Magia okowity

9 listopada odbyła się niecodzienna degustacja, która zgromadziła liczne grono ekspertów i miłośników staropolskich alkoholi. Michał Szymański, archeolog i alchemik, opowiadał o dziejach destylacji w Polsce, a także – na oczach wszystkich – przeprowadzał destylację wina na prymitywnym glinianym alembiku opalanym ogniem, uszczelnionym ciastem i chłodzonym wilgotna szmatką (!). Równolegle degustowano okowity z gorzelni Podole Wielkie, o których opowiadał ich twórca, Michał Paszota. Do spróbowania było pięć trunków osadzonych w tradycji polskiej wsi. Okowita ziemniaczana o słodkich, waniliowych nutach. Okowita jęczmienna o zapachu ziarna i piwa, żytnia o zapachu piwa, rozgrzewająca, lekko korzenna, delikatna okowita z pszenicy, o nutach kwiatowych i również delikatna, choć bardziej aromatyczna, okowita z owsa, o zapachu piwa, siana. Organizatorem spotkania była redakcja „Aqua Vitae”.

Alkoholowe dzieje świata

18 listopada w księgarniach pojawi się najnowsza książka Andrzeja Fiedoruka „Alkoholowe dzieje świata”. Znawca historii kulinariów, smaków i woni zaprasza na fascynującą wędrówkę po świecie winnic, alembików, gorzelni i chmielowych pól. Wydawnictwo Księży Młyn z Łodzi, patronami medialnymi wydania są „Aqua Vitae” i Spirits.com.pl. Książki można szukać na stronie wydawcy: www.km.com.pl.

Fabryka Wódek Polros

Założona w 1927 roku, w Krakowie przy ul. Warszawskiej 15/17 Fabryka Wódek, Likierów i Rumu Polros należała do Bernarda Sperlinga i Symona Zimmerspitza. Zakład powstał na terenie zespołu pałacowego Przeworskich. Kompleks powstał w latach 1878-79 wg projektu Janusza Niedziałkowskiego. I pałac istnieje do dziś. Firma miała biuro sprzedaży przy ul. Lubicz 3 w Krakowie. Przejęta w 1939 roku przez Niemców, działała także podczas II wojny światowej. Zarządzający zakładem Josef Sperling trafił do krakowskiego getta i zginął, wojnę przeżyła jego żona Maria, która zmarła w Izraelu. Zakład produkował m.in.: Alasz Kminkowy (35%), Wiśniową (35%), Karpatową (35%), Koniak (38%), Boonekamp of Magbitter, Benedyktynkę, Śliwowicę Bośniacką, wódki, rumy. Po wojnie majątek przejęło państwo, zakład zlikwidowano. Obecnie działa tu m.in. klub LochNess.

Czytaj więcej

Masataka Taketsuru

Ojciec japońskiej whisky urodził się w 1894 w Takehara, niedaleko Hiroszimy, w rodzinie, która od 1733 roku miała swój browar i produkowała sake. W 1918 roku rodzina wysłała go do Szkocji, gdzie na University of Glasgow studiował chemię organiczną. W kwietniu 1919 roku rozpoczął praktykę w destylarni Longmorn w Strathspey, a w lipcu tego samego roku w James Calder & Co.’s Bo’ness Distillery w Lowlands. W styczniu 1920 roku poślubił Jessie Ritę Cowan i wspólnie zamieszkali w ówczesnej stolicy szkockiej whisky, Campbeltown, gdzie Masataka rozpoczął pracę w destylarni Hazelburn. Pod koniec 1920 roku państwo młodzi wyruszyli w podróż do Japonii, zatrzymując się w Nowym Jorku.

