Brem to tradycyjny indonezyjski napój alkoholowy na bazie ryżu, głęboko zakorzeniony w kulturze Bali (oraz – w nieco innych formach – Jawy). Powstające w wyniku fermentacji skrobi ryżowej. To trunek o umiarkowanej mocy, zazwyczaj 10–15%, i charakterystycznym słodko-kwaśnym profilu smakowym.
Produkcja bremu ma bardzo długą historię, sięgającą czasów przedkolonialnych, kiedy fermentowane napoje ryżowe pełniły funkcję rytualną i leczniczą. Na Bali brem od wieków był używany podczas ceremonii religijnych hinduizmu balijskiego, składany jako ofiara dla bóstw i przodków oraz spożywany podczas świąt, wesel i zgromadzeń społecznych. Do dziś brem pozostaje elementem lokalnej tożsamości i jest traktowany bardziej jako produkt kultury niż zwykły alkohol.
Podstawowym surowcem jest ryż (najczęściej biały, gotowany na parze). Kluczową rolę odgrywa tradycyjny starter fermentacyjny znany jako ragi tape. Jest to suszona, mieszana kultura mikroorganizmów, przygotowywana według lokalnych receptur. Ragi tape zawiera drożdże, pleśnie i bakterie kwasu mlekowego, które wspólnie umożliwiają jednoczesną sacharyfikację i fermentację alkoholową.
Ryż jest gotowany na parze, aby skrobia stała się dostępna dla enzymów. Po ostudzeniu ryż jest zaszczepiany starterem i pozostawiany do fermentacji w temperaturze pokojowej przez około tydzień. W tym etapie mikroorganizmy saccharomycopsis fibuligera i pichia anomala wytwarzają amylazy, skrobia zostaje rozłożona na cukry fermentujące i może rozpocząć się fermentacja alkoholowa.
Po fermentacji masa ryżowa (tape) jest prasowana, a uzyskany sok oddzielany od części stałych. Sok trafia do zamkniętych pojemników, gdzie fermentuje i dojrzewa przez około sześćmiesięcy. W tym czasie drożdże produkują alkohol, a bakterie kwasu mlekowego kształtują kwasowość i profil smakowy.
Brem charakteryzuje się słodko-kwaśnym smakiem, nutami ryżu, miodu, dojrzałych owoców, czasem jogurtu lub kefiru. Jest mniej wytrawny niż niektóre chińskie huangjiu, ale bardziej złożony niż proste napoje fermentowane.
