Whisky z Lowlands zawsze pozostawała w cieniu tej bardziej znanej, bardziej wyrazistej whisky z Highlands. Podział ten stał się jeszcze bardziej wyraźny w drugiej połowie XVIII wieku, kiedy w Highlands działało ponad tysiąc nielegalnych alembików, a producenci w Lowlands, nękani przez poborców podatkowych, którym łatwiej było tu dotrzeć ze względu na bliskość dużych miast, dwoili się i troili, jak szukać oszczędności by sprostać rosnącym apetytom koronnego fiskusa. By produkować taniej, robili coraz gorszą whisky, a tym samym sława destylarni w Highlands rosła.

Wiele zmieniło się w krajobrazie whisky z Lowlands po 1823 roku i uchwaleniu Excise Act, prawa które częściowo redukowało wysokie podatki, a jednocześnie przyczyniło się do szybkiej likwidacji bimbrownictwa na północy. Był to też czas wynalazków, które przekształciły zupełnie destylarnie w Lowlands. Wynalezienie kolumny do destylacji ciągłej przez Roberta Steina, a wkrótce potem opatentowanie aparatu Coffeya, sprawiły, że można było produkować tanią i lekką whisky, nie koniecznie ze słodu jęczmiennego. W okolicach Glasgow, Edynburga, Girvan czy Alloa zaczęły powstawać wielkie, wydajne, nowoczesne destylarnie whisky grain, które produkowały destylat przeznaczony do robiącej w XIX wieku karierę whisky Blended Scotch.
Pierwsze aparaty do destylacji ciągłej whisky rozpoczęły pracę w Lowlands. Robert Stein już w 1827 roku uruchomił kolumnę w destylarni Kilbagie, a niewiele później Andreas Coffey w Carsenridge w Alloa. Choć destylarnie te nie przetrwały do dzisiaj, to w XIX wieku były wzorem dla kolejnych przedsiębiorców, przyszłych „baronów whisky”, w Lowlands powstały m.in. wielkie gorzelnie: North British, Port Dundas, Strathclyde, Cameronbridge czy Girvan. W samym Glasgow było ok. 30 destylarni, m.in.: Adelphi, Camlachie, Dundashill, Kinclaith, Port Dundas, Provanmill czy Yorker. Do naszych czasów przetrwała tylko Strathclyde, należąca do Pernod Ricard i produkująca grain whisky na potrzeby blendów Ballantine’s i Chivas Regal. W Glasgow swoje składy whisky mieli m.in. James Buchanan, Peter Mackie czy John Dewar.
„Glasgow jest taką samą stolicą whisky jak Dufftown, miejscem magazynów sąsiadujących z portem, piwnic, eleganckich restauracji i wyłożonych drewnem laboratoriów producentów whisky oraz stukania linii do butelkowania bursztynowego paliwa klasy średniej. Whisky to nie tylko wzgórza i schowane w lesie destylarnie. Whisky równie dobrze może być miejska” – pisał Dave Broom.
I jest dzisiaj whisky miejska, tak w Glasgow, jak i w Edynburgu. Niemal w samym centrum miasta, przy dawnych dokach Queen’s Dock powstała w 2017 roku Clydeside Distillery, która pod koniec 2021 roku zabutelkowała dwie pierwsze whisky single malt. Nieco bardziej na przedmieściach Glasgow w 2015 roku ruszyła Glasgow Distillery, która swoją pierwszą single malt zabutelkowała już w 2018 roku. Jest też kilka nowych destylarni w Edynburgu, jak wybudowana w 2019 roku Hollyrood, czy rok później Bonnington. I wciąż planowane są kolejne. Poniżej Edynburga znajduje się zbudowana w 1837 roku, należąca obecnie do Diageo, destylarnia single malt Glenkinchie. W 2020 roku otwarto nowe centrum dla zwiedzających, wypuszczając jednocześnie szesnastoletnią whisky, która dostępna jest tylko na miejscu w destylarni.
Najważniejsze na mapie whisky części Lowlands to: Fife, Edynburg, Glasgow, Ayrshire, Dumfries and Galloway i The Borders.
