Od średniowiecznej taberny, przez: karczmy, gospody i zajazdy w XVI-XVIII wieku, następnie: szynki, traktiernie, piwiarnie z pierwszej połowy XIX wieku oraz restauracje i kawiarnie drugiej połowy XIX i pierwszych lat XX wieku, aż po cienie i blaski gastronomii w Polsce Ludowej snuje swoją opowieść o polskiej karczmie historyk Bohdan Baranowski. Ze starych kronik, dokumentów literackich i rysunków próbuje odtworzyć nie tylko wygląd dawnych wyszynków, ale też panującą tam atmosferę, dominującą klientelę, co się polewało, a czym zakąszało.
Właściwie do czasu reformy rolnej karczmy wiejskie dzieliły się na „pańską” i „kościelną”, czyli należącą do proboszcza. W mieście bywało inaczej, były karczmy prowadzone przez mieszczan, albo Żydów, czy przedsiębiorczych Niemców. Karczma przy ważnych traktach spełniała rolę zajazdu, można było tam nakarmić konie i przenocować. Rozwój kolei w XIX wieku i industrializacja w dużym stopniu ten krajobraz wsi, gdzie w każdej była przynajmniej jedna karczma, odmieniły.
Przypomnijmy, jak opisywał karczmę nasz wieszcz narodowy w „Panu Tadeuszu”:
Dwie chyliły się karczmy po dwóch stronach drogi,
Oknami wzajem sobie grożące jak wrogi.
Stara należy z prawa do zamku dziedzica;
Nową, na złość zamkowi, postawił Soplica.
W tamtej, jak w swym dziedzictwie, rej wodził Gerwazy,
W tej najwyższe za stołem brał miejsce Protazy.
Nowa karczma nie była ciekawa z pozoru.
Stara wedle dawnego zbudowana wzoru,
Który był wymyślony od tyryjskich cieśli,
A potem go Żydowie po świecie roznieśli:
Rodzaj architektury obcym budowniczym
Wcale nieznany; my go od Żydów dziedziczym.
Książka Bohdana Baranowskiego została wydana w 1979 roku i szkoda, że nie doczekała się nowych wydań i aktualizacji. Autor napisał też m.in. ciekawą monografię „Polskie młynarstwo” – młyn, jak i karczma były ważnymi elementami folwarku. W ostatniej dekadzie ukazało się wiele książek o karczmach i zajazdach, ale głównie są to przewodniki kulinarno-informacyjne po tym, co jest. Baranowski żmudnie próbował odgrzebać to, co było.