Czytaj więcej

John Cor, duchowy ojciec szkockiej whisky

W 1995 roku Szkocja obchodziła pięćsetlecie historii whisky. Oczywiście jak z każdym alkoholem, tak i z whisky, początki giną w mrokach dziejów, jednak najstarszy znany dokument dotyczący produkcji alkoholu ze słodu pochodzi z 1495 roku. W księgach podatkowych opactwa Lindores Abbey istnieje zapis, że mnich, ojciec John Cor otrzymał osiem buszeli słodu by zrobić aqua vitae. Podczas prac archeologicznych na terenie ruin opactwa Lindores Abbey natrafiono na ślady średniowiecznej gorzelni. Kim był ojczulek John Cor, nie wiadomo, być może tylko administratorem, być może mistrzem destylacji. Na pewno jednak data 1495 w historii whisky jest jedynie umowna, gdyż skoro zamówił ilość słodu, z której można było wyprodukować ok. 400 butelek whisky, to znaczy, że sztuka destylacji była już w owym czasie dobrze znana na północnych obrzeżach Lowlands, gdzie leży opactwo Lindores. Mało tego, słód został przysłany z polecenia króla Jakuba IV, a więc nie było mowy o jakimś bimbrownictwie czy alchemicznych eksperymentach. Zapewne w owym czasie wodę życia ze słodu w Szkocji już pito od jakiegoś czasu. Jeśli powstawała przy klasztorach, a tak najprawdopodobniej było, to do Lowland mogła przywędrować z Islay, a do Islay z Irlandii, bo tak się rozprzestrzeniały zakony na terenie północnej Brytanii. Irlandczycy uważają, że sztukę destylacji opanował ich patron, św. Patryk już w V wieku, nie ma na to jednak żadnych dowodów. Nie mniej jest prawdopodobne, że to właśnie na terenie Irlandii zaczęto wytwarzać wodę życia. Czy ze słodu, czy też może najpierw z miodu? I czy na pewno w Irlandii?

Czytaj więcej

Molasses Act 1733

Ustawa o melasie (Molasses Act) z 1733 roku była prawdopodobnie pierwszą w historii ustawą antyalkoholową, czyli nie tylko mającą na celu zasilenie budżetu z podatków od alkoholu, lecz także ograniczenie jego spożycia. Była trzy lata wcześniejsza od słynnych ustaw antyginowych z 1736 roku, które – w rezultacie – skutecznie doprowadziły do ograniczenia konsumpcji ginu w Londynie, choć nie samego pijaństwa, gdyż jedynie zmienił się model konsumpcji i Anglicy z ginu przestawili się na piwo. Ustawa o melasie dotyczyła mieszkańców kolonii, zwłaszcza Nowej Anglii. Uchwalona przez parlament brytyjski, wprowadzała podatek w wysokości 9 pensów za każdy galon melasy importowanej na kontynent amerykański z niebrytyjskich wysp cukrowych w Indiach Zachodnich. Była to także część wojny ekonomicznej, głównie z Francją, ale też z Hiszpanią czy Niderlandami, rum wyrabiany na Jamajce czy Barbadosie był znacznie droższy od rumu przykładowo z Martyniki. Najtańszym był jednak rum, który powstawał w samej Nowej Anglii, czego brytyjski ustawodawca w ogóle nie brał pod uwagę.

Czytaj więcej

Rum a Social and Sociable History

Ian Williams pisze, że „rum zawsze przywodzi na myśl ciepło Karaibów, tropikalnego klimatu i morza”. Ale też pisze o relacjach między rumem a wojną – wojną o wpływy w Nowym Świecie, o szlaki handlowe, o zyski, wreszcie bezpośrednio wpływał na morale żołnierzy, dodając im odwagi, pozwalając lepiej znosić trudy dalekich wypraw morskich i tropikalnego klimatu w koloniach.

Czytaj więcej

Historia rodziny Fernandes

Rodzina Fernandes obecnie zajmuje się importem win na Trynidadzie, jednak do 1973 roku wieku byli jednymi z największych producentów rumu na wyspie. To oni stworzyli tak znane marki jak VAT 19, White Star, Crystal White czy Black Label. Przybyły z Madery Hiszpan Manuel Fernandes w XIX wieku założył sklep z winami w stolicy Trynidadu, Port of Spain, przy ulicy Henry Street 25. Na początku lat 80. XIX wieku na Trynidad przybył jego syn, Joseph Gregorio Fernandes i to on założył destylarnię, a właściwie początkowo nielegalną manufakturę. Podobno był genialnym blenderem i kiedy w 1932 roku został zniesiony monopol na produkcję rumu na wyspie, Joseph Gregorio dysponował pokaźnym zapasem rumów w różnym wieku, w tym rumem z beczek zalanych w 1919 roku. Ten trzynastoletni trunek okazał się być wielkim hitem, a kiedy zapasy się wyczerpały, Joseph Gregorio wprowadził na rynek mieszankę o bardzo podobnym profilu, którą nazwał VAT 19 (oprócz własnych rumów w kupażu znalazły się odleżakowane rumy od innego producenta z Trynidadu – Caroni).