Liczący pół miliona mieszkańców Edynburg jest stolicą Szkocji. Poza wspomnianymi nowymi destylarniami whisky jest tu kilka destylarni ginu oraz dwie atrakcje turystyczne – The Scotch Whisky Experience, ze wspaniałą kolekcją starych butelek od kolekcjonera Claive’a Vidiza oraz nowo otwarte Johnnie Walker Princes Street Experience, będące przestrzenią wystawową. Nad starą częścią miasta góruje wspaniały zamek – Caisteal Dhùn Éideann. Na północ od Edynburga, w okolicy słynącego z targów miasta Falkirk, znajdują się pozostałości po destylarni St Magdalene, zbudowanej w 1750 roku przez Sebastiana Hendersona, ostatecznie zamkniętej w 1983 roku. Wkrótce natomiast nastąpi ponowne otwarcie destylarni Rosebank. Zbudowana w 1798 roku przez braci Stark, stała zamknięta w latach 1993-2002. Potem zabudowania zostały sprzedane przez Diageo deweloperowi budowlanemu, który wyburzył dawną słodownię pod budowę restauracji. W 2008 roku zostało skradzione i prawdopodobnie zezłomowane wyposażenie destylarni, w tym jej alembiki. Ciekawostką jest, że od 1798 roku istniały w okolicy co najmniej trzy destylarnie Rosebank, ulokowane po obu stronach rzeki o tej samej nazwie, potem była po jednej stronie rzeki destylarnia, po drugiej – słodownia. Inwestorem jest Ian Macleod Distillers, niezależny bottler, a koszt inwestycji to ok. 80 mln funtów. Przy destylarni powstanie centrum dla zwiedzających. Nowy właściciel będzie próbował odtworzyć dawny styl whisky Rosebank, która będzie trzykrotnie destylowana.
Niedaleko autostrady M8 wiodącej z Edynburga do Glasgow stał kiedyś zespół destylarni należących do Inver House. Znany jako Moffat Complex, były tu destylarnie: Garnheath, Glen Flagler i Killyloch, produkowały różne profile spirytusu, głównie na potrzeby blendu Hankey Bannister. Zbudowane w 1964 roku, ostatecznie wyburzone w 1988.
Glasgow to miasto nowoczesne, ciągnące się wzdłuż rzeki Clyde. Dawniej działało tu wiele zakładów tkackich, dziś natomiast jest wiele pustostanów. Tętnią życiem okolice centralnego dworca oraz The Barras, gdzie są targi staroci, butiki z odzieżą retro, liczne knajpy i mała destylarnia ginu Crossbill Distilling. Powyżej Glasgow, przy drodze wiodącej do Jeziora Lomond, leży stara destylarnia Auchentoshan, otwarta dla zwiedzających, należąca obecnie do Beam Suntory. Wybudowana w 1823 roku, wyposażona w trzy alembiki. Niedaleko Auchentoshan, zbaczając kilka mil z drogi do Jeziora Lomond, można wjechać do Dumbarton. Tu była kiedyś ogromna destylarnia whisky zbożowej, nic po niej jednak nie pozostało, podobnie jak po przytulonej do niej destylarni single malt Inverleven. Zachowały się natomiast magazyny beczek po Dumbarton, dzisiaj służące Pernod Ricard. Nic też nie pozostało po malutkiej destylarni Littlemill, leżącej już na granicy z Highland. Ostatnie beczki z whisky Littlemill spoczywają dziś w magazynach Loch Lomond i czekają na butelkowanie.
Trzy alembiki były częstym wyposażeniem destylarni single malt w Lowlands. Styl tej whisky był lekki, owocowy, przypominający bardziej whisky irlandzkie, niż bardziej oleiste z Highland. I wciąż wielu producentów, w tym ci nowi, hołduje tu lekkiej whisky. Krótka fermentacja i duże alembiki, dające długi kontakt z miedzią, pozwalają zachować ten lekki styl.
Fife to tereny leśne i zatoka Firth of Forth, porty nad Morzem Północnym, wulkaniczne wzgórza, pola golfowe, malownicze ruiny nadmorskiego portu w St Andrews i majestatyczny królewski pałac Falkland. W Fife działają dwie stare destylarnie: grain whisky – Cameronbridge i single malt – Daftmill, a także wiele nowych: Kingsbarns (założona w 2014 roku), InchDairnie (2015, powstaje tu m.in. whisky z owsa!), Eden Mill (2014), Lindores Abbey (2017) i Aberargie (2017). Fife ma też swój festiwal Fife Whisky Festival, organizowany na początku marca. Z tego regionu pochodzi też znaczna część wykorzystywanego w Lowlands jęczmienia, są tu dwie duże słodownie, zaopatrywane w ziarno przez lokalnych farmerów.
