Odwiedzających wita w progu destylarni osobiście madame Claire de Montesquieu, która zarządza samodzielnie winnicami, destylacją, piwnicami i sama kupażuje w Domaine D’Esperance. Mają 50 ha winnic, 30 na wino i 20 na armaniak. W 1990 roku Claire wraz z mężem przyjechali do Gaskonii z Londynu i kupili XVIII-wieczną posiadłość na wzgórzu, wtedy była to ruina i tylko 4 ha winnic. Domaine D’Esperance była bardzo znana z produkcji armaniaki w latach 20., Claire postanowiła zatem wskrzesić markę, zwłaszcza że nie może butelkować pod własnym nazwiskiem na etykietach, bo armaniaki Montesquieu ma od lat w ofercie Pernod Ricard.
W 2005 roku Claire kupiła własny stuletni alembik, który wciąż jest na chodzie, ale obecnie służy jako ekspozycja, a co roku farmę odwiedza ze swoją przewoźną kolumną, również bardzo starą, polski gorzelnik, Patrick Michalouski. Wszystko odbywa się pod nadzorem Claire.
– Złe wino nie da dobrego armaniaku, czego niestety wielu producentów w Gaskonii nie rozumie. Dla mnie najważniejsze są winogrona, do swoich armaniaków używam tylko baco i folle blanche, ugni blanc nie daje tych aromatów, których szukam. Folle blanche daje delikatny aromat białych kwiatów, a baco dodaje ciała i owocowości. Zbiór winogron ręczny bardzo wcześnie rano, a potem od razu delikatne wyciskanie soku. Bardzo ważna jest powolna fermentacja, u mnie to zawsze winifikacja na zimno. Próbowałam używać dzikich drożdży, ale nie byłam zadowolona, efekty bywały nieprzewidywalne, a ja lubię mieć kontrolę nad tym, co robię. Destyluję do niskiej mocy, co bardzo uwypukla wady wina, alkohol odbieramy z mocą 52-54%. Do leżakowania najchętniej używam średnio wypalonych nowych beczek z gaskońskiego czarnego dębu. Ważna jest dobra współpraca z bednarzem. Wszystkie moje beczki zbudował Bartholomo. Winogrona zawsze leżakują każdy szczep osobno, w beczkach po ok. 420 l – opowiada Claire de Montesquieu.
Domaine D’Esperance w magazynie mają napełnionych ponad 400 beczek. Woda do obniżania mocy w ich dwóch blendach jest też leżakowana w beczkach po armaniaku. Mają tylko dwa blendy pięcio- i dziesięcioletni. Wszystkie rocznikowe armaniaki butelkowane są z mocą beczki.
– Nie cierpię określeń VS, VSOP, XO, które nic nie mówią, wolę podać jaki jest minimalny wiek armaniaku. Na etykietach podaję jakie są winogrona, jakie wykorzystałam beczki – mówi Claire.
Najstarszy wciąż oferowany armaniak pochodzi z pierwszego roku działalności, czyli z 1990 roku.
