W tabeli zebraliśmy najważniejsze chińskie alkohole zbożowe fermentowane z udziałem starterów ryżowo-drożdżowo-bakteryjnych qū. Niektóre destylowane jedno lub wielokrotnie, inne podawane jako zbożowe wino, a także jako nalewka zdrowotna lub element tradycji kulinarnej.
| Nazwa (chińska / polska) | Skład główny | Alkohol | Typ trunku | Charakterystyka |
|---|---|---|---|---|
| 白酒 (Báijiǔ) – baijiu/baijou | sorgo / pszenica | 40–60% | Destylat | Jest to najczęściej spożywany alkohol na świecie i ma historię sięgającą ponad 5000 lat. W Chinach jest 6000 destylarni produkujących 8 mld l w baijiu rocznie, ale większość tego wypijana jest lokalnie. Ze względu na niezwykle intensywny smak i aromat, wysoką estrowość, nie jest to alkohol łatwy przy pierwszym kontakcie, ale jeśli go zrozumiemy, zaczniemy rozróżniać, zapewnia niezwykłe doznania. Różne metody fermentacji i dojrzewania mogą oznaczać, że style baijiu różnią się znacznie. Należy wziąć pod uwagę cztery główne odmiany, obejmujące prawdziwy wachlarz smaków: lekki aromat (Qingxiang, 清香型), mocny aromat (Nongxiang, 浓香型), ryżowy aromat (Mixiang, 米香型) i aromat sosu (Jiangxiang, 酱香型). Ten ostatni jest najbardziej ceniony, najdroższy, wznoszone są nim toasty. Eksport smaku sosu baijiu jest mocno ograniczony ze względu na jego popularność w Chinach. Najważniejsze regionalne wersje baijiu to: Mao-tai (茅台), Wuliangye (五粮液), Fenjiu (汾酒), Erguotou (二锅头), Luzhou Laojiao (泸州老窖) oraz Xifengjiu (西凤酒). |
| 二锅头 (Èrguōtóu) – erguotou | sorgo | 50–65% | Destylat (rodzaj baijiu) | Mocny destylat (typ baijiu). Nazwa oznacza dosłownie „głowę drugiego garnka”, czyli produkt poddany podwójnej destylacji. Popularny w Pekinie, tani i intensywny. Czasami dla zmiany smaku dodaje się: orzechy, longany, żeń-szeń itd. |
| 麵酒 (Miànjiǔ) – alkohol makaronowy | pszenica / mąka | 10–30% | Fermentowany lub destylowany | Lokalny alkohol, mniej znany niż baijiu. Jest fermentowanym lub destylowanym trunkiem zbożowym, najczęściej z pszenicy, mąki pszennej, czasem ryżu lub sorgo. Ma jasną, słomkową barwę i słodko-zbożowy smak, czasem z nutami drożdży i lekką kwaskowatością. Czasami z dodatkiem ziół lub przypraw korzennych. |
| 黃酒 (Huángjiǔ) – żółte wino | ryż / jęczmień | 12–20% | Fermentowane wino zbożowe | Tradycyjny chiński alkohol, znany również jako żółte wino, który jest jednym z najstarszych napojów alkoholowych w Chinach. Jego historia sięga ponad 2000 lat wstecz. Jest to napój fermentowany, wytwarzany z ryżu, pszenicy lub jęczmienia, podobny do wina, ale o niższym stężeniu alkoholu i bardziej wyrazistym smaku z nutami słodkimi, kwaśnymi i umami. Huángjiǔ dzieli się na różne rodzaje, w tym mǔjiǔ (米酒) i sūnjiǔ (孙酒). W zależności od regionu Chin, produkcja huángjiǔ różni się, a każda odmiana ma swoje unikalne cechy. Istnieją też różne smaki, w tym słodkie, wytrawne i półwytrawne. Często podawane na ciepło, np. Shaoxing Huadiao. Bywa starzone przez wiele lat. |
| 米酒 (Mǐjiǔ) – wino ryżowe | ryż | 8–15% | Fermentowany napój | Wytwarzane przez fermentację ryżu, proces fermentacji może trwać od kilku dni do kilku tygodni, w zależności od tego, czy chodzi o wersję lekką (słodką) czy mocniejszą. Smak mǐjiǔ jest zwykle słodki, chociaż niektóre wersje mogą mieć delikatny kwaskowaty posmak. Ma aromat ryżowy, często z dodatkiem nut owocowych lub lekko fermentacyjnych. Popularne w kuchni chińskiej, szczególnie w tradycyjnych daniach takich jak zupy ryżowe, gotowane mięsa oraz w marynatach. W kuchni mǐjiǔ może być również używane jako składnik do przygotowywania różnych deserów. Jest to trunek często podawany na ciepło, zwłaszcza w chłodniejszych miesiącach. |
| 糯米酒 (Nuòmǐjiǔ) – wino z kleistego ryżu | kleisty ryż | 10–15% | Fermentowane | Tradycyjny chiński napój alkoholowy wytwarzany z kleistego ryżu zwanego nuòmǐ), który zawiera więcej skrobi niż zwykły ryż. Nuòmǐjiǔ jest szczególnie popularne w południowych i wschodnich Chinach, a także w innych częściach Azji Wschodniej, takich jak Japonia i Korea, gdzie podobne napoje są wytwarzane z ryżu. Proces fermentacji trwa zwykle kilka dni lub tygodni, w zależności od rodzaju mǐjiǔ, czasami podczas fermentacji dodaje się inne składniki, aby wzbogacić smak. Nuòmǐjiǔ ma łagodny, słodki smak z wyraźnym zapachem gotowanego ryżu. Smak jest przyjemnie gładki, z delikatną słodyczą, która równoważy się z minimalną kwasowością i umami. Może być również lekko gazowane, jeśli nie jest całkowicie przefermentowane. Istnieją różne rodzaje nuòmǐjiǔ, które różnią się smakiem, zapachem i mocą, zależnie od regionu, w którym są produkowane, oraz od czasu fermentacji, są słodkie i wytrawne nuòmǐjiǔ oraz z dodatkami jak suszone owoce (np. jagody goji) lub przyprawy (np. cynamon). Oprócz podawania jako napój, często jest używane jako składnik w gotowaniu, zwłaszcza w daniach z ryżu i mięs. W kuchni chińskiej jest również używane w przygotowywaniu niektórych deserów, np. kleików ryżowych. |