Warto zatrzymać się przy Lindores Abbey, jest to bowiem miejsce szczególne dla historii szkockiej whisky. Tu odnaleziono najstarszy znany dokument dotyczący produkcji alkoholu ze słodu, datowany na rok 1495. W księgach podatkowych opactwa Lindores Abbey istnieje zapis, że mnich, ojciec John Cor otrzymał osiem buszeli słodu by zrobić aqua vitae. Podczas prac archeologicznych na terenie ruin opactwa Lindores Abbey natrafiono na ślady średniowiecznej gorzelni. Kim był ojczulek John Cor, nie wiadomo, być może tylko administratorem, być może mistrzem destylacji. Na pewno jednak data 1495 w historii whisky jest jedynie umowna, gdyż skoro zamówił ilość słodu, z której można było wyprodukować ok. 400 butelek whisky, to znaczy, że sztuka destylacji była już w owym czasie dobrze znana na północnych obrzeżach Lowlands, gdzie leży opactwo Lindores. Mało tego, słód został przysłany z polecenia króla Jakuba IV, a więc nie było mowy o jakimś bimbrownictwie czy alchemicznych eksperymentach.
Ponad Wyżyną Południowoszkocką rozpościerają się łąki Ayrshire. To teren słabo zaludniony, pozbawiony dużych miast, jadąc drogą A77 z Glasgow do Girvan mamy za oknem monotonny krajobraz – krowy, owce, owce i krowy.
Przyjeżdżający do Girvan z daleka widać wyglądającą jak wielki zanurzony brunatny żółw Wyspę Ailsa Craig. Powstała w wyniku aktywności wulkanicznej jakieś pół miliona lat temu. Jej granitowe skały są wykorzystywane do produkcji krążków do gry w curling. Nikt tam nie mieszka, latarnia morska sterowana jest automatycznie. Kompleks destylarni Girvan zajmuje wielką przestrzeń. Dymią kominy, instalacje rektyfikacyjne i fermentatory znajdują się na zewnątrz – tak taniej i bezpieczniej. Są tu jednak ukryte jeszcze dwie destylarnie. Jedna to Gin Palace, tu powstaje gin Hendrick’s, sześć potężnych alembików i tony przyjeżdżających z całego świata botaników. Wewnątrz pachnie jak w herbaciarni. Druga to Asilsa Bay, piąta pod względem wielkości produkcji destylarnia single malt w Szkocji. Powstaje tu rocznie 12 mln l destylatu, który trafia do beczek, ale potem rzadko jest butelkowany z marką destylarni. Większość powstającej tu whisky trafia do blendów Grant’s, cały kompleks należy do William Grant & Sons. Produkują tu aż pięć rodzajów spirytusu, w tym dwa torfowe.
Z Girvan w dół meandruje wąska droga do Wigtown. Tu w okolicy jest stara destylarnia Bladnoch, powstała w 1817 roku, wielokrotnie zamykana, od 2015 roku należy do Australijczyka, Davida Priora. Piękna stara architektura. Obok natomiast jest zupełnie nowa malutka destylarnia Crafty, dopiero zalewają beczki new make spirit, który destylują na… polskich aparatach Genio-Still.
Dumfries and Galloway to region wielu dawnych bitew, mija się ruiny zamków i klasztorów. Do bardziej malowniczych należą ruiny zamku Threave, który został zbudowany ok. 1369 roku przez Archibalda Grima nad Rzeką Dee. Był twierdzą lordów Galloway, rodu Black Douglas. Obwarowany gród liczył ok. 600 mieszkańców. Zachowała się masywna wieża o grubości 30 m, fragment murów i resztki średniowiecznego rzecznego portu.
