13 lutego w salonie M&P Strzelecka odbyła się degustacja czterech chilijskich pisco z kolekcji MalPaso. Pisco to alkohol z Peru lub Chile, robiony z soku winogron, całych winogron lub wytłoczyn winogron. Oba kraje toczą spór o prawo do nazwy pisco, choć bez wątpienia jego rodowód jest europejski – przybył wraz z konkwistą w XVI wieku – Indianie nie znali wcześniej wysokoprocentowych alkoholi i procesu destylacji. Sama nazwa wywodzi się jednak z Peru, gdzie są – miasto Pisco, rzeka Pisco i dolina Pisco, a słowo zostało użyte prawdopodobnie pierwszy raz jako określenie alkoholu w XVIII wieku, jest odpowiednikiem hiszpańskiego słowa aguardiente, czyli okowita. Na litr pisco zużywa się co najmniej 7-8 kg winogron.
Na rynkach lokalnych w Peru i Chile dostępnych są setki gatunków pisco „domowej” roboty. Zgodnie z przepisami regulującymi produkcję pisco, winogrona powinny być fermentowane w temperaturze 28-30 stopni przez minimum pięć dni. W praktyce fermentacja potrafi trwać nawet tydzień, często odbywa się z udziałem dzikich drożdży. Uzyskane wino jest dosyć mocne, ma 12-14%.
Pisco z Peru
Dzieli się na cztery rodzaje. Są to: Pisco Puro – jednoszczepowe, zwykle z winogron quebranta, rzadziej: mollar, uvina lub negro criolla; Pisco Aromáticas – również jednoszczepowe, ale z winogron szczepów: moscatel, albilla, italia czy torontel; Pisco Acholado – blend różnych szczepów winogron; Pisco Mosto Verde – destylowane z nie do końca przefermentowanego moszczu, kiedy w winie jest jeszcze stosunkowo dużo cukru, w tym przypadku na wyprodukowanie 1 l pisco potrzeba ok. 12 kg winogron.
W Peru dozwolona jest tylko jednokrotna destylacja w alembiku. Dozwolona moc dla butelkowania pisco w Peru to 38-42%.
W Peru w ogóle nie używa się do starzenia beczek.
Pisco z Chile
Główny podział wynika z mocy butelkowanego alkoholu. Przy czym moc musi być tu w przedziale od 30 do 50% (Seleccion – 30%, Especial – 35%, Reservado – 40% i Gran Pisco – powyżej 43%). W Chile najczęściej używa się wyłącznie gron muskatowych (konkretnie dwie odmiany: moscatel rosada i moscatel de Alejandria), znacznie rzadziej pedro ximénez lub torontel. Poszczególne gatunki różnią się też aromatem (te muskatowe są bardziej kwiatowe), kolorem (przezroczysta lub żółtawo-słomkowa barwa), szorstkością smaku.
Destylacja jest dwu- lub czterokrotna w małych alembikach typu Charente (jak przy produkcji koniaku), alkohol odbierany jest przy mocy 55-60%. W przypadku tanich massmarketowych eksportowych marek stosowana jest destylacja ciągła w kolumnach do mocy powyżej 80%.
W Chile zwyczajowo przed rozcieńczeniem i zabutelkowaniem alkohol trafia do beczek na okres od 2 do 15 miesięcy. Ciekawostka jest, że oprócz dębu, do starzenia pisco używa się beczek zrobionych z odmiany południowoamerykańskiego bukanu – rauli (jest to roślina podobna do naszego buku).
Koktajle z pisco
Pisco jest też składnikiem drinków, a pomysłowość barmanów w tym zakresie jest ogromna. Najbardziej popularny jest pisco-sour – spieniony drink robiony z dodatkiem soku z limonek i ciemnego cukru, bardzo dobry. Peru Negro to drink łączący pisco i likier Kahlúa. Chilcano de pisco – pisco, lemoniada, cukier, piwo imbirowe. Algarrobina – pisco z sokiem z drzewa huarango (zagrożony wyginięciem gatunek występujący w Peru) lub peruwiańskiej odmiany jadłoszynu (prosopis nigra), często z dodatkiem jajek, słodki w smaku, gęsty, smakuje trochę jak kogel-mogel z alkoholem; podobne drinki serwuje się też z rumem. Maraquia Sour – pisco z sokiem z marakuji. Ponadto wiele innych kombinacji – od pisco z kawą po pisco ze świeżymi truskawkami.
Destylarnia MalPaso
Rodzinna firma ma pięć pokoleń wstecz, prapradziadek obecnego właściciela kupił Hacjendę MalPaso pod koniec XIX wieku. Przez długi czas działali jako winiarze i lokalna destylarnia usługowa, własną markę pisco wprowadzili na światowe rynki dopiero w XXI wieku.
