Chińskie baijiu dzieli się na cztery podstawowe kategorie i kilka dodatkowych. Niektóre z nich są nieprzetłumaczalne, gdyż odnoszą się do miejsc historycznych i lokalnych. Różnice w stylach dobrze prezentuje tabela z chińskiej wersji Wikipedii, którą zamieszczamy poniżej.
| Kategoria | Produkcja | Kolor i wygląd | Aromat | Smak i tekstura |
|---|---|---|---|---|
| 酱香型 Jiangxiang – aromat sosu sojowego | Powstaje z sorgo, pszenicy, wody i innych surowców, w procesie tradycyjnej fermentacji w stanie stałym, przechowywania i mieszania. | Bezbarwny lub lekko żółty, klarowny i przejrzysty, bez zawiesin i osadów. | Aromat jest wyrazisty i subtelny, a zapach utrzymuje się długo, nawet w pustym kieliszku | Pełne i bogate, o harmonijnej równowadze i długim finiszu. |
| 浓香型 Nongxiang – mocny aromat | Wyprodukowany ze zbóż, z użyciem silnie aromatycznego koji jako środka scukrzającego i fermentującego, a następnie poddany fermentacji w stanie stałym w dołach błotnych, destylacji w stanie stałym, starzeniu i mieszaniu, produkt ten jest mieszanką. | Bezbarwny lub lekko żółty, klarowny i przejrzysty, bez zawiesin i osadów. | Przyjemny, złożony aromat, w którym dominuje bogaty zapach piwniczny (kwas heksanowy + heksanian etylu). | Słodkie i łagodne, harmonijne i orzeźwiające, z długotrwałym posmakiem. |
| 清香型 Qingxiang – lekki aromat | Wykonane ze zbóż, poddane fermentacji, destylacji, leżakowaniu i mieszaniu przy użyciu tradycyjnych metod fermentacji w stanie stałym. | Bezbarwny lub lekko żółty, klarowny i przejrzysty, bez zawiesin i osadów. | Zapach jest czysty i delikatny, a elegancki, harmonijny i złożony aromat bazuje przede wszystkim na octanie etylu. | Gładkie i harmonijne, o słodkim i orzeźwiającym smaku oraz długim finiszu |
| 米香型 Mixiang – aromat ryżu | Wytwarzany z ryżu i innych zbóż, poddawany jest tradycyjnej półstałej fermentacji, destylacji, starzeniu i mieszaniu. | Bezbarwny, klarowny i przejrzysty, wolny od zawiesin i osadów. | Czysty i elegancki aromat ryżu. | Łagodne, słodkie i orzeźwiające, z przyjemnym posmakiem. |
| 浓酱兼香型 Nonjiangxiang – mocny aromat sosu sojowego | Wykonane ze zbóż, poddane fermentacji, destylacji, leżakowaniu i mieszaniu przy użyciu tradycyjnych metod fermentacji w stanie stałym. | Bezbarwny lub lekko żółty, klarowny i przejrzysty, bez zawiesin i osadów. | Bogaty aromat sosu sojowego, harmonijny. | Delikatne i pełne, z orzeźwiającym posmakiem i bez goryczki. |
| 凤香型 Fengxiang – aromat „Feniks” | Wytwarzana ze zbóż, fermentowana, destylowana, leżakowana w kadziach i mieszana przy użyciu tradycyjnych metod fermentacji w formie małych qu. | Bezbarwny lub lekko żółty, klarowny i przejrzysty, bez zawiesin i osadów. | Łagodny i elegancki aromat, składający się głównie z octanu etylu i heksanoanu etylu. | Bogate i pełne, słodkie i orzeźwiające, o harmonijnych smakach i czystym, długim finiszu. |
| 豉香型 Chixiang – aromat fasoli | Wytwarzany z ryżu, ryż jest gotowany na parze, a następnie fermentowany z użyciem dużych zaczynów qu. Proces obejmuje jednoczesne scukrzanie i fermentację, a następnie destylację, leżakowanie i kupaż. | Bezbarwny lub lekko żółty, klarowny i przejrzysty, bez zawiesin i osadów. | Aromat fermentowanej czarnej fasoli, czysty i elegancki. | Gładkie i słodkie, pełne i harmonijne, z czystym finiszem. |
| 特香型 Texiangxing – aromat specjalny | Wytwarzany głównie z ryżu, z dodatkiem środków scukrzających i fermentujących, takich jak mąka, otręby pszenne i wysłodki gorzelniane, proces obejmuje fermentację w stanie stałym w czerwonych kamiennych dołach, po której następuje destylacja w stanie stałym, leżakowanie i kupaż. | Bezbarwny lub lekko żółty, klarowny i przejrzysty, bez zawiesin i osadów. | Elegancki i przyjemny aromat, harmonijnie łączący smaki. Zapach łączy w sobie nuty typowe dla baijiu zarówno mocnych, jak i lekkich, jak i sosu sojowego, z których żaden nie jest dominujący. | Łagodne i delikatne, słodkie, o harmonijnym aromacie i długim finiszu. |
| 芝麻香型 Zhi Maxiang – aromat sezamu | Wytwarzany z sorgo, pszenicy (otrębów) i innych zbóż, fermentowany tradycyjnymi metodami w stanie stałym, a następnie destylowany, leżakowany i mieszany. | Bezbarwny lub lekko żółty, klarowny i przejrzysty, bez zawiesin i osadów. | Aromat sezamu, elegancki i czysty. | Gładkie i delikatne, o harmonijnych aromatach i długim finiszu. |
| 老白干香型 LaoBaiGanxiang – styl lao baigan | Wyprodukowane ze zbóż poprzez tradycyjną fermentację w stanie stałym, destylację, starzenie i kupaż. | Bezbarwny lub lekko żółty, klarowny i przejrzysty, bez zawiesin i osadów. | Łagodny i elegancki aromat z naturalnie harmonijnym, złożonym zapachem, składającym się głównie z mleczanu etylu i octanu etylu. | Harmonijne, łagodne i słodkie, z czystym finiszem. |
| 馥郁香型 Fuyuxiang xing – bogaty aromat | Wytwarzany z pszenicy, ryżu, kukurydzy, kleistego ryżu i sorgo, z użyciem dhizopus koji i daqu w fermentacji, wzmacnianie aromatu, starzenie i mieszanie. | Bezbarwny lub lekko żółty, klarowny i przejrzysty, bez zawiesin i osadów. | Ma trzy różne aromaty: mocny, lekki i przypominający sos sojowy; mocny na początku, lekki w środku i przypominający sos sojowy na końcu. | Gładki, słodki i łagodny smak, bogaty i pełny aromat oraz czysty i długotrwały posmak. |
| 董香型 (药香型) Dongxiang xing (Yaoxiang xing) – styl dongxiang | Podstawowy zacier z sorgo jest przygotowywany w małych zbiornikach fermentacyjnych z małymi zaczynami qu, natomiast zacier aromatyczny z dodatkiem do 130 rodzajów chińskich ziół leczniczych jest przygotowywany w dużych zbiornikach fermentacyjnych z dużymi zaczynami qu. Zacier i zacier aromatyczny są następnie gotowane na parze. | Bezbarwny lub lekko żółty, klarowny i przejrzysty, bez zawiesin i osadów. | Łączy w sobie bogaty aromat daqu oraz łagodność, delikatność i słodki posmak xiaoqu. | W smaku łagodne i bogate, z długim słodkim posmakiem. |
