Słowo baijiu oznacza destylat, dosłownie „biały likier”. Robiony najczęściej z sorgo lub ryżu. Jest ponad 10 tysięcy destylarni w Chinach, które rocznie produkują ok. 20 miliardów litrów baijiu, tj. dwa razy więcej, niż produkuje się na całym świecie wódki, ale większość tego jest wypijana lokalnie i poza Chinami nie znana. Ze względu na niezwykle intensywny smak i aromat, wysoką estrowość, nie jest to alkohol łatwy przy pierwszym kontakcie, ale jeśli go zrozumiemy, zaczniemy rozróżniać, zapewnia niezwykłe doznania. Kontakt z baijiu można porównać do pierwszej degustacji wysoko estrowego rumu Hampden, w którym uderzają aromaty industrialne, kiszonkowe, octowe. W Baijiu natomiast jest masa egzotycznych aromatów umami – grzybów, tofu, sosu sojowego. To bardzo egzotyczny, ale fascynujący świat doznań. .
Wykopaliska archeologiczne dają przekonanie, że alkohol znany był na terenie Chin już w neolicie. W 1983 roku archeolodzy rozpoczęli odkopywanie artefaktów z tzw. cywilizacji Jiahu (7000-5800 p.n.e.) w prowincji Henan w północno-środkowych Chinach. Analiza ceramiki z tego miejsca ujawniła śladowe pozostałości alkoholu wytwarzanego z mieszanki winogron, owoców głogu, miodu i ryżu. Nie tylko był to najstarszy znany alkohol na świecie, ale był to również jeden z najwcześniejszych znanych przypadków uprawy ryżu do spożycia przez ludzi. Fakt, że neolityczni Chińczycy pili alkohol, sugeruje, że winiarstwo mogło przyspieszyć rozwój rolnictwa w Chinach, a w konsekwencji cywilizacji. To przypuszczenie potwierdzają wczesne zapisy pisemne, które opisują szanowany status alkoholu w starożytności. Według konfucjańskiego klasyka, „Księgi obrzędów”, służył on do komunikowania się ze światem duchów przez przywódców religijnych i politycznych, a także podawano go podczas ważnych ceremonii państwowych i bankietów. Wodzowie przekazywali swoim żołnierzom alkohol w formie darów, aby zachęcić ich do waleczności i zyskać przewagę nad rywalami – pisze Derek Sandhaus w książce „Baijiu. The Essential Guide to Chinese Spirits”. W okresie dynastii Han (206 p.n.e.-220 n.e.) wynaleziono stosowaną do dzisiaj technikę fermentacji z wykorzystaniem starterów jiuqu lub qu. Qu to zlepiona kostka z ryżu lub ziaren, które zostały rozgniecione i były przechowywane w kontrolowanym środowisku w celu hodowli drożdży i innych mikroorganizmów. Po zmieszaniu z ziarnami używanymi w tradycyjnych chińskich alkoholach, skrobia przekształca się w cukier, a cukier w alkohol. Powstały napój, znany jako huangjiu lub „żółty alkohol”, był mocniejszy niż poprzednio fermentowanewina i miał bardziej złożone smaki. Ośrodki produkcyjne Huangjiu rozwinęły się w pobliżu wczesnych chińskich stolic na Nizinie Centralnej – rozciągającej się od prowincji Shaanxi do prowincji Shandong wzdłuż rzeki Huang Heorazw pobliżu ujścia rzeki Jangcy na południu – pisze Derek Sandhaus. Technika destylacji pojawiła się znacznie później, została prawdopodobnie sprowadzona do Chin z Bliskiego Wschodu przez handlarzy w czasach dynastii Song (960-1270) lub w okresie podbojów za mongolskiej dynastii Yuan (1271-1368). Pierwsze destylowane trunki były prawdopodobnie podobne do brandy lub araku. Kiedy ta zagraniczna technologia połączyła się z rodzimą sztuką piwowarską, narodziło się baijiu. (…) Baijiu rozprzestrzeniło się na wszystkie prowincje i ewoluowało w kilka odrębnych trunków. Na południowym wschodzie przybrało formę lżejszych destylatów ryżowych. W pozostałej części kraju preferowanym ziarnem stało się chińskie sorgo. Sorgo fermentowano w glinianych dołach na południowym zachodzie i w glinianych dzbanach na północnym wschodzie. Prawie każde miasto i wieś opracowało własną recepturę i techniki przekazywane z pokolenia na pokolenie – czytamy w monografii Sandhausa.
