Destylarnia Borders w mieście Hawick jest swego rodzaju hołdem dla regionu, jego rolniczych i gorzelnianych tradycji. Borders był zawsze obszarem znanym z hodowli koni, kaszmirowych tkanin, z rolnictwa i whisky.
Budynek, w którym mieści się destylarnia powstał w 1888 roku, wcześniej była tu tkalnia, potem elektrownia. Kupili to w bardzo zaniedbanym stanie w 2015 roku. Trzeba było odnowić budynek kosztem 9,6 mln funtów. Używają lokalnego jęczmienia, pochodzącego z dwunastu zaprzyjaźnionych farm, położonych wokół destylarni. Woda artezyjska jest ze źródeł z pobliskich gór. Wielka kadź zacierna mieści 5 ton. Jest tu osiem stalowych, zamkniętych kadzi fermentacyjnych po 1,8 tys. l, napełnianych do 1,6 tys. l. Używają klasycznych drożdży Mauri. Fermentacja trwa 72-83 godziny. Zainstalowane są dwie pary potężnych alembików i kolumna, wszystko wyprodukowane przez Forsyths. Wash stills mają po 12,5 tys. l, spirit stills są mniejsze, po 7,5 tys. l. Destylat odbierają z mocą 71,2%, beczki napełniają z mocą 63,5%. W przypadku kolumny – służy do produkcji spirytusu na gin i ich znakomitą jęczmienną wódkę. To aparat typu Carter head column o nazwie Puffing Billy, jest nowoczesną wersją aparatu coffey. Jest tu bardzo duży kontakt z miedzią, a na koniec spirytus przechodzi przez aktywny węgiel. Kolumna na 2000 l. Uzyskują 94,5%. Wódka Puffing Billy jest robiona ze spirytusu z alembików, który jest obniżany do 50% i jeszcze raz destylowany w kolumnie Cartera.
Wszystkie urządzenia są ręcznie sterowane przez dziesięciu pracowników, do tego zatrudnionych jest pięć osób przy obsłudze centrum dla odwiedzających, w biurze i sklepiku. Master distillerem, dyrektorem zarządzającym i jednym z właścicieli jest John Fordyce. John pracował dziewięć lat w destylarni Girvan. Zajmował się długo winami jako broker w Portugalii.
– Po 30 latach wróciłem do Szkocji, mieszkałem w Portugalii, Hiszpanii, Wenezueli, Brazylii, Hong Kongu i wielu innych miejscach. Wróciłem i zobaczyłem, że powstają nowe destylarnie whisky, uznałem, że nie ma barier, że trzeba spróbować. Zaczęliśmy w czwórkę, wszyscy z biznesu whisky, zainwestowaliśmy własne pieniądze, ale też pozyskaliśmy kilkunastu inwestorów. Od samego początku planowaliśmy kolumnę do produkcji wódki i ginu – opowiada John Fordyce.
W maju 2018 roku napełnili pierwsze beczki po bourbonie. Produkcja to ok. 1 mln l rocznie.
– Trudno powiedzieć, kiedy zabutelkujemy pierwszą whisky, może w 2027 roku, ale to zależy od samej whisky. W biznesie whisky podoba mi się to, że niczego nie da się przewidzieć. Nie mogę powiedzieć, czy pierwszą whisky zabutelkuję jako NAS, czy jako single cask… To zależy, jak ona się rozwinie. Uwielbiam aromat, smak whisky, ale też jej nieprzewidywalność. Nie chcemy beczek po sherry, ani torfowej whisky. Nie myślimy o stylu whisky z Lowlands, bo według mnie taki styl nie istnieje. Chcemy robić aromatyczną, owocową szkocką whisky – mówił John Fordyce.
W Polsce ofertę Borders Distillery ma Spirit Depot, w tym wódkę Puffing Billy, gin i blended whisky.
Wizyta była okazją do spróbowania kilku ciekawostek.
Borders New Make (63,5%)
Zapach bardzo aromatyczny, dużo owoców, dużo nut ziarna. Nuty warzywne – brukselka, szparagi, ale też zielone jabłka, cytrusy, zwłaszcza grejpfrut, mąka. W smaku sporo słodyczy, dużo cytrusów, słodki chleb, ale też oliwki, bardzo oleiste. W finiszu – słodka mąka, gorzkie jabłka, gorzkie cytryny. Delikatny, elegancki destylat, bez żadnych nut estrowych, fermentacyjnych.
4.5/5
28,5/28,5/28,5/9=94,5
Borders 3YO Cask Sample (63,3%)
Beczki pierwszego napełnienia po bourbonie. Zapach maślany, toffie, orzechy laskowe, wanilia. W ustach zaskakuje słoność i ziołowość, whisky jest bardzo oleista, rozmaryn, toffie, trawiastość. W finiszu – cierpkość, gorzkie jabłka, ananas.
3/5
20/24/22/6=72
Borders 3YO Douro Cask Finish (43%)
Nigdy nie opuściła destylarni, trzy tygodnie finiszowanie w czerwonym stołowym winie z Douro. Zapach słodki, dużo czerwonych owoców, śliwek, rodzynek, pomarańczy. W smaku – placek ze śliwkami, keks z rodzynkami. W finiszu wytrawna czekolada ze śliwkami.
3/5
22/22/22/6=72
