymywania drożdży przy życiu, na pewno nie jest to możliwe z biznesowego punktu widzenia. Ale na potrzeby laboratoryjne takie eksperymenty są prowadzone, choćby w Abertay University w Dundee. Zaczyna się też w Szkocji mówić (na razie głównie w środowisku akademickim) o pożytku z dodawania niesłodowanego jęczmienia do nastawu. Zawarta w niesłodowanym ziarnie glukoza daje w fermentacji inne aromaty niż maltoza z ziarna słodowanego, co Irlandczycy odkryli już w XIX wieku. Kilka eksperymentów z drożdżami już pojawiło się na rynku w formie butelek whisky, najbardziej spektakularnym pokazem innowacji była Glenmorangie Alta, gdzie do fermentacji użyto specjalnie wyhodowanych dla producenta drożdży saccharomyces diaemath zamiast gotowych zestawów, których używa każdy producent szkockiej – mauri lub lallemand. Ciekawie będzie poznać kolejne eksperymenty, gdyż coraz więcej szkockich gorzelni zaczyna eksperymentować z własnymi kulturami drożdży.
W trzecim artykule Ian Wisniewski pisze o roli alkoholu. Temat na czasie, gdy coraz częściej eksperymentuje się z produkcją bezalkoholowych piw, win, ale i wódek czy ginów. Na drugim zaś biegunie pojawia się tendencja do tworzenia ekstremalnie mocnych whisky, młodych, z mocą beczki, która niebezpiecznie zbliża się do 70% ABV. Alkohol dodaje whisky: tekstur, ciała, okrągłości, spójności i kompletności – wylicza dr Bill Lumsden z Glenmorangie. Ładnie to brzmi, ale czy są to wartości mierzalne? Wisniewski rozszerza temat z poprzedniego artykułu – jaki wpływ ma fermentacja na aromaty alkoholu, jak zachowują się estry. Jest tu też mowa o zależności mocy alkoholu i wpływu drewna. Najlepsza moc do wlania do beczki jest w przedziale 60-67% ABV. Mniejsza ilość alkoholu sprawia, że wiele pożądanych związków (np. waniliny) słabo przechodzi z drewna do whisky, zbyt duża zaś czyni whisky zbyt ekstraktywną, zbyt zdominowaną przez drewno. W Szkocji whisky traci w beczce średnio 0,5% ABV rocznie przez pierwszych 15 lat leżakowania, a potem proces ten spowalnia. Zalanie beczki alkoholem o typowej mocy 63,5% po 15 latach do alkohol o mocy ok. 56%, ale nie ma reguły, bo wpływa na to wiele czynników, jak choćby temperatura czy wilgotność.
W kolejnym artykule Neil Ridley zastanawia się nad fenomenem whisky z Lidla czy z sieci Aldi, które zdobywają nagrody dla najlepszych szkockich whisky w różnych kategoriach. Gazety się tym ekscytują, że najlepszą whisky świata jest Queen Margot 8YO, a gawiedź to powtarza. Także w Polsce pisały o tym media, nie wspominając, że wspomniana whisky z Lidla zdobył jedynie tytuł najlepszego szkockiego blendu w wieku 12 lat i poniżej. To i tak sukces, ale jest różnica między wygraną w jednej kategorii, a wygraną w całym konkursie. Ridley starał się dociec, kto zestawia Queen Margot, ale nie uzyskał odpowiedzi. Sieci chronią takie informacje w kontraktach, wiem o tym sam, gdyż od ponad roku nie mogę ustalić, kto dla Lidla robi wódkę Czarnoleska. To, że mają w ofercie niezłe whisky w rewelacyjnych cenach dziwnym nie jest. Sieci mają wieloletnie kontakty handlowe z firmami blendującymi i dostają dobre beczki w rewelacyjnych cenach. Nie konkurują między sobą luksusowymi produktami, więc nie wydają niepotrzebnych pieniędzy na kartoniki, tuby, specjalne opakowania, oszczędzają na wszystkim, a przede wszystkim na własnej marży. Skupują tanio i odsprzedają tanio, zwykle dbając o jakość. Nie ma w tym żadnej magii. Globalny charakter tych sieci, to że mogą te same produkty oferować w kilku krajach, tym bardziej działa na ich korzyść, bo dodatkowo obniża koszty logistyki. Dotyczy to w takim samym stopniu whisky, jak i każdego innego globalnie oferowanego produktu, zwłaszcza gdy jest to anonimowa marka, która nie dba o relacje z innymi kanałami sprzedaży, gdzie masowe prawa nie obowiązują.
