Pierwsze eksperymenty związane z produkcją whisky w Japonii sięgają końca XIX wieku, kiedy to w Eigashima Shuzo w Prefekturze Hyogo narodziła się marka White Oak. Prawdziwa historia japońskiej whisky zaczyna się jednak w latach 30. XX wieku. W 1923 roku Shinjiro Torii i Masataka Taketsuru otworzyli dedykowaną whisky destylarnię Suntory w Yamazaki, mieście położonym na granicy Kyoto i Osaki. W 1934 roku została otwarta destylarnia Yoichi na Hokkaido, samodzielne już dzieło Taketsuru, który stworzył markę whisky Nikka. Najbardziej popularna – do dzisiaj – whisky w Japonii to Kakubin z Suntory, dostępna nieprzerwanie na rynku od 1937 roku.
W świetle obowiązujących obecnie w Japonii przepisów państwowych, czyli Liquor Tax Act 酒税法, pojęcie whisky jest zdefiniowane bardzo szeroko i odnosi się do kategorii podatkowej produktu, a nie do „autentycznej japońskiej whisky” w rozumieniu marketingowym czy geograficznym. Oznacza to, że sama ustawa podatkowa określa, co może być sprzedawane jako whisky w Japonii, ale nie tworzy ścisłej definicji terminu Japanese Whisky jako kategorii miejsca pochodzenia.
Zgodnie z art. 3 pkt 15 whisky to napój alkoholowy powstały z destylatu uzyskanego z fermentowanego zacieru z użyciem słodowanych zbóż i wody, przy czym wyróżnia się dwa główne typy: whisky słodową (z kiełkowanych zbóż) oraz whisky zbożową (z udziałem innych zbóż przy użyciu słodu do scukrzenia). Kluczowy parametr ustawowy stanowi to, że destylat w chwili destylacji musi mieć mniej niż 95% alkoholu i to jest jedyny wyraźny limit technologiczny wskazany w definicji.
Jeżeli chodzi o minimalną i maksymalną moc alkoholu przy butelkowaniu, sama ustawa podatkowa nie ustanawia dla whisky ogólnego minimum ani maksimum mocy butelkowania, nie ma przepisu mówiącego, że whisky musi być zabutelkowana z mocą minimum 40% jak to jest w Unii Europejskiej czy USA.
Jeśli chodzi o surowce, podstawą są: słód zbożowy (malted grains), inne zboża oraz woda. Ustawa dopuszcza jednak także dodatki do gotowego produktu. W punkcie (c) tej definicji przewidziano możliwość dodania do whisky: alkoholu neutralnego, innych spirytualiów, substancji aromatyzujących, barwników oraz wody, pod warunkiem że udział właściwego destylatu whisky stanowi co najmniej 10% całkowitej zawartości alkoholu finalnego produktu. To oznacza, że według samego prawa podatkowego definicja jest znacznie szersza niż w wielu innych krajach whisky-produkujących.
Jeżeli chodzi o minimalny okres starzenia, Liquor Tax Act nie wymaga żadnego minimalnego dojrzewania w beczce, aby produkt mógł być sklasyfikowany jako whisky. Teoretycznie więc zgodnie z samą ustawą możliwe jest wprowadzenie do obrotu whisky niestarzonej lub starzonej bardzo krótko, o ile spełnia inne warunki definicyjne. Brak wymogu trzech lat leżakowania, jak w Unii Europejskiej czy Wielkiej Brytanii.
Trzeba jednak bardzo wyraźnie odróżnić tę definicję ustawową od współczesnych branżowych standardów oznaczania Japanese Whisky przyjętych przez Japan Spirits & Liqueurs Makers Association. Aby używać na etykietach określenia Japanese Whisky, branża wymaga m.in. produkcji w Japonii, dojrzewania minimum trzy lata w drewnianych beczkach do 700 l oraz butelkowania w Japonii przy mocy minimum 40%. To jednak są standardy oznaczeń handlowych, a nie wymagania prawne. W rezultacie np. najbardziej popularna japońska whisky Suntory Kakubin ma tylko 37% mocy.
Historia produkcji whisky na Okinawie jest stosunkowo młoda i rozwijała się na marginesie tradycji wytwarzania awamori. Moda na whisky pojawiła się w wyniku obecności amerykańskich baz wojskowych, które zwiększały popyt na zachodnie alkohole. Najważniejszym pionierem była firma Helios, założona w 1961 roku, początkowo nastawiona na rum i inne alkohole, która później weszła także w segment whisky.
Produkcja whisky na Okinawie długo miała charakter niszowy, obejmując blendy, whisky ryżowe i eksperymentalne edycje, często wykorzystujące lokalne doświadczenie w dojrzewaniu alkoholi w gorącym klimacie. Przełomowym momentem było wznowienie własnej destylacji whisky przez Helios w drugiej dekadzie XXI wieku oraz wypuszczenie w 2020 roku Kyoda Cask Strength, określanej jako pierwsza single malt whisky z Okinawy.
Uwarunkowania produkcji whisky na Okinawie są wyjątkowe na tle reszty Japonii, ponieważ archipelag ma klimat subtropikalny: wysokie temperatury, dużą wilgotność i silną sezonowość. Takie warunki przyspieszają dojrzewanie destylatów w beczkach, zwiększają interakcję alkoholu z drewnem, ale jednocześnie powodują wyższy angel’s share, czyli większe straty podczas leżakowania. W efekcie młodsze whisky mogą szybciej nabierać intensywnego koloru i aromatu drewna niż trunki dojrzewające w Szkocji, Irlandii czy choćby na Hokkaido. Najważniejszą aktywną destylarnią whisky pozostaje Helios, produkująca marki Kura, Reki czy Kyoda. Drugim istotnym producentem jest Masahiro Shuzo, znana z linii Kujira Ryukyu Whisky, opartej częściowo na wykorzystaniu długoziarnistego ryżu indica, co stanowi nawiązanie do tradycji awamori. Zarówno rice whisky, jak i single malt whisky oraz blendy produkuje na dużą skalę destylarnia Kumesen z Naha, korzystając z nowoczesnych chińskich alembików. Inni producenci whisky na Okinawie to: Shinzato Shuzo, Yanbaru i Chatan Choro Shuzo. Produkcja whisky wymaga osobnego zezwolenia.
Dużą część butelkowanych na Okinawie whisky stanowią blendy, mieszanki własnych destylatów ryżowych, z dodatkiem destylatów z innych zbóż, nie zawsze pochodzących z Japonii. W przypadku whisky z oznaczeniem 100% Rice mamy fermentację i destylację wyłącznie ryżu, przy czym do rozpoczęcia fermentacji używa się na ogół – jak do awamori – czarnego koji. Podstawowa różnica, to dwukrotna destylacja, do beczek rice whisky trafia z mocą ok. 70%.
