Korzystając z zaproszenia Guillaume Drouina, syna Christiana Drouina, twórcy tej marki kalwadosu, miałem okazję gościć w należącej do firmy posiadłości nieopodal Pont-l’Evêque, w Coudray Rabut. Spałem w starym szachulcowym normandzkim domu z XVI wieku, bez duchów i bez myszy, za to z wszelkimi udogodnieniami cywilizacji. A wokół domu unosił się zapach jabłek, gdyż w magazynach dojrzewają setki beczek z kalwadosem. Na tej farmie produkowano cydr już w XVII wieku.
Firma działa od 1960 roku i pozostaje w rodzinnych rękach. Zakładał ją ojciec twórcy marki, czyli Christiana Drouina (także Christian), a dziś piwnicami zarządza wnuk, Guillaume. Mają dwa zakłady – destylarnię w Coudray Rabut i fabrykę cydru w Honfleur, poza tym są udziałowcem i twórcą marki kalwadosu z Domfront – Comte Louis de Lauriston – za którego zestawianie i wybór destylatów odpowiada Guillaume Drouin.
Początkowo firma działała jak wiele tego typu przedsiębiorstw w Normandii – przetwarzano własne jabłka. Pan Christian Drouin senior kupił farmę w Gonneville, miał problem ze zbytem owoców, więc zaczął je destylować, ale nie sprzedawał tego alkoholu, pozostawił ogromne zapasy starego kalwadosu w beczkach. Stało się to kapitałem przyszłej firmy, zorganizowanej przez Christiana Juniora, dziś szanowanego eksperta w dziedzinie kalwadosu, autora kilku książek poświęconych normandzkim alkoholom i twórcy sukcesu kalwadosu Christian Drouin.
Do destylacji wykorzystują tylko te jabłka, które same spadły z drzew. Mają siedmiotonową prasę, dużą jak na tutejsze standardy, zwykle używane są trzytonowe. – Gorzkie, niejadalne odmiany jabłek są bardzo ważne dla struktury kalwadosu, są niedobre, ale dają dużo aromatów, podobnie gorzko-słodkie – mówi Guillaume Drouin. – Słodkie i kwaśne jabłka dają mało aromatu, ale dobrze balansują smak, dlatego trzeba używać co najmniej trzech a najlepiej czterech rodzajów jabłek. Można też zauważyć różnicę, czy jabłka pochodzą z plantacji młodych drzew, które rodzą trzykrotnie więcej już po czterech latach, czy ze starych drzew, które są mniej wydajne, ale bardziej ekologiczne.
Zebrane jabłka trafiają do prasy, a potem długo fermentują. – Dobrze jest nie wyciskać zbyt mocno jabłek, 60-65% soku daje najlepsze rezultaty aromatyczne, dlatego używamy starej prasy, mało wydajnej. Powolna fermentacja też daje dobry efekt. Nie spieszymy się – mówi Guillaume Drouin.
Do destylacji trafia cydr o mocy 6%. Firma ma trzy alembiki, na 1000, 600 i 500 l. Ten ostatnio, to stary przewoźny aparat do dwukrotnej destylacji, alembik na kółkach, który wciąż pracuje, a pamięta czasy pierwszego mistrza destylacji jeszcze z czasów Christiana Drouina Seniora – Pierre’a Piveta. Ten zabytek techniki cały czas produkuje eau de vie.
– Bardziej kompleksowy kalwados daje dłużej leżakowany cydr, ale do młodych kalwadosów lepszy jest młodszy cydr – tłumaczy Guillaume Drouin. – Inne frakcje destylacji wykorzystuje się do młodych, inne do kalwadosów, które mają spędzić wiele lat w beczkach, decyzja jak oddzielić pogony i przedgony zapada na etapie produkcji. Zostawienie więcej pogonów daje bogatsze rancio, ale nie każdemu to odpowiada, stąd różne style destylacji.
Dziadek Drouin nazywał swój kalwados Coeur de Lion, serce lwa, dziś tak nazywana jest posiadłość w Coudray Rabut, nazwa widnieje tez na starszych butelkach z kalwadosem Drouinów. Zmieniono ją gdy – jak tłumaczy Guillaume – ktoś zaczął produkować paskudny ser o tej samej nazwie.
Kalwadosy dojrzewają w magazynach w Coudray Rabut, zbudowanych z drewna i białego wapienia, jak wiele budynków w regionie Pays d’Auge. – Lubię używać wielu różnych beczek, nie za wiele nowych, bo dają zbyt dużo tanin – mówi Guillaume Drouin. – Korzystamy z beczek po winach, także hiszpańskich i portugalskich, ale głównie po Bordeaux, tyle że wcześniej wpuszczamy do nich cydr. Dobry efekt dają beczki po sherry. Korzystamy też z beczek po koniaku. Każdego roku próbujemy alkohol z każdej beczki i decydujemy, co z nim robić dalej, czy trzymać dłużej, czy wykorzystać do blendu, czy przeznaczyć na vintage.
Firma używa głównie małych beczek. Największe mają po 8000 l, w nich kalwados już nie nabiera tanin, często młode eau de vie oczekuje w nich na swoją kolej żeby trafić do mniejszych beczek. Mają tylko trzy małe nowe beczki z dębu normandzkiego, które wykorzystują dla celów eksperymentalnych. Biały trunek, zwany Blanche de Normandie, trafia zamiast do dębu – do stalowych tanków.
Posiadłość jest otwarta dla zwiedzających, można oglądać piwnice, degustować, rocznie odwiedza ich 25 tys. turystów. Christian Drouin lub jego syn często osobiście opowiadają o kalwadosie, jest to zatem niezwykła okazja do zapoznania się z normandzkimi trunkami.
Oferta firmy Christian Drouin to przede wszystkim dwukrotnie destylowane kalwadosy z apelacją Pays d’Auge, a także cydr, poiré (alkohol fermentowany z gruszek) czy pommeau (cydr z dodatkiem kalwadosu). Linia kalwadosów obejmuje: Sélection, Fine, Réserve, VSOP, XO, Hors d’Age i najlepszy – dwudziestopięcioletni, ponadto są liczne edycje rocznikowe (zarówno Pays d’Auge jak i apelacji AOC), w tym prawdziwy rarytas – kalwados z 1939 roku, jeden z nielicznych jakie ocalały sprzed wojny.