Koji odpowiada za smak wielu azjatyckich alkoholi, przede wszystkim sake, ale też shōchū, amazake, soju, baijiu czy huangjiu. Koji w europejskiej literaturze często przedstawiane są jako japońskie drożdże, ale w rzeczywistości nie są drożdżami. To odmiana chuü, chińskiej mieszanki drożdży i bakterii, zdominowanej przez pleśń. H.T. Huang w książce „Science and Civilisation in China” (rozdział „Fermentations and Food Science”) pisze o chuü: „Z języka chińskiego tłumaczy się jako:piana, zaczyn, drożdże lub starter. Ani jeden z tych terminów nie jest dokładny, ale najlepiej pisac po prostu ‘ferment’, ponieważ chuü zawiera zarówno enzymy, jak i żywe organizmy. W trakcie inkubacji enzymy oddzielają skrobię od ziarna, zarodniki kiełkują, a grzybnia rozwija się, by wytworzyć więcej amylaz. Wzrasta ilość drożdży, które fermentują wytworzony cukier do postaci alkoholu”.
Biologicznie koji ziarna zaatakowane rodzajem grzyba, zwanego po łacinie aspergillus oryzae (drożdże wykorzystywane do fermentacji to saccharomyces cerevisiae. Koji można kupić w specjalistycznych sklepach, albo wyhodować samemu, podobno mają piękny zapach. Zapach azjatyckich alkoholi na pewno jest bardzo specyficzny, to połączenie nut kwiatowych, octanowych, acetylenowych i kiszonkowych. Nie łatwo się do niego przyzwyczaić, ale z czasem można polubić. Sandor Ellix Katz w „Sztuce fermentacji” pisze, że „Koji to ziarna z dodatkiem jednego rodzaju pleśni – aspergillus oryzae. Enzymy w niej obecne dokonują niezbędnej do przeprowadzenia fermentacji alkoholowej (i wielu innych) sacharyfikacji ryżu. Koji nie zawiera jednak samych drożdży przeprowadzających ten proces (…). Większość współczesnych producentów sake dodaje wyspecjalizowane, dostępne komercyjnie startery z jednego typu drożdży. To japońska tradycja sięgająca 100 lat. Naturalnie istnieje jeszcze starszy sposób fermentacji, a mianowicie fermentacja spontaniczna”.
Koji wykorzystuje się nie tylko przy fermentacji ryżu, ale także przy produkcji alkoholu np. z batatów, czy nawet jęczmienia. Służy także do fermentowania soji, ale nie na potrzeby wyrobu alkoholu, lecz sosu sojowego i miso. Z udziałem koji fermentuje się także fasolę na danie znane w kuchni azjatyckiej jako jiang (można ją bez problemu w foliowym opakowaniu kupić w sklepach z kuchnią azjatycką). Koji można wykorzystać także do produkcji octu ryżowego.
Wyróżnia się trzy rodzaje koji. Wspomniane już koji z udziałem grzyba aspergillus oryzae, to tzw. żółte koji, stosowane przy produkcji sake i shōchū, ale nie wszędzie, bo nie bardzo sprawdza się w bardziej tropikalnych częściach Japonii. Czarne koji z grzybami znanymi jako aspergillus awamori zostało laboratoryjnie wyselekcjonowane w 1901 roku. Jak jego nazwa wskazuje, jest powszechnie używane na Okinawie do produkcji awamori, czyli lokalnej odmiany shōchū, bardziej aromatycznej, delikatnie słodkiej. Jest też białe koji z udziałem grzyba aspergillus kawachii, coraz bardziej popularne, gdyż bardzo szybko pozwala sacharyzować ryż i daje słodki, delikatny alkohol. Jest tu zmutowana wersja czarnego koji, nazwę zawdzięcza Genichirō Kawachi, który wyhodował je w 1923 roku. Obecnie bardzo chętnie wykorzystywane przez producentów shōchū. Nazwy pochodzą od koloru pleśniowego nalotu na ryżu.
Koji firmy Spirit Ferm można w Polsce kupić w sklepach specjalistycznych, opakowanie kosztuje ok. 7 zł. Produkowane są w Szwecji. Japońskie koji-kin to już koszt 99 zł za 10 g i można spróbować domowym sposobem zrobić sake. Preparat enzymatyczny Shio Koji o pojemności 500 ml kosztuje 19,90 zł, ale to już do marynat i kuchni. Warto poeksperymentować. Może jakiś gorzelnik spróbuje potraktować koji ziarna żyta?
