W serwisie Winicjatywa ukazała się obszerna recenzja książki „Absynt” napisana przez Łukasza Klesyka: https://winicjatywa.pl/absynt-niepowstrzymana-orgia-bylic.
Od powtórnej legalizacji absyntu minęło sporo lat (w większości państw UE około 10), a mimo to jego obraz wciąż pełen jest mitów i półprawd, czy też zwyczajnych zmyśleń. Książka Bogumiła Rychlaka to krok ku prawdzie na temat Zielonej Wróżki.
Rychlak na autora tego opracowania nadaje się jak mało kto. Nie dość, że odziedziczył po dziadku pasję zielarską i zna się świetnie na tym, co rośnie na łąkach i w lasach, nie dość, że wie mnóstwo o historii absyntu, to jeszcze sam jest autorem jego receptur dla francuskiej destylarni Absintherie Bourbonnaise z Vichy – swego czasu sporo szumu wśród znawców narobił jego Żubrsinthe, nawiązujący do polskiej tradycji dodatkiem trawy żubrowej.
Książka ma niewielką objętość (85 stron), nie spodziewajcie się więc wyczerpującej monografii – to raczej garść najważniejszych faktów, suto okraszonych ciekawostkami.
Rychlak zaczyna ab ovo – i tu pierwsze (przynajmniej dla niektórych) zaskoczenie. Absynt tak zrósł się z francuską kulturą (czy wręcz narodową mitologią), że nie wyobrażamy sobie, by zrodził się poza Francją. Prawda jest inna – to wynalazek szwajcarski, który ma źródło w ziołolecznictwie. Główny składnik absyntu – piołun – zawiera glikozydy, kumaryny, garbniki, terpeny (m.in. słynny tujon, o którym szerzej za chwilę), czyli substancje korzystnie wpływające na trawienie i odkażające przewód pokarmowy – i właśnie „kropelkami na żołądek” były pierwsze absynty. Potwierdzają to stare receptury, w których mniej dbano o smak, a bardziej o leczniczy efekt – stąd ogromna zawartość piołunu, a dużo mniejsza np. anyżu czy kopru włoskiego. Tak jest m.in. w pierwszym zachowanym przepisie z 1794 (1797?) r. autorstwa Abrahama Louisa Perrenouda (rodzina na początku XIX w. zmieniła nazwisko na Pernod i założyła destylarnię Pernod Fils, która z kolei dała początek dzisiejszemu koncernowi Pernod-Ricard): wiadro piołunu i bardzo mało innych składników jak mięta, melisa, anyż, koper włoski, tatarak czy hyzop. W miarę jak napój zyskiwał barowo-kawiarnianą popularność, jego formułę stopniowo „uprzyjemniano” – supergorzki piołun tracił miejsce na rzecz anyżu i kopru włoskiego (np. w pewnym przepisie z 1912 r. zalecano wziąć 2,5 kg piołunu na 8 kg anyżu i 4 kg kopru). Nieprzypadkowo początek kariery absyntu wiąże się z datą wybuchu Rewolucji Francuskiej. Teorie na temat tej zbieżności są dwie. Pierwsza: że uciekający do Szwajcarii lojaliści wracali z recepturami; druga: że okropieństwa, które się wówczas wyprawiały, były nie do zniesienia na trzeźwo i ludzie zapragnęli czegoś mocniejszego niż wino.
Szalenie ciekawym fragmentem części historycznej jest ta o malarstwie. Wszyscy wiemy, że malujący uwieczniali pijących, ale traktujemy te obrazy wyłącznie jak dzieła sztuki. A Rychlak wyciąga z nich rozmaite smaczki. Bal w Moulin de la Galette Toulouse-Lautreca „zwraca uwagę widza »tańczącą« stertą talerzyków, unoszącą się jakby w rytm muzyki. Nie jest to fantazja artysty, ale autentyczny sposób policzenia przez kelnera, ile szklaneczek dany bywalec wychylił i ponieważ talerzyki są pokazane z naszego punktu widzenia, należy przypuszczać, że to sam Lautrec umilił sobie czas ośmioma szklaneczkami”. Dowiadujemy się również, że na płótnie Degasa W kawiarni, w stojącym przed damą kieliszku absyntu pływała niegdyś martwa mucha (zamalowano ją podczas konserwacji), a na Martwej naturze z absyntem van Gogha są kieliszki typu Yvonne, wyrabiane przez słynną manufakturę Verreries de Croismare. Jeśli chodzi o van Gogha, to w ogóle wpływ absyntu na jego twórczość prawdopodobnie jest kardynalny. W 1888 r., po wyjeździe do Arles, artysta zaczął malować obrazy z dominującymi żółciami, co było spowodowane ksantopsją – chorobą, której objawem jest widzenie świata na żółto. Ksantopsję mógł zaś wywołać tani absynt, który van Gogh pił litrami (na droższy nie było go stać), a który bardzo często fałszowano, by jak najtańszym kosztem wyprodukować jak najwięcej: „Zostało udowodnione, że absynty tego typu mogły nawet nie zawierać piołunu, ale inne rośliny. Jedną z nich była Artemisia maritima, czyli bylica nadmorska, która smakowo przypomina piołun, jednakże zawiera jako główny składnik olejku santoninę, związek chemiczny, który nawet w mniejszej dawce może wywołać ksantopsję”.