Czytaj więcej

Rum. A Global History

Popularna publikacja poświęcona historii rumu. Richard Foss zaczyna od trudności z klasyfikacją. Bo niby rum, to alkohol z melasy lub syropu z melasy lub soku z trzciny cukrowej. Tak jest, ale w Unii Europejskiej. Gdzie indziej bywa różnie. Melasę można robić z syropu klonowego, jest mało wydajny, ale można i takie rumy powstają. Można też robić z sorgo. W Azji nie brakuje takich rumów – z sorgo, często dodatkiem destylatu z ryżu, inna sprawa, że często nazywają się whisky, a nie rum. Choć z whisky nie mają nic wspólnego. Tak samo w Indiach, wiele destylatów z melasy ma na butelkach napis whisky. Jest też melasowe chińskie chiew, które tak naprawdę jest rodzajem nalewki. Do tego wszelakie aguardiente od Meksyku, przez Kolumbię, po Argentynę, w wielu dawnych hiszpańskich koloniach. Często z trzciny cukrowej. Aguardiente to wspólna nazwa dla wielu mocnych napitków, pochodzi od łacińskiego aqua ardens, czyli woda ognista. Te egzotyczne alkohole często nie mają wymaganej dla rumu mocy minimalnej 37,5%. Jeszcze trudniej z jakąkolwiek uporządkowaną klasyfikacją rumu, bo ta na białe i brązowe nie ma żadnego sensu, zwłaszcza gdy do białego rumu dodaje się melasy, by zmienić mu kolor.
Dalej autor pisze o historii produkcji alkoholu z trzciny cukrowej. Jest kultywowana przez człowieka od ponad 6000 lat. Najstarszy dokument dotyczący fermentacji soku z trzciny pochodzi z Indii, z ok. 1800 roku p.n.e. To księga „Manasollana”, która zawiera recepturę produkcji piwa z soku trzcinowego. Z tego też okresu pochodzi inny manuskrypt, który precyzyjniej dzieli napoje fermentowana z trzciny na sura (z dodatkiem gotowanego przefermentowanego ryżu) i soma, zarezerwowana dla arystokracji, o nieznanym składzie. Natomiast pierwsze dokumenty dotyczące destylacji soku trzcinowego pochodzą z połowy XVI wieku z Martyniki oraz z podobnego okresu z Brazylii, pojawia się też nazwa brazylijskiego trunku – cachaco.

Czytaj więcej

Bezkontaktowy wyszynk

Rozwiązanie godne nagrody wymyślił w latach 30. XVIII wieku niejaki Captain Dudley Bradstreet. Ów awanturnik rodem z Irlandii, nielegalny bimbrownik i sprzedawca taniego ginu w Londynie, po wprowadzeniu ustaw ograniczających możliwość wyszynku umieścił w drzwiach małego lokalu drewnianą figurę kota. Puss & Mew Shop, do mordki zwierzaka wkładało się dwa pensy, a z lejka pod łapką lał się gin. Urządzenie ni było zautomatyzowane, ale patent ów zaczęli naśladować też inni. Czy pomysł sprzed 300 lat nie jest wart odświeżenia w czasach gdy bary są zamknięte, a każdy boi się kontaktu z drugim człowiekiem? Old Tom, jak nazywany był ów kocur, to sposób na wyszynk w czasach koronawirusa.

Ko Hung i chińska tradycja destylacji

Z dotychczasowych ustaleń badaczy wynika, że najstarszy tekst dotyczący destylacji pochodzi właśnie z Chin. Choć tak naprawdę… nie ma w nim słowa o destylacji. Chiński taoista, uczony, medyk i alchemik pisał w swoim dziele „Baopuzi” (抱朴子), że wino raz tylko fermentowane nie może się równać z czystym winem fermentowanym dziewięciokrotnie. W tekście dwa razy użyto terminu „fermentacja”, ale – jak zauważa Dave Broom – jaki byłby cel takiej wielokrotnej fermentacji? Raczej chodzi o destylację by uzyskać to „czyste wino”.