Ich uprawy winorośli znajdują się w dolinie Valle del Limarí, u podnóża chilijskich Andów. Po raz pierwszy winorośle posadzono tu w połowie XVI wieku. Obszar znany jest z produkcji win ze szczepów sauvignon, chardonnay, syrah i pinot noir. Dolina Limarí jest ważnym ośrodkiem uprawy winogron do produkcji tradycyjnego pisco, czyli przede wszystkim różnych odmian aromatycznego muskatu. MalPaso ma uprawy gron: Moscatel Rosada, Moscatel de Alejandria i Pedro Ximenez.
Grona są delikatnie wyciskane w niskich temperaturach, tak by uzyskać czysty sok. Nie używa się do produkcji ich pisco skórek, szypułek i innych części winogron, a jedynie sok pierwszego tłoczenia. Fermentacja jest powolna, także w niskiej temperaturze, by zachować jak najwięcej aromatów delikatnych winogron. Destylują dwukrotnie w małych miedzianych alembikach. Przed butelkowaniem obniżają moc alkoholu wodą o podwójnej osmozie i stosują filtrację na zimno.
MalPaso Escpecial (35%)
Winogrona Moscatel Rosada i Moscatel de Alejandria z własnych winnic. Krótko leżakowana w amerykańskim i francuskim dębie, a potem w stalowych cysternach.
W aromacie róże, bergamotka, limonka, cytryna, trawa cytrynowa, kwaśne winogrona, czarny bez, zielone oliwki, aromatyczne gruszki, słodkie śliwki. W smaku zielona gruszka, bergamotka, trochę cierpkich winogron, cierpkie jabłka, pestki jabłek. Przyjemny, lekki, owocowy finisz – jabłka, gruszki, taniny, szałwia, mięta. Bardzo rześko.
4/5
27,5/24/24/7,5=83
MalPaso Reservado (40%)
Winogrona Moscatel Rosada i Moscatel de Alejandria z własnych winnic. Krótko leżakowana w amerykańskim i francuskim dębie, a potem w stalowych cysternach.
Słodki zapach – cytryn, brzoskwini, pomarańczy, pomelo, słodkie jabłka, winogrona i bergamotka, gruszka. Delikatnie też nuta kawy, czarnej herbaty, lekko korzennie. W ustach: wanilia, kawa, drewno, orzechy, dość szorstkie, wytrawne jabłka, ale też dla równowagi słodka gruszka williams, miód i herbata. W finiszu dużo drewna, tytoniu, liści, cierpkich winogron, cierpko-gorzkich jabłek, pestek jabłek, zielonych orzechów włoskich, ale słodycz williamsa też jest obecna.
4/5
24,5/24,5/24,5/7,5=81
MalPaso Pedro Ximenez Reservado (40%)
Rzadkie w Chile pisco, wydestylowane z winogron odmiany Pedro Ximenez z własnych upraw. Leżakowane trzy miesiące w beczkach z amerykańskiego i francuskiego dębu.
W aromacie: banany, cytryny, grejpfruty, a do tego jeszcze kandyzowane cytrusy, zwłaszcza słodkie, kandyzowane cytryny., daktyle, rodzynki Smak niezwykle delikatny, egzotyczny – banan, melon oraz grejpfrut, figi i rodzynki, a nawet melasa. Także w finiszu jest banan i grejpfrut oraz słodkie winogrona i melasowa, nawet czekoladowa słodycz, migdał, propolis. Zupełnie inna wersja niż klasyczne edycje tego producenta.
4.5/5
27,5/27,5/27,5/8=90,5
MalPaso Reservado Premium Icono (40%)
Winogrona Moscatel Rosada i Moscatel de Alejandria z własnych winnic, późny zbiór, częściowo grona już zrodzynkowane. Leżakowane sześć miesięcy w stalowych zbiornikach.
Zapach lekko drożdżowy, dużo winogron muskatowych, róże, bergamotka, trawa cytrynowa, placek ze śliwkami. Ziemistość, korzenie, ale też słodkie ciasto z rodzynkami. W ustach liczi, róże, poza tym nuty krzemowe i cytrusowe, ale też bardzo słodkie – toffi, melasa. Finisz długi, słodko-cierpki, cytrusy, białe kwaskowe winogrona, delikatnie nuta korzenna, a także słodycz czekoladowa i powideł różanych. A też i taniczność – herbata, tytoń.
4/5
25,5/26/26,5/7,5=85,5