Stolica tego regionu, miasto Dumfries zostało wzniesione nad rzeką Nith. Podziwiać można dawny most, a także liczne budowle z piaskowca, pełne wieżyczek, wykuszów, łuków, balkonów. Wokół Dumfries działa wiele mikrodestylarni, które produkują giny, czy rum, m.in. Ninefolds, Solway Spirits czy The Oro Distillery, wszystkie otwarte dla zwiedzających. Perełką tego regionu jest Annandale Distillery w Annan. Powstała w 1836 roku, jako typowa mała destylarnia przy farmie, korzystająca z własnego jęczmienia. Słodownię zaprojektował słynny architekt czasów wiktoriańskich, Charles Doig. Annan miało swój port, co ułatwiało sprzedaż whisky, a jednocześnie lokalny rynek był atrakcyjny. Właścicielem Annandale stał się John Walker, ty były blendowane jego whisky. Zamknięta w 1914 roku, potem alembiki i wszystkie urządzenia zostały zdemontowane. Budynki kupił lokalny farmer, który tu robił płatki owsiane, z czasem popadła w ruinę. Budynki zostały odkupione w 2007 roku przez Davida Thomsona i kosztem 14 mln funtów odbudowane. Robią bardzo ciekawe whisky, wszystkie butelkowane jako single cask, można odwiedzać, próbować, jest tu też sławna w okolicy restauracja. Podobnie jak w Auchentoshan są tu trzy alembiki.
A jeśli o restauracji mowa, to kuchnia Lowlands jest znacznie bogatsza i bardziej zróżnicowana niż w Highlands. Więcej sosów, więcej warzyw, więcej finezji nawet przy prostych daniach jak haggies, czy fish & chips (obowiązkowo robione na maśle, nie oleju). Dużo dobrych ryb, krewetek, doskonałe pikantne zupy rybne. Sery owcze i krowie, ser właściwie podaje się niemal do wszystkiego. Królową deserów jest bardzo kaloryczne, pełne śmietany i pomarańczy meringue cake, oczywiście zawsze i wszędzie podawane są dzikie jeżyny, ale to w całej Szkocji.
Region Borders to kolejny obszar dawnych bitew. Dziś słynący z hodowli koni. Nad rzeką, przy wjeździe do miasteczka Langholm zachowały się budynki dawnej destylarni Glen Tarras. Zbudował ją James Kennedy w 1839 roku. Kilka razy zmieniała właścicieli, ostatecznie zamknięta w 1914 roku. W Hawick jest destylarnia Borders. Otwarta w 2017 roku, pierwsza od 180 lat nowa destylarnia w regionie. Mają cztery potężne alembiki i kolumnę do produkcji wódki i ginu. Ich jęczmienna wódka Puffing Billy w 2022 roku zdobyła medal Double Gold w konkursie Warsaw Spirits Competition. Roczne moce produkcyjne to 1,6 mln litrów destylatu.
Lowlands to region łatwo dostępny, z Polski są tu loty do Glasgow i Edynburga. Ceny są wyższe niż w Highlands – dotyczy to praktycznie wszystkiego: barów, restauracji, noclegów, wynajmu samochodów. Region jest jednocześnie bardzo gościnny, zwłaszcza na południe od stolicy i Glasgow, gdzie czas płynie innym rytmem, na farmach lub w małych miasteczkach. W przeciwieństwie do Highland, a zwłaszcza Speyside, czy Islay, whisky nie jest tu tematem numer jeden. W barach jest znacznie więcej do wyboru butelek z ginem, niż z whisky. A jak whisky, to częściej blended, niż single malt, na lodzie, nie rzadko z colą – ostatnio w modzie jest cola dietetyczna.
Wśród samych producentów nie ma zgody, co do tego, czy w ogóle istnieje coś takiego jak typowa single malt z Lowlands. Charles MacLean tak charakteryzuje whisky z Lowlands: „Zwykle mają jasną barwę, są lekkie, ale z wytrawnym finiszem, dzięki czemu świetnie pasują na aperitif. Są mało aromatyczne, mają nuty trawiaste, zielone lub ziołowe, z wyczuwalną obecnością ziarna i kwiatów. Zwykle są to whisky nie torfowe, wypełniające usta słodyczą”.
„Dla mnie typowa whisky z z Lowlands jest lekka, elegancka, słodka i owocowa” – mówi Alistair McDonald, który odpowiada za destylację w Clydeside.
„Destylując nie myślę o stylu whisky z Lowlands, bo według mnie taki styl nie istnieje. Chcę robić aromatyczną, owocową szkocką whisky” – twierdzi John Fordyce, menadżer Borders Distillery.
Patrząc na to, jak różne są obecnie whisky z Bladnoch, Auchentoshan, Annandale, czy Glenkinchie naprawdę trudno znaleźć wspólny mianownik, zwłaszcza, że coraz częściej producenci używają torfu – zaczynając od wielkiej Ailsa Bay, a kończąc na nowo powstałych: Annandale, Borders czy Clydeside.

Komentarze

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Subskrypcja newsletter

Najnowsze wpisy wprost do Twojej skrzynki e-mail