Czytaj więcej

Zapomniane wódki z Łańcuta, o których pisał świat

W książkach z początku XXI wieku, pisanych przez Dave’a Brooma, najbardziej cenionego autora piszącego o alkoholach, można znaleźć recenzje kilku polskich wódek z Łańcuta, zupełnie zapomnianych. Wprowadzane na eksportowe rynki w latach 1999-2002 szybko zniknęły, wraz z prywatyzacją Polmosu Łańcut. Poza Davem Broomem o wódkach z Łańcuta w tamtym czasie pisali tacy krytycy wódek jak: Juergen Deibel, Gary Eisenberg, Kevin R. Kosar, William R. Channels. Wódka Quotes była wychwalana jako jedna z najlepszych robionych z ziemniaków. Zachwycano się wódką Emanor (nazwa od mistrzowskiego konia), filtrowaną przez węgiel brzozy z Bieszczad. Niezwykłym projektem były rocznikowane starzone wódki pod marką Lancut Special Release. Napełniono beczki m.in. po armaniakach i francuskich winach, łącznie w 1999 roku napełniono dwanaście beczek. Czy te trunki w ogóle trafiły do sprzedaży? Wypuszczono także limitowaną edycję śliwowicy z Łącka, leżakowanej w Łańcucie przez piętnaście lat, destylacja z 1985 roku. Dokąd trafiły te butelki? Czy tych 12 beczek w ogóle zostało zabutelkowanych? A może wciąż są w piwnicach zakładu w Łańcucie?

Czytaj więcej

Średniowieczna destylacja

9 grudnia w coctail-barze Kiti w Warszawie odbyło się niezwykłe spotkanie. Michał Szymański, archeolog, specjalizujący się w dawnych technologiach wyrobu alkoholi, zabrał uczestników warsztatów do zaimprowizowanej średniowiecznej pracowni alchemika. W niewielkich glinianych alembikach każdy mógł przedestylować wino w niezbyt mocną, ale za to bardzo aromatyczną okowitę. Mały alembik wewnątrz pokryty jest szkliwem, co zabezpieczało tego typu urządzenia przed przypaleniami i szybkim zużyciem. Uczestnicy warsztatów otrzymali repliki średniowiecznych urządzeń, wykonane w zakładzie ceramicznym według wskazówek Michała Szymańskiego.

Czytaj więcej

Ilustrowana historia rodzinnej firmy Altvater Gessler

Altvater to marka, Gessler to rodzina, a książka traktuje także po części o rodzinie Baczewskich, której losy i biznesy splatały się z dorobkiem Gesslerów. Po wojnie na stałe połączyły się losy dwóch rodów produkujących przed wojną znane wódki i likiery – Gesslerów i Baczewskich, w Wiedniu powstała firma Altvater Gessler – J.A. Baczewski Likörerzeugung GmbH. Jak wspomina Rasiel Gessler: „Bardzo chcieliśmy produkować wódkę w Polsce, ale z powodów historycznych było to po prostu nie możliwe. W powojennej Polsce został wprowadzony monopol spirytusowy, a przedwojenni fabrykanci byli zamykani w więzieniach lub wysyłani na Syberię. Mój dziadek nie miał nawet po co wracać do Bielska, byłoby to czystym szaleństwem. Tylko cudem udało mu się przeżyć wojnę i po niej odzyskać wiedeński zakład po to, by w 1948 roku wznowić produkcję. Wszystkie te lata przetrwaliśmy właśnie dzięki przedwojennym zasługom naszych polskich pradziadków, którzy zbudowali renomę marki Altvater Gessler i J.A. Baczewski w Stanach Zjednoczonych, Australii, Ameryce Łacińskiej i Europie Zachodniej. Te przedwojenne rynki zbytu pozwoliły nam do dzisiaj utrzymać się jako rodzinnej firmie, bo na naszych dawnych, ojczystych ziemiach nie mogliśmy już ani produkować, ani sprzedawać – obowiązywał tam przecież państwowy monopol. Do tego Lwów po wojnie nie był już nawet częścią Polski”. Gwoli sprawiedliwości, trzeba jednak powiedzieć, że Wiedeń był naturalnym miejscem kontynuacji dla obydwu galicyjskich przedsiębiorców, którzy budowali przecież wielkość swoich marek w czasach C.K. Monarchii, ciesząc się prestiżowymi znakami dostawców alkoholi na dwór Habsburgów. Przewrotny los sprawił, że choć z dala od domu, to jednak Gesslerowie i Baczewscy znaleźli się w miejscu nie do końca im obcym. I pewnie też dlatego łatwiej im było odbudować, przynajmniej w części, rodzinny biznes.

