Listopadowy magazyn „Kuchnia” publikuje artykuł Łukasza Klesyka pt. „Koniak z rzędem” – recenzję książki Łukasza Gołębiewskiego o koniaku. Obok recenzji dziennikarz zamieszcza własne oceny koniaków i pineau des Charentes.
Oto cała recenzja Łukasza Klesyka.
Pojawiła się wreszcie napisana po polsku i przez Polaka książka o koniaku. Autorem jest Łukasz Gołębiewski, prozaik, poeta oraz redaktor naczelny portalu o mocnych alkoholach Spirits.com.pl i poświęconego im dwumiesięcznika „Aqua Vitae”; wydawcą zaś firma M&P Alkohole i Wina Świata.
„Koniak” ma dwie części: „Historia, geografia i technologia” oraz „Najważniejsze domy koniakowe i marki”. W tej drugiej opisano 60 spośród ponad 350 działających destylarni: dzieje każdej z nich i jej styl, a także przykładowe produkty. W książce jest sporo historycznych ciekawostek. Dowiadujemy się, że pierwszy raz nazwy eau-de-vie du Cognac użyto w 1617 roku, że najstarszy dom koniakowy to Ranson (1604), a najstarsza nieprzerwanie obecna na rynku marka – Augier (l643). Najdłuższą historią wśród największych domów szczyci się Martell (1715). Pionierem sprzedaży trunku w szklanych butelkach był zaś Roullet & Fils (1780). Autor tłumaczy również, skąd na butelkach koniaku wziął się Napoleon: „Emmanuel Courvoisier odpowiadał za zaopatrzenie napoleońskiej armii w eau-de-vie. Bonaparte dostał od niego kilka beczek koniaku w l8ll roku i zabrał je ze sobą na zesłanie na Świętą Helenę. W muzeum w mieście Jarnac, gdzie jest siedziba firmy, można oglądać pamiątki związane z Napoleonem, w tym replikę oryginalnej skrzyneczki na koniak, jaką wódz ponoć zawsze ze sobą woził. Jest też oryginalny list Napoleona z zamówieniem eau-de-vie. Firma powstała w 1834 roku, założona przez Felixa Courvoisier. Jako pierwsi zaczęli używać nazwiska Napoleon dla oznaczania jakości koniaku, potem w ślad za nimi poszło wielu producentów, a dziś niestety nawet najpodlejsze brandy dumnie noszą symbol N w laurowym wieńcu”. Dodam, że jeśli chodzi o koniak, nie ma powodu do obaw: zgodnie z przepisami apelacji destylaty oznaczone „Napoleon” są odpowiednikiem XO – ich najmłodszy składnik musi leżakować co najmniej 6 lat.
A propos oznaczeń wieku: Gołębiewski wyjaśnia, że „kiedyś były to gwiazdki, jednak odkąd zaczęły je wykorzystywać w charakterze ozdobników firmy produkujące brandy, zastąpiono je odpowiednimi skrótami”. Rzeczywiście! Jeśli się przyjrzeć flaszkom tanich winiaków, nierzadko wyglądają jak ruski generał – całe w medalach i gwiazdkach. System gwiazdkowy wymyślił w 1865 roku Maurice Hennessy prawnuk Richarda – założyciela tego słynnego domu koniakowego; inspiracją było ponoć zakończenie klamki okiennej w kształcie gwiazdki. W jego systemie jedna gwiazdka oznaczała koniak dwuletni, dwie – czteroletni, a trzy – sześcioletni. Z całej tej konstelacji po reformie w 1983 roku pozostało tylko oznaczenie *** jako równoważnik VS, czyli trunku dwuletniego.
Cieszy mnie napomknienie autora, że we Francji pije się koniak w temperaturze „nieco niższej niż pokojowa”. To wbrew pozorom istotne. Przytoczę cytat z innej książki (Thomas Laurenceau, „Remy Martin. L’Esprit du Cognac”, E.P.A., Paryż 1991), który wyjaśnia tę kwestię dogłębnie: „Kieliszek z dobrym koniakiem nie powinien być ogrzewany w dłoniach. W ten sposób najbardziej zwiewna, elegancka część jego bukietu ulatnia się i zostaje stracona. Taki trik można stosować jedynie w celu chwilowego ożywienia pozbawionych aromatu kiepskich brandy”. Czyli: 15°C i basta! Dalej Laurenceau pisze, że koniakowi nie zaszkodzi kostka lodu: ustabilizuje temperaturę i zatrzyma subtelności, o których mówimy. Zgoda, pod warunkiem że lód jest dobrej jakości i nie rozpuści się, rozwadniając trunek. Aby temu zapobiec, można przelać koniak do kieliszka przez kawałek lodu trzymany w szczypcach – często proszę o to w restauracjach, gdzie destylaty wciąż zwykło się serwować z butelek „ugotowanych” na barze.
Gołębiewski kończy swą książkę rozdzialikiem o pineau des Charentes. To znane od XVI wieku wino likierowe, a właściwie nie wino, tylko zakonserwowany koniakiem świeży (najwyżej jednodniowy) moszcz. Pineau może być białe – powstaje głównie ze szczepów: ugni blanc, colombard, sémillon, sauvignon. montils, merlot noir, merlot blanc, cabernet sauvignon, cabernet franc, jurançon blanc i folle blanche lub różowe (cabernet sauvignon, cabernet franc, malec, merlot noir). Przed zabutelkowaniem leżakuje co najmniej 14 miesięcy (różowe lub 18 miesięcy białe), z czego co najmniej osiem w dębowych beczkach. Podaje się je schłodzone (6°C w kieliszkach do sherry) jako aperitif lub w towarzystwie ostrych, niebieskich serów (np. roqueforta) lub foie gras.
Można też popijać je przy lekturze „Koniaku”, aby radość z tej pionierskiej i dobrej książki była podwójna.