Jak mówią Chińczycy, Woda jest siłą krwioobiegiem alkoholu, qu jest jego kręgosłupem, a zboża są jego ciałem. Qu wykorzystywane jest do rozpoczęcia fermentacji wszystkich chińskich alkoholi. Najpierw przygotowywane jest ziarno: sorgo, pszenica, ryż, jęczmień, proso i inne zboża są mielone, potem dodawana jest woda. Z powstałej papkowatej masy wycinane są prostokąty, które następnie są przechowywane przez kilka tygodni w ciepłym, wilgotnym pomieszczeniu. Powstaje w ten sposób fermentacyjny starter qu – podczas suszenia zboże jest wzbogacane o drożdże, enzymy, bakterie kwasu mlekowego i mikroorganizmy. Otrzymaną stałą masę qu kruszy się, miesza z wodą i napełnia nią gliniane naczynia. W tym procesie fermentacji, która trwa niezwykle długo, powstaje klarowny smak. Dodanie zaczynu qu zastępuje procesy scukrzania przez słodowanie i uruchamia fermentację. Derek Sandhaus pisze: Istnieje niezliczona ilość przepisów na qu, ale baijiu qu można podzielić na dwie podstawowe kategorie, w uproszczeniu to duże qu i małe qu. Duże qu zazwyczaj składa się z pszenicy lub jęczmienia (a czasami grochu) formowanych w duże bryły i jest głównym zaczynem fermentacji baijiu na bazie sorgo. Małe qu jest wytwarzane z ryżu, formowanego ręcznie w małe kulki i jest stosowane jako zaczyn fermentacji w większości baijiu i huangjiu na bazie ryżu. Czasami do małego qu dodaje się tradycyjne zioła lecznicze w celu wzmocnienia smaku. Bran qu (fu qu), wytwarzane z zewnętrznej błony ziaren pszenicy lub jęczmienia, również zazwyczaj formowane w bryły, to kolejny powszechny zaczyn scukrzający i fermentacyjny. Charakteryzuje się wysoką zawartością alkoholu, ale mniej złożonym profilem smakowym. Podczas gdy tradycyjne qu opiera się wyłącznie na drożdżach i bakteriach unoszących się w powietrzu, niektóre rodzaje nowoczesnych qu są zaszczepiane mikroorganizmami hodowanymi w laboratorium.
Główne surowce wykorzystywane do produkcji to sorgo i ryż. W sorgo są gorzkie taniny, ale po destylacji daje przyjemny owocowy smak i aromat plus nuty orzechowe. Ryż jest bardziej elegancki, po destylacji mamy aromaty typowe dla gotowanego ryżu, częste w japońskich alkoholach typu awamori. Używany jest też ryż kleisty, ale zwykle jako dodatek z innymi zbożami. Baijiu powstaje też z innych zbóż, zwykle dodawanych jako mieszanka do sorgo lub ryżu, są to przede wszystkim pszenica i kukurydza, ale też: gryka, jęczmień, proso czy łzawica ogrodowa, inaczej zwana proso jerozolimskim, destyluje się też groch. Powszechne jest dodawanie do fermentu łusek zbóż, które nie tylko dodają smaku, ale też ułatwiają fermentację, zapobiegają zbrylaniu się ziaren zmieszanych z qu. Trzeba pamiętać, że ferment na baijiu nie jest w stanie płynnym, lecz ma konsystencję gotowanej kaszy czy gotowanego ryżu, jest gęsty i często kleisty. Destylacja prawie zawsze odbywa się w tradycyjnych chińskich alembikach, są to dwa cylindryczne zbiorniki (nie rzadko po prostu beczki) parownik i skraplacz, połączone rurą. Ugotowany ryż lub ziarna zbóż mieszane są z qu i umieszczane w zbiorniku oraz ogrzewane parą. Wraz ze wzrostem temperatury opary alkoholu idą ku górze. Do chłodzenia używa się zimnej wody, a serce destylatu odbiera ręcznie.
Starzenie odbywa się w glinianych dzbanach, które umieszczane są w piwnicach, jaskiniach, lub po prostu wkopywane są częściowo w ziemię i starzone na zewnątrz. Okres starzenia to minimum trzy miesiące, ale często jest to wiele lat przy produktach premium. Baijiu zwykle są kupażowane, mieszane różne roczniki, zwykle dodaje się też trochę odleżakowanych pogonów, by wzmocnić smak finalnego produktu. Różne metody fermentacji i dojrzewania mogą oznaczać, że style baijiu różnią się znacznie. Należy wziąć pod uwagę cztery główne odmiany, obejmujące prawdziwy wachlarz smaków: lekki aromat (Qingxiang, 清香型), mocny aromat (Nongxiang, 浓香型), ryżowy aromat (Mixiang, 米香型) i aromat sosu (Jiangxiang, 酱香型). Ten ostatni jest najbardziej ceniony, najdroższy, wznoszone są nim toasty. Eksport smaku sosu baijiu jest mocno ograniczony ze względu na jego popularność w Chinach. Najważniejsze regionalne wersje baijiu to: Mao-tai (茅台), Wuliangye (五粮液), Fenjiu (汾酒), Erguotou (二锅头), Luzhou Laojiao (泸州老窖) oraz Xifengjiu (西凤酒). Najtańsze erguotou jest krótko fermentowane, krótko leżakowane i często z domieszką tanich neutralnych spirytusów.
Baijiu często jest infuzjowane – jagodami goji, żeń-szeniem, lokalnymi ziołami, owocami (śliwki, jagody itd.), ale też fragmentami lub całymi zwierzętami, to przede wszystkim węże i jaszczurki, poroże jeleni, nawet zwierzęce genitalia. W prezencie daje się tylko drogie, wysokiej klasy baijiu, dać tanie to duży afront. Kiedy książę Gong Lu sprezentował królowi Xuan Chu kiepski trunek, doprowadziło to do wojny, która niemal zniszczyła państwo Zhao.
