Tradycyjne koreańskie soju

18 czerwca odbyło się dziesiąte spotkanie w cyklu Mocny Poniedziałek. Po raz jedyny w Polsce odbyła się degustacja 11 tradycyjnych koreańskich soju, fermentowanych z koji lub nuruk, robionych z ryżu lub pszenicy od sześciu różnych producentów. Gośćmi wydarzenia byli Katryna Balboni i Julián Benítez, którzy w Poznaniu prowadzą firmę Cult Sool, specjalizującą się w imporcie koreańskich alkoholi.

Nazwa „soju” to połączenie słów „so”, co oznacza „spalone” oraz „ju”, czyli „napój”. Technologia destylacji dotarła do Korei pod koniec XIII wieku, wraz z ekspansją Imperium Mongolskiego w Azji pod sztandarem dynastii Yuan. Najwcześniejsze koreańskie wzmianki o destylowanym alkoholu pojawiają się w XIV wieku. Znane pod różnymi nazwami – arak-ju, soju, baekju – trunki te miały początkowo charakter leczniczy oraz ceremonialny. Pod koniec dynastii Joseon lokalne odmiany soju były wytwarzane w regionach Andong, Jeju i Hamheung, wykorzystując różne surowce – jęczmień, pszenicę, proso, bataty, w zależności od dostępności rytmu rolniczego. Te soju były rzadko sprzedawane, wytwarzano je w domach. Był to tradycyjny trunek domowy, ze względu na wpływ kultury konfucjańskiej w Andong, rodziny tradycyjnie wytwarzały w domu alkohol na potrzeby rytuałów przodków i powitania gości.
Tradycja produkcji tradycyjnego soju przetrwała japońską okupację i II wojnę światową, jednak w 1965 roku rząd Korei Południowej, na czele z Park Chung-hee, wprowadził zakaz używania ryżu do produkcji alkoholu. Uzasadnieniem było bezpieczeństwo żywnościowe – ryż miał wyżywić naród, a nie go odurzyć – ale efektem była radykalna zmiana tożsamości soju. Tradycyjne destylaty zastąpiono nowym produktem – rozcieńczonym soju, wytwarzanym poprzez zmieszanie etanolu przemysłowego z wodą i dodatkami, takimi jak substancje słodzące i aromaty. Ten etanol nie był destylowany ze zboża w koreańskich wioskach – często importowano go, otrzymywano z melasy i przetwarzano na dużą skalę. Z czasem tradycyjny trunek został przyćmiony przez tę standaryzowaną wersję, tańszą i prostszą. Takie przemysłowe soju miało zdefiniować kategorię na następne pięćdziesiąt lat. Rzemieślnicze soju przetrwało w ukryciu lub na obszarach wiejskich, szczególnie w regionach Andong i Jeju. Obecnie, gdy dawne zakazy zostały zniesione, tradycyjne soju odradza się i staje się wizytówką koreańskiej tradycji.
– Ogólnie rzecz biorąc, istnieją dwa rodzaje soju: rozcieńczone i destylowane. Aby soju kwalifikowało się jako soju, oba muszą zawierać mniej niż 2% substancji nielotnych. Destylowane soju musi być produkowane w drodze nieciągłej destylacji sfermentowanego zacieru ze źródła skrobi, nuruk i wody. Nie można używać słodowanego, kiełkowanego ziarna, niedozwolona jest filtracja przez węgiel drzewny, nie można też stosować procesu, w którym wodę miesza się ze zbożem, a następnie szczelnie zamyka zacier do fermentacji. Rozcieńczone soju, czyli to, które najczęściej jest sprzedawane w zielonych butelkach, jest po prostu wytwarzane przez zmieszanie alkoholu bazowego o stężeniu 85% lub wyższym z wodą i podlega mniej rygorystycznym regulacjom. Zgodnie z prawem koreańskim oba rodzaje soju mogą być leżakowane w drewnianych beczkach, a lista zatwierdzonych substancji słodzących i dodatków jest taka sama (chociaż większość producentów destylowanego soju unika tego drugiego). Prawo koreańskie zawiera wiele szczegółowych definicji innych destylowanych alkoholi, takich jak whisky i wódka, więc alkohol należący do tych kategorii nie może być nazywany soju. Jeśli chodzi o ograniczenia geograficzne, można nazywać soju niezależnie od miejsca jego produkcji, chociaż nie można go nazywać „koreańskim soju” ani „andong soju” itp., chyba że pochodzi z tych miejsc – mówiła Katryna Balboni.
W przypadku tradycyjnych koreańskich soju bardzo ważną rolę odgrywa nuruk. Jest to tradycyjny koreański starter fermentacyjny używany przy produkcji alkoholi takich jak soju, makgeolli czy cheongju. Powstaje zwykle z pszenicy, ryżu albo jęczmienia formowanych w bloki lub krążki, które następnie pozostawia się do naturalnej fermentacji i rozwoju mikroorganizmów. W nuruku rozwijają się dzikie drożdże, pleśnie i bakterie m.in. kwasu mlekowego, odpowiedzialne za rozkład skrobi na cukry oraz późniejszą fermentację alkoholu.
W przeciwieństwie do japońskiego koji, które wykorzystuje głównie jeden kontrolowany szczep pleśni Aspergillus oryzae, nuruk zawiera bardziej złożoną i naturalną mikroflorę. Dzięki temu tradycyjne koreańskie alkohole często mają bardziej ziemisty, zbożowy i lekko kwaśny profil aromatyczny. W produkcji soju nuruk odpowiada nie tylko za fermentację, ale również za charakterystyczny smak i teksturę destylatu. Parowany ryż miesza się ze starterem, a następnie ściśle kontroluje się higienę, temperaturę i wilgotność, aby zapewnić optymalne warunki fermentacji.