Destylarnia rodziny Marzadro znana jest z doskonałej grappy, która ma własne oznaczenie geograficzne jako grappa z Trydentu (jest to grupa 24 regionalnych producentów grappy). Produkują także likiery. Firma została założona w 1949 roku przez Attilio Marzadro i wciąż jest w rękach rodziny – zarządzana obecnie przez trzecie pokolenie potomków Attilia, dziś master distillerem jest Andrea Marzadro. Destylarnia powstała u podnóża Dolomitów, w Brancolino di Nogaredo, w regionie znanym z upraw winogron, m.in. lokalnej odmiany Marzemino. Nie mają własnych upraw, skupują wytłoczyny od trydenckich winiarzy.
– W przypadku grappy w 90% o jej jakości decydują winogrona, a raczej wytłoczyny, stąd niezbędna jest ścisła kontrola jakości. Nie mogą być zbyt suche, nadgniłe, muszą mieć dużo aromatu, być soczyste – mówi Andrea Marzadro. – Skupujemy 6 tys. ton wytłoczyn rocznie, w tym ok. 2 tys. ton to wyselekcjonowane wytłoczyny jednoszczepowe. Średnio zużywamy ok. 80 kg wytłoczyn na jedną butelkę grappy.
Obecnie jest to nowoczesny zakład, wybudowany od nowa w 2006 roku, wyposażony w osiem miedzianych aparatów odpędowych, są też dwie kolumny do destylacji ciągłej. Odbierany jest spirytus o mocy ok. 78%, następnie spędza 4-6 miesięcy w stalowych cysternach. Jest mocny, ale bardzo aromatyczny. Przed zabeczkowaniem moc jest obniżana wodą destylowana do 56%. Destylują ok. 40 ton dziennie, tj. 5000 butelek. Woda do rozcieńczania pochodzi z potoków górskich.
– Woda oczywiście ma znaczenie, połowa zawartości butelki to woda, ale nie przeceniałbym jej wpływu na jakość grappy – mówi Andrea Marzadro. – Najważniejszy jest surowiec, no i sama destylacja – to w czym się destyluje, jak są odbierane frakcje. U nas serce destylatu to ok. 88-93% uzyskanego spirytusu. Dużo, ale to się udaje uzyskać dzięki zachowaniu czystości i konstrukcji samych aparatów, zrobionych specjalnie dla nas. Ważne są ich kształt i wielkość – wymienia Andrea Marzadro
Miedziane alembiki mają po 800 l każdy, podgrzewane są parą wodną. Destylat przechodzi przez osiem półek. Gorzelnia pracuje przez 100 dni w roku, od września do końca grudnia, od winogron chardonnay zaczynając, na amarone kończąc. Poza Trydentem skupują wytłoczyny także z innych regionów Włoch, łącznie wykorzystują ok. 20 odmian winogron. Do fermentacji wykorzystywane są drożdże winiarskie. Na etapie fermentacji nie dodaje się cukru. Na koniec można dodać 2 g cukru, ale w Marzadro nie dają więcej niż 1 g. – Dobra grappa nie potrzebuje cukru – uważa Andrea Marzadro. Przefermentowany moszcz ma 8%.
Aparaty do destylacji ciągłej wykorzystywane są w niewielkim zakresie, do grappy niestarzonej i mieszanej. – W destylacji ciągłej spirytus traci aromaty, ale jest ostrzejszy, niektórzy taki wolą – mówi Andrea Marzadro.
Destylarnia zatrudnia 58 osób, jest otwarta dla zwiedzających. W piwnicach, gdzie leżakują trunki, stoją beczki od małych 250 l po wielkie 4000 l. W większości są to nowe beczki dębowe, m.in. z: Francji, Hiszpanii, Portugalii i Węgier, ale wykorzystywane są też beczki z drewna jesionu, akacji i wiśni, a także używane po porto. Tylko dębowe są wewnątrz wypalane. Zwykle beczka służy przez 7-10 lat, potem jest odsprzedawana. Odparowanie to 4% rocznie. W magazynach mają 2000 beczek.
Część butelek jest ręcznie malowana. Dziś jest ich mniej, ale bywało, że rocznie mistrz Christian Berti malował 150 tys. butelek!
W ofercie Marzadro jest blisko 20 gatunków grappy, w tym niektóre starzone przez wiele lat, a także rocznikowe oraz aromatyzowane, z dodatkiem ziół, a także brandy destylowane z całych winogron jak np. świetna Still d’Or Acquavite Uve Nere Marzadro. W ofercie są destylaty, które leżakowały nawet osiem lat, choć w swoich piwnicach rodzina Marzadro przechowuje w beczkach nawet destylaty ponad dwudziestoletnie. Do najwyżej ocenianych destylatów z wytłoków winogron należy ich starzona przez osiemnaście miesięcy grappa Le Diciotto Lune. Do jej leżakowania użyto beczek z drewna: dębu, wiśni, jesionu i akacji, jest to blend winogron: Marzemino, Teroldego, Cabernet, Moscato i Chardonnay. Jest też jej specjalna edycja, dodatkowo osiemnaście miesięcy leżakująca w beczkach po porto. Inne wspaniałe grappy jednoszczepowe to m.in. serie Giare (Gewürztraminer, Amarone, Chardonnay) i Affina (tu są najlepsze, najdroższe i najstarsze grappy rocznikowe, które spędziły po osiem lat w beczkach z dębu, akacji i wiśni). Oferowane białe grappy jednoszczepowe to: Marzemino, Teroldego, Cabernet, Moscato i Chardonnay, jest też kilka blendów, m.in. biała Marzadro 43. Mają też kilkanaście linii likierów, wśród nich tradycyjne włoskie: amaro, limoncino, bombardino, mirtillo, fragoline di bosco czy liquirizia, ale też bardzo oryginalne i niekiedy ekskluzywne, robione z dodatkiem starzonej grappy czy rumu, jak np.: Pellerossa. Bardzo oryginalną propozycją jest likier Alia del Garda – w grappie macerowane są czarne oliwki, skórki pomarańczy i cytryny. Inna ciekawa seria to grappa z dodatkiem gałązek ziół lub korzeni, jest tego dziewięć rodzajów, m.in.: ruta, macierzanka, sosna, gencjana, lukrecja czy jałowiec. Mają także pięć rodzajów delikatnych kremów mlecznych z dodatkiem grappy, owoców, kawy, orzechów czy kakao.
Destylarnię zwiedziłem w towarzystwie Andrei Marzadro, który wie wszystko o grappie. Miałem możliwość kosztowania różnych spirytusów o mocy 78% prosto z cysterny, a także grappy bezpośrednio z beczek. Taka wizyta daje wyobrażenie o różnorodności i bogactwie aromatów grappy, która niesłusznie traktowana jest jak tani digestif. Przeciwnie, dobra grappa nie jest tania, a potrafi ujawniać bukiet równie bogaty jak rum czy whisky.
