Pálinka

5 czerwca, 2011

Pálinka

Udostępnij:

określenie brandy, owocowej wódki uzyskiwanej zazwyczaj w wyniku jednokrotnej destylacji. Nazwa pochodzi od słowiańskiego określenia palonej wódki, co oznaczało destylację, a obecnie stosowana jest głównie w odniesieniu do pewnej grupy alkoholi węgierskich (najczęściej bardzo wysokiej klasy owocowych destylatów), rzadziej w Rumunii (Palincă), Czechach i Słowacji (Pálenka) oraz w Austrii (popularna w regionach zamieszkiwanych przez dużą mniejszość węgierską). Do destylacji używa się owoców: śliwy, gruszy, jabłoni, moreli, czereśni, pigwy czy morwy, rzadziej orzechów, często jest też wzbogacana ziołami, kwiatami, korzeniami, liśćmi, miodem. Zawartość alkoholu wynosi od 37,5% do 86%. Obecnie nazwa pálinka jest zastrzeżona w Unii Europejskiej dla destylatów produkowanych wyłącznie z owoców (lub wytłoków) i z dodatkiem ziół rosnących na terenie Węgier, musi być destylowana i butelkowana na Węgrzech. Smak, zapach, kolor są bardzo zróżnicowane, nie tylko w zależności od dobranego owocu, ale też duży wpływ ma proces destylacji (jedno lub dwukrotna) oraz maceracji składników i starzenia trunku. Niektóre palinki są bardzo ostre – jak grappy czy rakije, inne są delikatne jak likiery, inne wreszcie aromatyczne jak kalwadosy. Często dla złagodzenia smaku używa się miodu.
Ze względu na sposób produkcji i starzenia wyróżnia się następujące rodzaje palinek: Kisüsti to dwukrotnie destylowany alkohol, przechowywany w miedzianych cysternach, Érlelt to destylat starzony przez okres co najmniej sześciu miesięcy drewnianych beczkach Ó to palinki starzone przez co najmniej dwanaście miesięcy w drewnianych beczkach, Ágyas to określenie co najmniej trzymiesięcznej maceracji owoców w proporcjach: 10 kg owoców na 100 l alkoholu, Törköly jako określenie dla palinek robionych z winogron.
Najbardziej popularne to: Almapálinka (jabłkowa), Barackpálinka (morelowa), Szilvapálinka (śliwkowa), Körtepálinka (gruszkowa) i Törkölypálinka (winogronowa). Owoce często są ze sobą łączone. Węgierskie nazwy bywają bardzo skomplikowane, zwłaszcza że na etykietach starannie odnotowuje się wszystkie składniki, a nawet odmiany owoców – przykładowo: kajszibarack, sárgabarack czy őszibarack dla odmian moreli, nie mówiąc o odmianach winogron (np. szőlőtörköly). Inne popularne owoce to: cseresznye (wiśnie), faeper (morwa), málna (malina), szamoca (truskawka), szeder (jeżyna), bodza (czarny bez), birs (pigwa), vadalma (dzika jabłoń), piros ribizli (czerwona porzeczka), csipkebogyó (dzika róża), kökény (tarnina). Mniej popularne to m.in.: Hagymapálinka (czosnkowa), Paprikapálinka (z ostrych papryczek), Szilvórium i Sligovica (odmiany śliwowicy), Krampampuli (słodka, wieloowocowa), Rozsólis (słodka, często z olejkiem różanym, odpowiednik rosalisa), Borókapárlat (jałowcowa, odpowiednik słowackiej boroviczki) i wiele innych.
Najbardziej cenione produkty regionalne to: Szatmári szilvapálinka, Kecskeméti barackpálinka, Békési szilvapálinka, Szabolcsi almapálinka, Gönci barackpálinka, Újfehértói meggypálinka, Göcseji körtepálinka. Najbardziej znana poza Węgrami jest linia palinek oferowanych przez firmę Zwack, wśród nich znakomite miodowe – Fütyülős Mézes Pálinka.
Házi pálinka to określenie destylatów uzyskiwanych domowymi metodami, które węgierskie prawo zezwala wprowadzać do sprzedaży jako produkty regionalne.
Najciekawsze palinki omawiam w leksykonie osobno.