historia whisky kanadyjskiej, podobnie jak amerykańskiej, wiąże się z drugą fala osadników płynących z Europy, głównie z Szkocji i Irlandii oraz Niemiec, Holandii i Francji. Chłodny klimat i żyzne gleby Kanady nie sprzyjały uprawie winorośli, za to zboża było pod dostatkiem, szczególnie żyta, pszenicy i kukurydzy. Pierwotne ośrodki produkcji whisky to Ontario i Kraina Wielkich Jezior, później Montreal. Niemal od początku gorzelnictwo w Kanadzie zostało wysoko opodatkowane, co hamowało jego rozwój. Destylarnie powstawały przy młynach lub przy okazji handlu alkoholami. W XIX wieku zaczęły pojawiać się większe zakłady produkujące whisky, jak: Destylarnia Molson w Montrealu, Distillery District w Toronto, Corbyville w Ontario. W 1864 roku swoją fabrykę otworzył Joseph Seagram w Waterloo, a w 1858 roku Hiram Walker w Windsor. Seagram i Walker to dwa nazwiska na zawsze wpisane w historię mocnych alkoholi, podobnie jak stworzone przez nich marki: Canadian Club, Seagram V.O. czy Crown Royal.
Pomimo dużych nacisków ruchów antyalkoholowych na początku XX wieku, Kanada oparła się pokusie wprowadzenie prohibicji, korzystając na nieudanym eksperymencie jej sąsiada. Lata 1919-1933, prohibicji w USA, to najlepszy okres w historii kanadyjskiego przemysłu alkoholowego. Kanada była największym dostawcą nielegalnych alkoholi dla amerykańskich barów, prowadzony przez rodzinę Bronfman Seagrams stał się największym koncernem alkoholowym na świecie. I był nim do końca XX wieku.
Obecnie większość dużych kanadyjskich marek whisky jest w rękach zagranicznych inwestorów: Pernod Ricard, Diageo, Brown Forman, Beam Suntory, Campari, William Grant & Sons, Sazerac czy Haeven Hill. Z ponad 700 działających destylarni pozostało niewiele. Dzisiaj najbardziej znani producenci to: Alberta Distillers, Black Velvet Distillery, Canadian Mist Distillery, Gimli Distillery, Glenora, Highwood Distillery, Hiram Walker Distillery, Hood River Distillers, Kittling Ridge Distillery, Old Montreal Distillery, Pemberton Distillery, Valleyfield Distillery (wcześniej znana jako Schenley Distillery) oraz Wayne Gretzky Estates Winery & Distillery.
Kanadyjską whisky zawsze cechowała lekkość. Wynika to z historycznych i technologicznych uwarunkowań. Niespodziewany popyt z lat 1919-1933 stworzył zapotrzebowanie na szybką produkcję alkoholu. Stąd kanadyjska whisky w większości powstaje w wydajnych aparatach kolumnowych lub zbiornikowych (jak aparat Barbeta) lub tzw. doublerach, czyli połączeniu kolumny i miedzianego zbiornika, choć obecnie coraz częściej instalowane są także alembiki czy małe aparaty typu bain-marie. Zawartość odbieranego alkoholu jest znacznie wyższa niż w USA czy Szkocji, jest to zwykle 90-95%. Przepisy dotyczące produkcji i maturacji są bardzo liberalne, w związku z tym cały kunszt w przypadku dużych marek, polegał na sztuce kupażowania, łączenia różnych whisky. Główne zboża to: żyto, pszenica, kukurydza i w mniejszym stopniu jęczmień – słodowany, by uwalniał enzymy. Czasami zboża fermentowane są razem, czasami osobno, dozwolone jest dodawanie enzymów, często stosowane są różne kolonie drożdży. Ostateczny blend potrafi pochodzić z kilku różnych aparatów, mogą to być alkohole destylowane raz, dwa, czy trzy razy, do różnej mocy. Nie ma ograniczeń dotyczących stosowania beczek do maturacji, zwykle są to beczki kolejnego napełnienia – po kanadyjskich whisky, po bourbonie, po brandy, czasami nowe beczki lub ponownie wypalane. Stosowne są także np. beczki po syropie klonowym. Prawo zezwala nie tylko na dodawanie karmelu, ale także na infuzjowanie whisky (często także przez dodatek syropu klonowego). Klienci kanadyjskiej whisky oczekują głównie łagodności, słodyczy, elegancji.
Oczywiście aby na butelce mogła pojawić się nazwa „Canadian Whisky”, alkohol musi powstać na terenie Kanady, tzn.: zacier, fermentacja, destylacja i leżakowanie odbywa się w Kanadzie, bo butelkowanie już nie koniecznie (bardzo często w USA). W przypadku Canadian Whisky oraz kategorii Canadian Rye Whisky (konieczna obecność żyta w zacierze, choć nie określono w jakiej zawartości) obecnie trunek musi leżakować w beczkach przez nie mniej niż trzy lata i być butelkowany z mocą nie mniejszą niż 40%. Jeśli chodzi o dodatki aromatyczne, to określono ich dopuszczalność w sposób bardzo oględny, że: „muszą w smaku i aromacie oddawać charakter typowy dla kanadyjskiej whisky”. Na terenie Kanady są także produkowane tańsze mieszane whisky bez określenia „Canadian Whisky”, te nie muszą leżakować trzy lata i mogą być np. mieszanką whisky z Kanady i USA. W ostatnich latach nieśmiało zaczęły pojawiać się kanadyjskie single malt whisky, przede wszystkim marka Glen Breton, ale też np.: Stalk & Barrel, Shelter Point czy Two Brewers Yukon.
Obecnie na rynku jest ponad sto marek kanadyjskich whisky. Zasięg szerszy niż tylko regionalny mają: Canadian Club, Windsor Canadian, Alberta Premium i Alberta Rye (wszystko w rękach Beam Suntory), Canadian Mist (Brown-Forman), Crown Royal (Diageo), Forty Creek (Campari), Hiram Walker (Pernod Ricard), Seagram,s 83, Caribou Crossing, Canadian Hunter (Sazerac), Gibson’s Finest (William Grant & Sons). Jedyna marką z niezależnej destylarni, która przebiła się w ostatnich latach na międzynarodowym rynku to Glen Breton Rare z Glenora Distillers w Glenville.