W rozdziale O wytwarzaniu absyntu autor skupia się na różnicach pomiędzy stylem szwajcarskim a francuskim, co dla zamierzających zgłębić temat praktycznie ma fundamentalne znaczenie, ponieważ każdy z tych styli to nie tylko inna technologia, ale też filozofia smaku: „Podczas destylacji Szwajcarzy odbierają głowę i serce razem, tzn. najpierw odbierają głowę, która ma nawet powyżej 80% alkoholu i mieszają ją w równych proporcjach ilościowych z sercem (zaczynającym się od 75% alkoholu), wykorzystując tym samym tylko niewielką część serca. Do tego dolewają wody i otrzymują absynt z wyraźnym piołunem. Francuzi natomiast skupiają się tylko na sercu, ale wykorzystują je całe […]. Dlaczego głowa jest ważna? W głowie jest najwięcej anetolu, stąd też ciężko znaleźć la bleue [szwajcarski absynt], który nie mętniałby pięknie. W sercu zaś mamy do czynienia z tujonami, kamfenami itd., czyli są to nuty bardziej ziołowe. Głowa ma tendencję smakować jak mocna anyżówka, dlatego miesza się ją z sercem, uzyskując tym samym ten osławiony absinthe Suisse, który choć jest stylem, jednak ma związek przede wszystkim z Helwecją”.
No dobrze, a co z osławionym absyntowym szaleństwem, malowniczymi zwidami i rzekomą toksycznością napitku? Przez te wszystkie straszności wiele państw na początku XX w. zakazało absyntu na prawie 100 lat, a głównym oskarżonym był obecny w piołunie tujon – monoterpen występujący również w szałwii i oregano. Rzeczywiście, w dużych dawkach może on (a dokładnie jego izomer α) powodować psychoruchowość, drażliwość, drgawki, a nawet śmierć (od 45 mg/kg masy ciała), jednak w absyncie jest go po prostu zbyt mało, aby takie efekty mogły wystąpić. Rychlak wylicza, że aby cokolwiek się zadziało, musielibyśmy wypić 6 litrów trunku o mocy 45%, a wtedy po prostu „doznalibyśmy ostrego zatrucia alkoholem i nie doczekali się widoku Zielonej Wróżki pluskającej się w kieliszku”. Absyntowe delirki były więc po prostu delirkami alkoholowymi, ze wszystkimi ich podręcznikowymi objawami – nie ma w tym żadnej magii, ani tajemnicy. Efekt mogły jeszcze wzmacniać toksyczne barwniki (np. arsenooctan miedzi) i to, że [moja prywatna teoria – ŁK] Francuzi nie byli genetycznie przygotowani na tak intensywną konsumpcję mocnego alkoholu. Żeby było śmieszniej „wiele analiz dokonanych na absyntach historycznych potwierdziło, że z małymi wyjątkami, nie były to trunki przekraczające 10 mg/kg, a tylko niektóre zbliżyły się do lub nieznacznie przekroczyły 35 mg/kg (co jest aktualnym maksimum wyznaczonym przez prawodawstwo unijne)”. W latach 70. „Nature” zwróciło uwagę, że tujon (C10H16O) ma budowę podobną do THC (C21H30O) – autorzy postawili hipotezę, że skoro tak, to może działać podobnie jak marihuana i haszysz – ale i to się nie potwierdziło. Cóż, może to i lepiej – łatwiej się skupić na smaku.
PS Oprócz opowieści książka zawiera 23 notki degustacyjne starych i współczesnych absyntów z kilku krajów. M.in. Fritz Duval rocznik 1895, a w nim: „niepowstrzymana orgia bylic, zwłaszcza pontyjskiej” – tego pięknego określenia pozwoliłem sobie użyć jako tytułu niniejszej recenzji.