| 藥酒 (Yàojiǔ) – nalewki ziołowe | alkohol + zioła | 20–40% | Nalewka | Tradycyjny chiński napój alkoholowy, który jest często używany w celach leczniczych, a jego składniki obejmują różne zioła, przyprawy i inne naturalne substancje roślinne. Zazwyczaj przygotowywane na bazie baijiu lub innego mocnego alkoholu i ziół leczniczych. Wśród składników mogą się znaleźć takie rośliny jak: żeń-szeń, korzeń liczi, jagody goji, cynamon, szafran, kokornak i wiele innych, które mają właściwości zdrowotne. Botaniki są przez długi czas macerowane w alkoholu (zwykle kilka tygodni do kilku miesięcy), aby umożliwić ekstrakcję ich właściwości leczniczych. Zioła są często umieszczane w szczelnie zamkniętym słoju lub innym pojemniku, a napój jest odstawiany w ciemne miejsce na czas maceracji. Zawartość alkoholu w yàojiǔ zwykle waha się od 20% do 40%. |
| 女兒紅 (Nǚ’érhóng) – „Czerwień córki” | ryż | ok. 16% | Fermentowane wino zbożowe | Trunek z kategorii huángjiǔ (żółtego wina), wywodzący się z prowincji Zhejiang, a szczególnie z miasta Shaoxing, znanego z produkcji wysokiej jakości win ryżowych. Nazwa nǚ’érhóng dosłownie znaczy „Czerwień Córki” i ma głębokie znaczenie kulturowe oraz emocjonalne w chińskiej tradycji. Tradycyjnie, gdy w rodzinie rodziła się córka, ojciec zakopywał dzban nǚ’érhóng, czyli specjalnie przygotowanego, dobrze zamkniętego i oznaczonego wina ryżowego. Dzban wykopywano dopiero w dniu ślubu dziewczyny, kiedy podawano to wino jako symbol błogosławieństwa, dobrobytu i pomyślności. Czerwona etykieta symbolizuje szczęście, a samo wino — dojrzewanie i czas. Nǚ’érhóng wytwarza się z fermentowanego kleistego ryżu, następnie dojrzewa wiele lat w glinianych dzbanach. Czas leżakowania może sięgać nawet kilkunastu czy kilkudziesięciu lat – im starsze wino, tym bardziej cenione. |
| 桂花酒 (Guìhuājiǔ) – wino osmantusowe | ryż i kwiat osmantusa | 10–20% | Alkohol aromatyzowany | Osmantus to pachnący, drobny kwiat drzewa Osmanthus fragrans, który kwitnie jesienią. W chińskiej kulturze symbolizuje szczęście, elegancję i romantyzm, dlatego jest często używany w kuchni i medycynie tradycyjnej. Do wina ryżowego (rzadziej destylatu) dodaje się ekstrakt lub suszone kwiaty osmantusa. Zawartość alkoholu: 10-20%, w zależności od wersji (może być łagodnym winem lub mocniejszym likierem). Aromat jest intensywnie kwiatowy, lekko ziołowy i miodowy. Popularne w południowych Chinach |
| 玫瑰露酒 (Méiguī lùjiǔ) – wino różane | sorgo / ryż i róża | 35–50% | Aromatyzowany destylat | Likier różany zwykle na bazie baijiu lub neutralnego spirytusu i płatków róży (méiguī). Nazwa dosłownie oznacza „różany destylat”. Jest znany ze swojego intensywnego aromatu róży, słodkiego smaku i delikatnego różowego koloru. Mei Kuei Lu Chiew to jedna z najbardziej znanych marek tego likieru. |
| 桂花陳釀 (Guìhuā chénniàng) – osmantus leżakowany | ryż i osmantus | ok. 14% | Leżakowane wino ryżowe | Rodzaj leżakowanego wina ryżowego aromatyzowanego kwiatami osmantusa (guìhuā), popularnego zwłaszcza w południowych Chinach. Termin chénniàng oznacza „dojrzewające wino”, co podkreśla, że napój ten leżakuje przez dłuższy czas, aby rozwinąć swój smak i aromat. Do gotowego wina dodaje się naturalny aromat lub suszone kwiaty osmantusa, następnie wino dojrzewa (czasem wiele miesięcy lub lat), co nadaje mu głębię i aksamitny smak. Często wykorzystywane także w kuchni, np. do deserów, ciast czy galaretek. |
| 烧酒 (Shāojiǔ) – chińskie soju | zboża | 20–60% | Destylat, styl koreański | Ogólne określenie destylowanych trunków, historycznie używane zamiennie z baijiu, ale dziś już rzadziej stosowane w oficjalnej nomenklaturze. Może odnosić się zarówno do tradycyjnych chińskich alkoholi, jak i ogólnie do spirytualiów w stylu wschodnioazjatyckim. Destylowane często z: sorgo, ryżu, jęczmienia lub kukurydzy. |