Czytaj więcej

Ruiny po zakładzie Józefa Kronika w Lwowie

Przy ul. Chmielnickiego 124 we Lwowie straszy ruina wielkiego zakładu, zbudowanego w neogotyckim stylu z czerwonej cegły. Wygląda niczym włoskie palazzo, niegdyś była tu fabryka wódek i likierów Józefa Kronika. Po II wojnie światowej produkowano tu dżemy i marmolady, a obecnie jest to niszczejący pustostan. W promieniu 200 m znajduje się wytwórnia wódek Hetman, a także ruina po fabryce wódek J.A. Baczewski, a kawałek dalej jest kolejny znany z czasów przedwojennych zakład rektyfikacji, dawniej PMS, dzisiaj Lwowski Zakład Likierów i Wódek. Powodem tego nagromadzenia gorzelni są obfite podziemne źródła miękkiej wody, choć nie bez znaczenia była też pobliska stacja kolejowa, jak i fabryczny charakter dzielnicy.

Czytaj więcej

Stara gorzelnia w Klonownicy

We wsi Klonownica Plac, w gminie Janów Podlaski, zachowały się w niezłym stanie zabudowania gorzelni rolniczej, obok stoi dwór, bardzo zaniedbany ogród. Wieś powstała w 1576 roku, jako część pobliskiego większego majątku Cieleśnica. Postawiono tu karczmę i kościół, dwór zaś wybudował dopiero w XIX wieku Andrzej Serwiński, który odkupił włości od Radziwiłłów. Klasycystyczny dwór, podobny do tego w Cieleśnicy, powstał wg projektu samego Serwińskiego. Od 1861 roku majątki Cieleśnica i Klonownica stały się własnością Rosenwerthów. Zarządzająca Klonownicą Maria Rosenwerth w 1880 roku postawiła tu murowaną gorzelnię, obok powstała kuźnia, kawałek dalej cegielnia, postawiono czworaki. Organizm ten dobrze funkcjonował przez wszystkie lata II Rzeczpospolitej. Po wybuchu wojny dwór zajęli Niemcy. Po wojnie znacjonalizowany, przejęty przez Gminną Spółdzielnię Rokitno, a gorzelnia przez PGR Roskosz. W latach 90. powstała spółka pracownicza z PGR Roskosz, którą na początku XXI wieku przejęło Przedsiębiorstwo Produkcyjno-Usługowo-Handlowe Jaroć i Sikora. Nie powiodło im się. Gorzelnia zaprzestała jednak pracę wcześniej, w latach 90. jej wyposażenie trafiło na złom. Teraz jest własnością rodziny Sabastianiuków z Mokran Nowych, którzy kupili gorzelnię i ok 40 ha pola.

Czytaj więcej

Ruina rektyfikacji spirytusu w Międzyrzeczu Podlaskim

Jeszcze dekadę temu działał tu wielki zakład – gorzelnia, rektyfikacja, rozlewnia win. Przemysłową część dawnego folwarku XXX w Międzyrzeczu Podlaskim eksploatowały dwie firmy – Surwin z rozlewnią win i siostrzany Alkowin z produkcją spirytusu. Obydwie spółki wciąż zresztą mają adres przy ul. Lubelskiej 67 A, tyle, że upadłe Podlaskie Zakłady Spirytusowe Alkowin Sp z o.o. są w likwidacji. Po wielkim zakładzie produkcyjnym pozostały ruiny.

Czytaj więcej