Charles MacLean zastanawia się, czy regiony produkcji szkockiej whisky w ogóle są jeszcze istotne? Czy jest jeszcze dzisiaj coś takiego jak „Classic Speyside”, czy nawet „a typical Islay”? Autor przypomina, że istniejące od końca XVIII wieku rozróżnienie na Higlands i Lowlands wynikało z ówczesnych zróżnicowań podatkowych w produkcji whisky, a nie z różnic w jej smaku. Drugi, już znacznie szerszy podział, został ustanowiony na potrzeby blendowanych whisky w XIX wieku i on rzeczywiście próbował odzwierciedlać style regionów, dzieląc Szkocję na: Highland, Lowland, Campbeltown i Islay. Do lat 30. XX wieku nie wydzielano regionu Speyside (oficjalnie został wydzielony dopiero w 2008 roku). Do końca XIX wieku za stolicę szkockiej whisky uchodziło Cambeltown, zwane Whiskyopolis, dopiero rozwój kolei w regionie rzeki Spey sprawił, że zaczęły tam powstawać destylarnie jedna po drugiej. Jeszcze do końca lat 80. XX wieku zwracano uwagę na terroir whisky, na czynniki niezależne od człowieka, które miały determinować smak alkoholu: woda, powietrze, wykorzystanie torfu i jakość jęczmienia. Dzisiaj jęczmień prawie nigdy nie pochodzi z miejsca, w którym działa destylarnia, a stacje uzdatniania wody sprawiają, że nie jej znaczenie zaczyna być traktowane z coraz większą wstrzemięźliwością. Torf też nie jest już ekskluzywnie dostępny dla destylarni z Highland i wysp, słód może osuszać torfem każdy. Co do powietrza, to trudno dowieść jego znaczenie, zwłaszcza w czasach postindustrialnych. Doszły za to inne wyróżniane czynniki, choćby kształt alembików, długość fermentacji i destylacji, wpływ beczki, a zatem coraz bardziej docenia się znaczenie człowieka, który robi whisky, niż sił przyrody i unikatowości miejsca. Istotne znaczenie wciąż ma odległość od morza, gdyż to jemu trunek zawdzięcza słone nuty, które trudno uzyskać w innych miejscach, choć to także można korygować, przewożąc wodę z innego miejsca lub przewożąc beczki do magazynu nad morze. MacLean proponuje używać terminu „cultural terroir”, który lepiej oddaje nie tylko istotę geografii miejsca, lecz także jego tradycji. W tym kontekście każda destylarnia jest własnym mikrokosmosem, a im dłuższa jej historia, tym bogatsze doświadczenie i silniejsze znaczenie „cultural terroir”. Dawny podział na regiony produkcji whisky w Szkocji ma już tylko sens, kiedy zastanawiamy się jak ustawić whisky na półce w barze, gdy jednak zaczynamy degustować, mówimy już o pojedynczej destylarni i ich dziele.
Joel Harrison pisze o innowacjach w branży whisky. Niektóre z nich to tylko opakowania czy architektura, jak w przypadku nowej destylarni Macallana. Szkocja jest jednak ostrożna z wprowadzaniem jakichkolwiek zmian w DNA swojej whisky, stąd dziennikarz wziął pod lupę bardziej liberalne przepisy w innych krajach. Choćby w Irlandii. Irlandzkie przepisy pozwalają destylatorom na takie innowacje, jak np. starzenie whisky w beczkach z drewna orzecha. Inne trendy to np. blendowanie whisky pochodzących z różnych stron świata, różnych kultur, łączących różne tradycje i upodobania konsumentów. Najbardziej ekstremalnym przykładem jest whisky Ao z oferty Beam Suntory, gdzie w jednej butelce są zmieszane whisky z: Irlandii, Szkocji, USA i Japonii.
Każdego roku „Malt whisky Yearbook” przynosi masę ciekawych statystyk. W 2018 roku globalna wartość sprzedaży mocnych alkoholi wzrosła o 1%. Spada jedynie sprzedaż wódki, pozostałe alkohole – whisky, rum, gin, brandy, likiery, tequila i mezcal – notują wzrosty, podobnie jak alkohole egzotyczne, które stanowią największą część światowego rynku. Sama kategoria chińskiego baijiu to 40% światowej sprzedaży mocnych alkoholi. Rośnie eksport szkockiej whisky. Patrząc na wyniki największych światowych graczy na rynku alkoholi, zwraca uwagę bardzo dobry wynik lidera, czyli Diageo, z wartością sprzedaży na poziomie prawie 13 mld funtów. Dużym sukcesem Diageo była kooperacja marki Johnnie Walker z telewizją HBO i kilka edycji whisky w butelkach nawiązujących to wizerunków znanych z serialu „Gra o tron”. Wicelider na rynku mocnych alkoholi, Pernod Ricard, także miał dobry rok, a wartość sprzedaży przekroczyła 9 mld funtów. Także inni globalni gracze mieli dobry rok – Beam Suntory, Brown Forman, Remy Cointreau czy Edrington zwiększyli sprzedaż. Niewielki spadem miała grupa Campari. Na całym świecie powstają nowe destylarnie, a mimo to najwięksi gracze trzymają się mocno, zarówno dzięki innowacjom, jak i akwizycjom.
Patrząc tylko na rynek whisky, na dziesięć najlepiej sprzedawanych marek sześć powstaje w Indiach, w tym cztery największe: Officer’s Choice, McDowell’s, Imperial Blue i Royal Stag. Ze znanych globalnie marek najwyższe, piąte miejsce, zajmuje Johnnie Walker, dalej jest szósty miejscu Jack Daniel’s, na ósmym Jim Beam i na dziesiątym Jamesom, który wyprzedził whisky Ballantine’s. Tym samym wśród dziesięciu największych światowych marek whisky jest już tylko jedna szkocka!

Komentarze

Źródło: Magdig Media Ltd, s. 300, 14,95 GBP, ISBN 978-0-9576553-6-2

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Subskrypcja newsletter

Najnowsze wpisy wprost do Twojej skrzynki e-mail