W sprzedaży dostępna jest limitowana edycja wyjątkowego destylatu On Spirit New Make Spirit Alembikowy Rye & Malted Barley SSF (Solid-State Fermentation) Batch 1/2026. To kolekcjonerska miniatura o pojemności 50 ml, której przygotowano zaledwie 50 sztuk. Alkohol ma moc 60%.
Produkt wyróżnia zastosowana technologia fermentacji. Jest to pierwsza w Polsce próba wykorzystania fermentacji w stanie stałym – SSF (Solid-State Fermentation) – do produkcji takiego destylatu. Technologia ta różni się od klasycznej fermentacji płynnej tym, że mikroorganizmy rozwijają się na wilgotnym, ale zasadniczo stałym materiale surowcowym, bez tworzenia typowego płynnego zacieru.
On Spirit New Make Spirit Alembikowy Rye & Malted Barley SSF powstał z jęczmienia słodowanego i żyta, zastosowanych w proporcji 50/50. Ziarno zostało oczyszczone, ześrutowane, a następnie poddane działaniu pary. Rozdrobniony surowiec umieszczono na sicie nad pojemnikiem z wodą, podgrzewając go do temperatury ok. 95°C. Następnie dodano alfa-amylazę w ilości ok. 0,20 ml na kilogram surowca. Po ostudzeniu materiału do 60-65°C zastosowano beta-amylazę, w proporcji ok. 0,34 ml na kilogram.
Po dalszym schłodzeniu powstała pasta, która została przeniesiona na tace z tworzywa. Na jej powierzchni rozsypano suszone drożdże, po czym dokładnie wymieszano je z masą. Warstwa miała ok. 3-4 cm grubości. Tace, zabezpieczone przed dostępem z góry, pozostawiono w pomieszczeniu o temperaturze ok. 20-25°C. Fermentacja trwała 20 dni, a materiał był w tym czasie okresowo mieszany.
Efekt jest zdecydowanie odmienny od tego, czego można spodziewać się po klasycznym new make. Aromat jest niezwykle intensywny i przywodzi na myśl chińskie baijiu. Pojawiają się nuty pleśniowego sera, grubej ziemistej skórki, grzybów i lekko słonego ziarna. Jest też delikatna słodycz oraz – głęboko w tle – słodka, marynowana gruszka.
W ustach zaskakuje przede wszystkim brak dominującego wrażenia wysokiej mocy alkoholu. Mimo 60% alkoholu destylat jest zaskakująco pijalny. Pojawiają się grzyby, sery pleśniowe, ziemistość i oleistość, prażony sezam oraz fistaszki. Obok nich wyraźnie zaznacza się świeża cytrusowość – limonka i kwasek cytrynowy.
Finisz jest kremowy, tłusty i serowy, ale jednocześnie piwniczny, mokro-ziemisty, pleśniowy i grzybowy. W tle pojawiają się nuty orzechowe i sojowe. Charakterystyczny profil przywodzi na myśl sery valençay oraz bûche de chèvre cendrée – z ich ziemistością, pleśnią, popiołową skórką i intensywnym umami.
To właśnie umami jest jednym z najbardziej niezwykłych elementów tego eksperymentu. On Spirit New Make Spirit Alembikowy pokazuje, jak daleko można przesunąć granice fermentacji i destylacji zbóż, wykorzystując proces, który w polskiej gorzelniczej praktyce jest wciąż nieznany.
Pierwsza partia, Batch 1/2026, została rozlana do zaledwie 50 kolekcjonerskich miniaturek po 50 ml. Każda zawiera destylat o mocy 60%. To więc nie tylko próbka eksperymentalnego alkoholu, ale również zapis pierwszego etapu projektu, który – jeśli technologia SSF rzeczywiście będzie dalej rozwijana – może okazać się początkiem znacznie większej historii.
