Z Derry do Ardara jedzie się ponad godzinę, piękną widokową drogą przez region Donegal, pełen zieleni, torfowisk, rzek, droga wije się serpentyną wzdłuż pastwisk, przez małe miasteczka. Destylarnia Ardara znajduje się przy miasteczku o tej samej nazwie. Założona w 2017 roku kilka mil dalej jako Sliabh Liag Distillers. Najpierw robili gin, od 2020 roku także destylują na whisky. W 2021 roku została otwarta nowa destylarnia w Ardara. Zatrudnia 40 osób, jej moce produkcyjne to 400 tys. l etanolu, czyli ok. 1,2 mln butelek rocznie. Destylarnią zarządza jej główny inwestor, James Doherty, przy destylacji pomaga żona Jamesa, Moira, oraz Graeme Bell.
70% produkcji to single malt, a 30% to pot still. Przerabiają wyłącznie lokalne surowce. – Wszystko co możemy, skupujemy lokalnie. Nasz torf jest z torfowisk w Donagal, a nie ze Szkocji, ziarno od naszych rolników, ręcznie zbieramy wodorosty z Atlantyku do naszych ginów – mówi James Doherty.
Mają dwa silosy po 32 tony, jeden na słodowany, drugi na niesłodowany jęczmień. Wydajność młyna to dwie tony w jednej partii. Nie stosują tradycyjnego zacierania, lecz gotowanie ziarna w dwutonowym parniku. Mają sześć kadzi fermentacyjnych po 10 tys. l ze stali nierdzewnej, z płaszczami chłodzącymi o kontrolowanej temperaturze. Fermentacja trwa 72 godziny z udziałem klasycznych gorzelniczych drożdży, uzyskują 8,5% alkoholu. Trzy alembiki Forsyths ogrzewane są parą. Wash still ma 10 tys. l i nazywa się James, intermediate still ma 5000 l i nazywa się Alec, po drugiej destylacji odbiór destylatu to przedział 82-25%. Spirit still nazywa się Sam, ma pojemność 3500 l, odbiór destylatu w zakresie 82-67,5%. Przed zlaniem do tradycyjnych beczek alkohol rozcieńczony do mocy 63,5% trafia najpierw do kadzi, która podobnie jak w systemie solera nigdy nie jest całkowicie opróżniana. Większość whisky – 65% – leżakuje w beczkach po bourbonie 200 l, pozostałe 35% w beczkach po sherry oloroso. Napełnili dotąd ok. 3500 beczek. Poziom natorfienia preferowany to 55 ppm, ale robią też z 30 ppm i ok. 20 ppm. Po potrójnej destylacji z 55 ppm poziom natorfienia schodzi do ok. 40 ppm.
W czerwcu 2023 roku zadebiutowała ich pierwsza whisky single malt, jeszcze ze starej destylarni – Sliabh Liag The Kilcar Release (43%). Lekko torfowa, torf z Donegal, trzy lata w beczce po Woodford Reserve, edycja liczyła tylko 139 butelek w specjalnym zestawie prezentowym z kieliszkiem i samplem w cenie 300 euro. Natychmiast została sprzedana, obecnie na aukcjach osiąga ceny po 1600 euro. Była to pierwsza od 180 lat whisky z regionu Donegal, nawiązująca do dawnych tradycji whisky torfowych. Zapach tytoniu amfora, słodkiego lekkiego torfu. W ustach słodki tytoń, słodki oscypek, gorzkie jabłka. W finiszu nieco słoności, cierpkość tytoniu.
W oczekiwaniu na własne edycje whisky butelkują linię blendów i single malt pod marką Silkie, korzystając z destylatów z Great Northern Distillery i wykorzystując własne beczki do finiszowania, m.in. po winach: pomerol, moscatel de Setubal, rioja i innych. W planie jest własny poitin według receptury dziadka Jamesa: melasa z trzciny cukrowej, słodowany jęczmień i słodowany owies natorfiony, a także pot still whiskey o zacierze: 20% torfowy słodowany owies, 50% torfowy słód jęczmienny i 30% niesłodowany jęczmień. Robią też wspaniałe giny An Dúlamán, gdzie wśród botaników są lokalne atlantyckie wodorosty, takie jak: sweet kombu (aromatyczne wodorosty, które dodają głębi i umami), dulse (znane jako „trufla morska”), pepper dulse (aromatyczne i pieprzne w smaku), dúlamán (o nutach ziołowo-cytrusowych) i carrageen moss (o lekkim, słodkawym smaku). Te wodorosty połączone są w klasycznej recepturze Irish Maritime Gin z sześcioma tradycyjnymi botanikami: jałowiec, kolendra, arcydzięgiel, słodka pomarańcza, cytryna i cynamonowiec. Jest też gin leżakowany w beczkach po winie rioja, a także inna receptura, gdzie wśród botaników jest m.in. anyż gwiaździsty czy herbata oloong. Za destylację ginu odpowiada Moira Doherty. Giny mają dedykowany osobny alembik ze zbiornikiem na 500 l i koszem na botaniki, nazywa się Méabh. Ofertę uzupełnia bardzo smaczna, wytrawna wódka Assaranca Vodka (43%), pszeniczna, infuzjowana w alembiku kwiatami kolcolistu i jarzębiną.
